Angsuran 10.595.000 KESIMPULAN DAN SARAN

Neraca massa rata-rata perlakuan K2C2 73 Pengupasan buah Air 11.84 liter Buah merah terpilih 50 kg Limbah Cair 6.59 kg Pulp 20.25 kg Fermentasi kering Pencucian Pengeringan Pengupasan kering kulit kopi HS Air 90.30 liter Biji Kopi basah 23.5 kg Limbah Cair + Lendir 100.58 kg Biji Kopi HS 10.67 kg Kulit tanduk 1.70 kg Biji Kopi 8.97 kg Biji kopi 35 kg Pulp 1.23 kg Perlakuan K3C2 Biji kopi 35 kg Uap air 12.84 kg Neraca massa rata-rata perlakuan K3C2 77 Pengupasan buah Air 37.1 liter Buah merah terpilih 50 kg Limbah Cair 20.35 kg Pulp 27 kg Fermentasi kering Pencucian Pengeringan Pengupasan kering kulit kopi HS Air 85.5 liter Biji Kopi basah 25.5 kg Limbah Cair + Lendir 98.8 kg Biji Kopi HS 11.05 kg Kulit tanduk 1.64 kg Biji Kopi 9.41 kg Biji kopi 39.75 kg Biji kopi 39.75 kg Pulp 0.88 kg Perlakuan K2C2 Uap air 14.45 kg Pengupasan buah Air 72.05 Buah merah terpilih 50 kg Limbah Cair 53.8 kg Pulp 27.75 kg Fermentasi kering Pencucian Pengeringan Pengupasan kering kulit kopi HS Air 54.65 liter Biji Kopi basah 26.25 kg Limbah Cair + Lendir 67.90 kg Biji Kopi HS 10.73 kg Kulit tanduk 1.60 kg Biji Kopi 9.13 kg Biji kopi 40.5 kg Biji kopi 40.5 kg Pulp 1.0 kg Perlakuan K1C3 Uap air 15.53 kg Neraca massa rata-rata perlakuan K1C3 72 Neraca massa rata-rata perlakuan K2C3 79 Pengupasan buah Air 36.56 liter Buah merah terpilih 50 kg Limbah Cair 20.06 kg Pulp 26.5 kg Fermentasi kering Pencucian Pengeringan Pengupasan kering kulit kopi HS Air 56.55 liter Biji Kopi basah 25.5 kg Limbah Cair + Lendir 70.08 kg Biji Kopi HS 11.55 kg Kulit tanduk 1.95 kg Biji Kopi 9.57 kg Biji kopi 40.0 kg Pulp 0.98 kg Perlakuan K2C3 Biji kopi 40.0 kg Uap air 13.95 kg Pengupasan buah Air 13.3 liter Buah merah terpilih 50 kg Limbah Cair 2.05 kg Pulp 23.75 kg Fermentasi kering Pencucian Pengeringan Pengupasan kering kulit kopi HS Air 55.5 liter Biji Kopi basah 25.5 kg Limbah Cair + Lendir 66.73 kg Biji Kopi HS 10.58 kg Kulit tanduk 1.43 kg Biji Kopi 9.15 kg Biji kopi 37.5 kg Biji kopi 37.5 kg Pulp 0.78 kg Perlakuan K3C3 Uap air 14.93 kg Neraca massa rata-rata perlakuan K3C3 85 LAMPIRAN 6 HASIL ANALISIS LIMBAH CAIR PENGOLAHAN KOPI Hasil analisis air proses sortasi rambang No Kode pH BOD COD TSS 1 R1 5,41 115,3 306,8 61,8 2 R2 4,97 343,0 528,8 216,7 Rata-rata 5,19 229,15 417,80 139,25 Hasil analisis air proses pengupasan perlakuan minimisasi No Kode Vol m 3 ton BOD mgL COD mgL TSS mgL pH 1 K11 1,480 6264,4 14436,5 378,0 5,46 2 K12 1,444 8000,6 15330,9 823,3 4,89 Rata-rata 50 1,462 7132,5 14883,7 600,65 5,17 3 K21 0,754 8949,9 17763,9 956,7 4,88 4 K22 0,742 11753,1 26021,5 966,7 4,13 Rata-rata 74 0,748 10351,5 21892,7 961,7 4,51 5 K31 0,287 12678,5 23478,4 1079,3 4,40 6 K32 0,237 13267,4 26896,5 1567,3 4,17 Rata-rata 90 0,262 12972,9 25187,4 1323,3 4,29 Hasil analisis air proses pencucian perlakuan minimisasi air tahap pertama No Kode Vol m 3 ton pH BOD mgL COD mgL TSS mgL 1 C32 1,013 4,00 8718,4 19141,3 12145 2 K11C31 1,196 4,24 8690,4 19248,7 14000 3 K21C31 1,230 4,28 9072,0 20143,1 14250 4 K31C31 1,202 4,21 7692,1 18658,3 11800 Rata-rata 81 1,160 4,18 8543,2 19297,8 13048,7 5 C22 1,457 4,03 8568,5 19016,1 14450 6 K11C21 1,632 4,28 8156,3 18515,2 12000 7 K21C21 1,786 4,11 7467,3 17692,3 11000 8 K31C21 2,150 4,12 7382,8 17298,7 14550 Rata-rata 70 1,756 4,13 7893,7 18130,6 13000,0 9 C12 2,203 3,99 6714,7 15241,5 13400 10 K11C11 2,333 4,11 5937,4 13942,7 14450 11 K21C11 2,268 4,11 5150,8 12670,3 13950 12 K31C11 2,362 4,13 6505,4 14695,3 12450 Rata-rata 57 2,291 4,08 6077,1 14137,4 13562,5 Hasil analisis limbah cair proses pengupasan perlakuan minimisasi air tahap kedua Parameter K21 74 K22 74 Volume air m 3 ton 0,756 0,644 pH 4,52 4,43 TSS mgL 17782 23088 TDS mgL 1254 1428 TS mgL 19036 24516 BOD mgL 11059,2 8640 COD mgL 20480 16000 Fosfat mgL 33,12 17,7 Nitrat mgL 55,12 63,53 Total N mgL 404,37 356,52 Total Karbon mgL 8400 10000 Total VSS mgL 13340 17316 Hasil analisis limbah cair proses pencucian