yang dinginkan, sedangkan pada katalis kimia reaksi berlangsung secara random triasilgliserol.FomusoAkoh, 1998.
Interesterifikasi enzimatik :
Gambar 2.21 : Diagram alur interesterifikasi enzimatik
2.4.2 Blending
Blending pencampuran merupakan metode dalam modifikasi minyak atau lemak yang mudah dan ekonomis , karena dapat dilakukan dengan mencampur
secara fisik dua jenis minyak atau lebih. Dengan cara blending tujuannya agar peningkatan titik leleh yang diperoleh sesuai dengan yang diinginkan dapat
dilakukan dengan cara menambahkan minyak yang mempunyai titik leleh tinggi ke dalam campuran minyak Moussata dan Akoh, 1998. Perubahan nilai akibat
pencampuran blending ini dikarenakan kandungan asam lemak dari minyak yang dicampurkan mempunyai komposisi asam lemak yang titik lelehnya tinggi.
Menurut Moussata dan Akoh 1998 , metode blending banyak memiliki kelemahan, karena perbedaan ukuran molekuler ,dua jenis minyak ada
kemungkinan tidak kompatibel satu sama lain dan dapat membentuk campuran eutektik.
Tujuan blending untuk menghindari terjadinya asam lemak trans , dalam pencampuran ini tidak dibutuhkan pemanasan seperti dalam proses hidrogenasi
dan transesterifikasi sehingga dapat dicegah perubahan asam lemak bentuk cis menjadi trans. Dengan pengadukan yang kuat maka fase pendispersinya dapat
bercampur dan untuk mempertahankan keadaan ini diberikan pengelmusi seperti lesithin atau STS Sorbitan Tristearat . Blending salah satu cara menghindari
terjadinya asam lemak trans ,atau bentuk trans yang dihasilkan dari reaksi hidrogenasi. Pembentukan asam lemak trans akan menimbulkan dampak negatif
terhadap kesehatan yakni pemicu penyakit jantung koroner Silalahi , 2004.
34
Universitas Sumatera Utara
Asam lemak trans akan meningkatkan Low Density Lipoprotein LDL dan menurunkan High Density Lipoprotein HLD darah.
2.5 Asam lemak trans
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yaitu isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh terdapat
secara alami biasanya sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans dapat meningkat di dalam makanan berlemak terutama margarin
akibat dari proses pengolahan yang ditetapkan. Struktur cis dan trans asam oleat dapat dilihat pada gambar 2.14. Pada prinsipnya sumber asam lemak trans dalam
makanan adalah lemakminyak pada proses hidrogenasi parsial yang digunakan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan campuran dalam masakan seperti
penggorengan. Konsumsi lemak hasil hidrogenasi asam lemak trans memberikan efek pada resiko penyakit kardiovascular atau jantung yang memberikan efek
meningkatkan kolesterol jahat. Hans,et.al.,2002, Hunter, 2006. Sebelumnya keberadaan asam lemak trans dalam lemak hidrogenasi dalam produk cocoa butter
dianggap menguntungkan karena memiliki titik leleh yang lebih tinggi sama dengan asam lemak jenuh dibanding bentuk cis, karena lebih stabil dan lebih
tahan terhadap oksidasi. Tetapi pada tahun 1990, penelitian tentang asam lemak trans meningkat karena pengaruh negatif dari asam lemak tersebut yang dapat
meningkatkan penyakit jantung koroner Subbaiah,et.al.,1998 . Selain proses hidrogenasi asam lemak trans juga terbentuk dalam
pengolahan minyak refinery dan proses penggorengan deep frying. Perubahan cis menjadi trans terjadi pada suhu 180
o
C dan akan meningkat dengan kenaikan suhu. Rendahnya kandungan asam lemak trans ditunjukkan dari komposisi asam
lemak jenuh yang tinggi, yang memiliki kestabilan oksidatif yang tinggi ,sedangkan kandungan asam lemak trans yang tinggi ditunjukkan oleh komposisi
asam lemak jenuh yang rendah dan komposisi asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi, sehingga posisi cis pada asam lemak jenuh ganda dapat berisomerisasi
pada proses pengolahan produk. Pengaruh asam lemak trans tergantung pada kadarnya, kadar tinggi diatas 6 dari total energi sangat berbahaya, kadar
35
Universitas Sumatera Utara
