Analisis Mutu Fisik Biji Kopi Minimisasi Tahap 1.

maksimum 81 – 150. Perlakuan minimisasi air pada proses pengupasan dan pencucian menunjukkan terjadinya penurunan mutu pada persentase minimisasi air sebesar 77, 79, dan 85 Gambar 47. Tabel 17 Mutu fisik biji kopi perlakuan proses pengupasan dan pencucian No Jenis Cacat Jumlah Nilai Cacat Persentase Minimisasi Air 58 67 72 66 73 77 72 79 85 1 1 biji hitam 4 9 10 12 7 9 5 9 8 2 1 biji hitam sebagian 6,5 5 7,5 3 5 4 4 5 4,5 3 1 biji hitam pecah 4 8,5 1 5 6,5 6 7,5 9 4 1 kopi gelondong 10 10 20 8 11 27 11 16 28 5 1 biji coklat 1,75 1,25 1,75 3 3,5 5 5,5 5 8,75 6 1 kulit kopi ukuran besar 2 1 3 4 3 4 7 1 kulit kopi ukuran sedang 3 4 6 2,5 4 9 4 7,5 4 8 1 kulit kopi ukuran kecil 2,4 2,6 4 2,4 5,6 7 7,4 9 18 9 1 biji berkulit tanduk 5 5,5 6,5 4,5

7.5 12,5

12 12,5 17,5 10 1 kulit tanduk ukuran besar 0,5 0,5 0,5 4,5 11 1 kulit tanduk ukuran sedang 0,4 0,4 0,2 0,2 2,6 12 1 kulit tanduk ukuran kecil 0,1 0,4 0,2 0,5 0,2 0,6 1 13 1 biji pecah 6,8 7,4 7,6 10 11 14 13,6 15,6 21 14 1 biji muda 2 1,6 1,8 4 2 2 1,8 2 3,2 15 1 biji berlubang satu 0,2 0,1 0,1 0,1 0,3 0,2 0,1 16 1 biji berlubang lebih dari satu 0,2 0,4 0,2 0,4 0,2 0,2 17 1 biji bertutul-tutul 0,5 0,7 0,5 1,5 0,5 1,6 18 1 ranting, tanah atau batu berukuran besar 19 1 ranting, tanah atau batu berukuran sedang 4 2 2 2 20 1 ranting, tanah atau batu berukuran kecil 1 1 2 1 2 1 1 1 2 Total Nilai 44,85 51,95 77,95 56,00 64,70 105,40 78,50 97,30 137,95 Kategori Mutu 4A 4A 4B 4A 4B 5 4B 5 5 Hasil análisis mutu fisik biji kopi menunjukkan kesimpulan yang tidak jauh berbeda dengan hasil análisis uji lanjut Duncan. Minimisasi air pada tahap pengupasan dan pencucian masih dapat dilakukan pada perlakuan K2 dan C2. Meskipun nilai mutu yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan biji kopi dengan air maksimum, tetapi mutu biji kopi berada dalam kategori mutu sedang 4B. 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 20 40 60 80 100 120 140 160 58 66 67 72 72 73 77 79 85 To ta l A ir P ro ses m 3 t o n To ta l N il a i C a ca t Persentase Minimisasi Nilai Cacat Total Air 4A 4B 4B 4B 4A 4A 5 5 5 Gambar 47 Hubungan minimisasi air dan nilai mutu Perlakuan minimisasi air mempengaruhi persentase cacat biji kopi karena pengolahan Gambar 48. Berdasarkan kategori Wibowo 1985, kerusakan selama pengolahan yang dapat menimbulkan cacat biji kopi adalah biji pecah, biji bertutul-tutul, biji berkulit tanduk dan biji coklat. Biji pecah dikategorikan sebagai biji cacat, karena jika disangrai bersama dengan biji utuh kemungkinan akan memberikan rasa terbakar pada kopi seduhan. Nilai cacat biji pecah menempati persentase terbesar yang hampir terjadi di setiap perlakuan Gambar 49 . Cacat biji pecah dapat terjadi pada saat proses pengupasan kulit buah kopi pulping karena karakteristik fisik buah kopi yang beragam dalam bentuk dan ukuran Wahyudi et al. 1999. Proses sortasi ukuran awal pada buah kopi sebelum pulping dapat membantu mengurangi cacat biji karena pengolahan. 20 40 60 80 100 58 66 67 72 72 73 77 79 85 Pe rse nt ase C ac at Persentase Minimisasi Air Cacat dari kebun Cacat karena pengolahan Benda asing 4B 4B 4B 5 5 5 4A 4A 4A Gambar 48 Persentase cacat biji kopi perlakuan minimisasi air tahap 1