121
Berdasarkan leverage analysis, faktor pengaruh dominan pada masing- masing dimensi terdiri dari 6 faktor pengaruh dimensi ekonomi, 1 faktor pengaruh
dimensi lingkungan, 2 faktor pengaruh dimensi sosial, dan 1 faktor pengaruh dimensi kelembagaan. Sepuluh faktor penentu keberlanjutan agroindustri kopi
rakyat KUPK Sidomulyo berdasarkan penilaian adalah sebagai berikut. 1. Biaya produksi dan pemasaran ekonomi
2. Manajemen usaha tani ekonomi 3. Manajemen sumberdaya lahan lingkungan
4. Kesehatan dan keamanan sosial 5. Kualitas produksi ekonomi
6. Peluang pasar ekonomi 7. Persepsi dan kepuasan petani sosial
8. Kredit usaha ekonomi 9. Kesiapan akan bencana kelembagaan
10. Pendapatan ekonomi Dominasi faktor pengaruh dimensi ekonomi pada penilaian keberlanjutan
agroindustri kopi rakyat menunjukkan masih besarnya dimensi ekonomi dibandingkan ketiga dimensi keberlanjutan lainnya. Kondisi ini umum terjadi di
negara-negara berkembang yang masih memprioritaskan kepentingan ekonomi dibandingkan
sosial, lingkungan,
maupun kelembagaan.
Peningkatan keberlanjutan agroindustri kopi rakyat harus didasarkan pada upaya peningkatan
ekonomi petani kopi melalui peningkatan keberlanjutan dimensi lingkungan, sosial, dan kelembagaan.
Peningkatan ekspor dan mutu kopi rakyat serta peningkatan nilai tambah produk kopi nasional mendukung tekad Departemen Pertanian Indonesia untuk
menjadikan Indonesia sebagai produsen kopi maupun produk kopi unggulan dunia tahun 2025 Renstra Pembangunan Perkebunan 2010-2014. Peran serta dan
dukungan stakeholder kopi dibutuhkan dalam melakukan upaya perbaikan kualitas kopi antara lain melalui upaya pemberian insentif harga yang memadai di
tingkat petani untuk kopi yang berkualitas baik, penyediaan kredit bagi petani untuk mengatasi kebutuhan petani akan uang tunai yang mendesak dan pengadaan
peralatan produksi yang mendukung peningkatan mutu kopi, pemberdayaan
122
kelembagaan petani serta kegiatan penyuluhan dalam mengupayakan penerapan standar mutu kopi dunia. Keberhasilan upaya perbaikan mutu kopi Indonesia
tidak hanya memperbaiki citra kopi Indonesia, akan tetapi dapat membantu perbaikan harga kopi tingkat petani sekaligus membangkitkan peran kopi bagi
perekonomian Indonesia. Upaya peningkatan keberlanjutan di agroindustri KUPK Sidomulyo berdasarkan keempat dimensi diharapkan akan mendukung pencapaian
rencana tersebut.
123
VI. DESAIN PROSES PENGOLAHAN KOPI ROBUSTA DENGAN MODIFIKASI TEKNOLOGI OLAH BASAH
6.1. Pendahuluan
Peningkatan kualitas produksi merupakan salah satu atribut kunci keberlanjutan agroindustri kopi rakyat. Menurut Herman dan Susila 2003,
perbaikan kualitas dibutuhkan tidak hanya untuk memperbaiki citra kopi Indonesia, tetapi diharapkan dapat membantu perbaikan harga kopi tingkat petani
sekaligus membangkitkan peran kopi bagi perekonomian Indonesia. Musebe et al. 2007, mutu kopi ditentukan terutama oleh perlakuan di kebun 40,
perlakuan pasca panen 40, dan pengolahan sekunder 20. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pasca panen pengolahan primer yang baik dapat
membantu meningkatkan kualitas atau mutu biji kopi. Metode pengolahan menentukan mutu produk akhir serta memiliki potensi
pencemaran yang berbeda. Penerapan metode olah basah pada proses pengolahan kopi merupakan salah satu upaya meningkatkan mutu produk akhir, meskipun
memiliki potensi pencemaran cukup besar. Pendekatan produksi bersih pada proses pengolahan kopi mencakup 3 hal yang saling berhubungan yaitu; 1 lebih
sedikit menggunakan sumber daya alam, 2 lebih sedikit limbah yang ditimbulkan, dan 3 lebih sedikit pencemar yang dibuang ke lingkungan alamiah.
Upaya untuk mengurangi volume limbah cair atau minimisasi input air proses pada titik-titik dimana limbah dihasilkan merupakan salah satu tahapan
pencegahan polusi Theodore dan Mc.Guinn 1992. Pendekatan produksi bersih juga dilakukan dengan upaya mengurangi emisi yang dihasilkan dari penggunaan
bahan bakar fosil. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan volume air optimum pada proses pengolahan basah kopi Robusta dengan tetap
mempertahankan mutu kopi. Untuk meminimalkan emisi yang terbuang ke lingkungan, dievaluasi alternatif penggunaan bahan bakar nabati terhadap tingkat
emisi yang dihasilkan ke lingkungan.
6.2. Metode Penelitian 6.2.1. Sumber dan Teknik Pengumpulan Data
Jenis data yang digunakan adalah data primer dan sekunder. Data primer berasal dari hasil pengamatan dan perhitungan di lokasi penelitian. Data sekunder
berasal dari literatur dan hasil-hasil penelitian terkait pengolahan kopi.
6.2.2. Variabel yang diamati
Variabel yang diamati meliputi; volume input dan output per perlakuan dalam tahapan proses pengolahan kopi neraca massa, mutu fisik, dan cita rasa
cup test biji kopi yang dihasilkan per perlakuan dan emisi proses pengolahan
kopi dan kebutuhan peralatan pendukung. 6.2.3.
Metode Analisis Data
Modifikasi teknologi pada proses pengolahan kopi basah dilakukan berdasarkan proses pengolahan basah yang telah dilakukan oleh Mulato et al.
2006. Adapun tahapan analisis data adalah sebagai berikut; 1. Melakukan identifikasi tahapan proses pengolahan kopi modifikasi olah
basah yang berpotensi menyumbangkan limbahemisi. 2. Menentukan desain perlakuan minimisasi air volume air pada proses
pengolahan kopi berdasarkan hirarki pencegahan pencemaran Theodore dan Mc Guinn 1992. Volume air ditentukan berdasarkan Mulato et al. 2006
yaitu volume air pengupasan dan pencucian tidak lebih dari 3 m
3
dan 6 m
3
per ton buah kopi. Ulangan perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali triplicate.
3. Melakukan analisis nerasa massa pengolahan kopi dengan minimisasi air Himmelblau 1982.
4. Mengukur emisi yang dihasilkan dari mesin pengupasan pulper dan pencucian washer yang menggunakan bahan bakar solar dan biodiesel.
5. Melakukan analisis mutu fisik biji kopi dan cita rasa seduhan cup test. Mutu fisik biji kopi berdasarkan persyaratan mutu dalam SNI 01-2907-2008.
Uji cita rasa seduhan cup test dilakukan oleh panelis ahli dan terlatih dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Secara umum rangkaian rancangan penelitian desain proses pengolahan
kopi dengan modifikasi teknologi disajikan pada Gambar 35.
