Minimisasi Air Proses Pengupasan Pulping

Perlakuan K1 menjadi kontrol sebagai pengaliran air yang umum diterapkan di Puslitkoka dalam upaya meminimalkan air proses pengupasan. 1 – drum berputar 2 – piringan pemeras 3 – piringan pemisah 4 – bak penampung 5 – buah kopi 6 – biji kopi 7 – pulp kopi Gambar 37 Mesin pengupas buah kopi Pulper Sumber: Schumacher Centre for Technology Development, UK, Tanpa Tahun Proses pengupasan buah dengan perlakuan meminimalkan air menghasilkan biji kopi berkulit tanduk dengan kadar air 65-72. Limbah yang dihasilkan berupa limbah cair dan daging buah pulp. Pulp kopi yang dihasilkan pada tahapan ini cukup besar hingga 50 dari total berat buah kopi yang dikupas. Biji kopi yang dihasilkan dari proses pengupasan ini memiliki kadar air rata-rata 77,4. Volume limbah cair yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan volume air yang masuk ke dalam proses karena terdapat air yang terikut bersama pulp dan biji kopi. Untuk mengetahui pengaruh minimisasi air terhadap proses pengupasan dilakukan analisis varian dan uji lanjut Duncan. Buah merah terpilih 1 ton Pengupasan buah pulping Air 0,23 – 1,48 m 3 ton Limbah cair 0,04 – 1,14 m 3 ton Pulp 0,33 – 0,57 ton Kadar air 59 – 70 Biji kopi HS basah 0,70 – 0,81 ton Kadar air 65 – 72 Gambar 38 Neraca massa proses pengupasan Berdasarkan hasil analisis varian dan uji lanjut Duncan, perlakuan minimisasi air pada proses pengupasan memiliki pengaruh signifikan terhadap volume limbah cair yang dihasilkan. Perlakuan minimisasi air tidak berpengaruh secara nyata terhadap pulp dan biji HS yang dihasilkan. Akan tetapi, volume air minimum 90 menghambat pemisahan antara biji dan pulp, sehingga masih terdapat buah kopi yang tidak terkupas setelah proses. Selain itu dalam pelaksanaan penelitian, volume air minimum ternyata mempengaruhi kinerja mesin pengupasan pulper yang membutuhkan kajian lebih lanjut. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penggunaan air input minimal dapat dilakukan pada debit 0,223 ldet atau setara dengan rata-rata volume air 0,784 m 3 ton buah minimisasi air 74. Tabel 13 Hasil uji lanjut Duncan pada proses pengupasan Perlakuan Pengupasan per 50 kg buah kopi penurunan Limbah cair kg Pulp kg Biji HS kg K1 50 57,00 b 28 ab 39 ab K2 74 20,70 a 28,25 ab 38,75 ab K3 90 10,84 a 16,5 a 37,00 a K1 50 56,15 b 27,00 ab 40,75 ab K2 74 20,35 a 27,00 ab 39,75 ab K3 90 6,59 a 20,25 a 35,00 a K1 50 53,8 b 27,75 ab 40,5 ab K2 74 20,06 a 26,5 ab 40,0 ab K3 90 2,05 a 23,75 a 37,50 a Pengupasan mekanik masih meninggalkan residu di permukaan kulit tanduk. Residu ini harus dibuang seluruhnya untuk mencegah kontaminasi biji kopi oleh bahan yang akan dihasilkan dari proses degradasi lendir. Proses fermentasi dilakukan untuk menghilangkan lapisan lendir tersebut.

c. Fermentasi

Menurut Ciptadi dan Nasution 1985; Siswoputranto 1992, fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi melalui penguraian senyawa-senyawa dalam lendir oleh bakteri. Proses fermentasi juga dimaksudkan untuk membentuk unsur-unsur citarasa khas dari kopi. Fermentasi dapat dilakukan selama 12 hingga 24 jam. Menurut Mulato et al. 2006, fermentasi kering dilakukan pada modifikasi proses olah basah untuk menghemat air dengan cara menumpuk biji kopi HS basah dalam suatu bak yang kemudian ditutup karung goni. Suhu awal fermentasi adalah 29 o C dan akan meningkat di akhir fermentasi mencapai 31 o C. Fermentasi berakhir saat lendir sudah tidak menempel pada biji yaitu setelah 13-15 jam. Pada proses fermentasi ini, tidak ada perubahan aliran massa yang signifikan. Perubahan yang terjadi adalah pada karakteristik biji kopi HS. Menurut Clarke dan Macrae 1985, perubahan yang terjadi selama proses fermentasi biji kopi adalah sebagai berikut; 1. Pemecahan komponen mucilage lendir. Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir ini adalah komponen protopektin yang merupakan kompleks tak larut. Material inilah yang pecah pada saat proses fermentasi akibat bekerjanya suatu enzim sejenis katalase yang akan memecah protopektin dalam buah kopi. 2. Pemecahan gula. Kadar gula akan meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah dengan meningkatnya rasa manis. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula dalam lendir beberapa jam setelah fermentasi. Hasil dari proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat, dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah etanol, asam butirat dan propionat. 3. Perubahan warna kulit. Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp akan menyebabkan kulit ari berwarna coklat. Jaringan daging biji akan berwarna sedikit kecoklatan, yang semula berwarna abu-abu atau abu-abu kebiruan. Proses pencoklatan ini terjadi akibat oksidasi polifenol yang dapat dicegah dengan menggunakan pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis. Biji kopi HS basah 0,70 – 0,81 ton Fermentasi kering