perlakuan minimisasi air tahap kedua Parameter K21C2 57 K22C2 57 K21C5 35 K22C5 35 K21C4 K22C4 Volume air m 3 ton 2,472 2,565 3,778 3,853 4,809 5,933 pH 3.84 4.02 3,95 3,93 3,85 3,87 TSS mgL 14868 24532 10512 14522 12510 8628 TDS mgL 1331 2016 972 1314 1110 852 TS mgL 16200 26368 11484 14522 13620 9480 BOD mgL 7499,52 10248,32 4215,2 6220,1 6091,6 3494,4 COD mgL 15120 21440 8800 12720 12560 7280 Fosfat mgL 22,78 23,33 17,82 22,78 14,36 15,89 Nitrat mgL 6,78 88,35 4,61 6,64 8,31 3,82 Total N mgL 363,35 632,68 303,2 453,58 318,23 171,95 Total Karbon mgL 6690 10650 4680 6320 5750 4100 Total VSS mgL 11150 18264 11484 10890 9382 6470 LAMPIRAN 7 KUISIONER PENELITIAN ISM KUISIONER PENELITIAN INTERPRETATIVE STRUCTURE MODELLING DESAIN MODEL PROSES PENGOLAHAN KOPI RAKYAT MENGGUNAKAN TEKNOLOGI SEMI BASAH BERBASIS PRODUKSI BERSIH Kuis ini dibuat dalam rangka mendapatkan justifikasi mengenai aspek, kriteria dan hubungan konstektual antar elemen pengembangan industri pengolahan kopi rakyat yang berbasis produksi bersih khususnya di wilayah Kabupaten Jember. Pada kuisioner ini dibutuhkan penilaian BapakIbu, selaku pakar proses pengolahan kopi rakyat khususnya yang berkaitan dengan Elemen KEBUTUHAN, KENDALAMASALAH, PERUBAHAN, TUJUAN DAN INDIKATOR dalam pengembangan industri pengolahan kopi rakyat yang berbasis produksi bersih. Atas perkenan BapakIbu, kami mengucapkan terima kasih. IDENTITAS PENELITI Judul Penelitian : Desain Proses Pengolahan Pada Agroindustri Kopi Robusta Menggunakan Modifikasi Teknologi Olah Basah Berbasis Produksi Bersih Nama Mahasiswa : Elida Novita Program Studi : Pengelolaan Sumber Daya Alam dan Lingkungan- SPs IPB Alamat : Jl. Lingkar Perwira No. 8, Pondok Tazkia, Darmaga, Bogor TeleponEmail : 0811354686 elida_novitayahoo.com ======================================================== IDENTITAS PAKAR Nama Pakar : ......................................................... Instansi : ......................................................... Alamat : ......................................................... SEKILAS MENGENAI ISM DAN AGROINDUSTRI PENGOLAHAN KOPI RAKYAT Interpretative Structure Modelling ISM adalah suatu metodologi untuk menggambarkan struktur dari suatu sistem yang akan dikaji. Struktur adalah penggambaran pengaturan dari elemen-elemen dan hubungan antar elemen dalam membentuk suatu sistem. Melalui proses identifikasi struktur yang ada dalam suatu sistem akan memberikan kontribusi yang besar dalam menangani permasalahan dalam sistem secara efektif dan memberikan sumbangan yang berarti dalam proses pengambilan keputusan. ISM berkenaan dengan interpretasi dari hubungan antar elemen dari suatu sistem yang didasarkan atas hubungan kontekstual tertentu. Agroindustri kopi rakyat disini adalah industri pengolahan kopi primer milik rakyat yang menggunakan teknologi olah basah dan berbasis produksi bersih. Industri pengolahan kopi rakyat berbasis produksi bersih adalah usaha pengolahan kopi primer yang diharapkan mampu meminimalkan produksi limbah yang dihasilkan melalui upaya meminimalkan limbah cair, pemanfaatan limbah menjadi produk yang bernilai ekonomis nilai tambah serta pemanfaatan kembali air limbah daur ulang. Berdasarkan kondisi agroindustri kopi rakyat di Kab. Jember terutama di Desa Sidomulyo, maka akan dibuat 5 elemen sistem pengembangan agoindustri kopi berkelanjutan, yaitu 1 Elemen Kebutuhan Pengembangan, 2 Elemen KendalaMasalah, 3 Elemen Perubahan yang diinginkan, 4 Elemen Tujuan Pengembangan, dan 5 Elemen Indikator Pengembangan yang masing-masing elemen terdiri atas sub elemen. Proses strukturisasi dari 5 lima elemen sistem pengembangan agroindustri kopi yang berkelanjutan akan diperoleh berdasarkan masukan dari para stakeholder terkait. Hubungan kontekstual antar sub elemen dalam sistem pengembangan adalah sebagai berikut: Tabel 1. Hubungan Kontekstual Antar Elemen Nama Elemen Hubungan Kontekstual Kebutuhan Pengembangan Sub elemen kebutuhan yang satu mendukung terpenuhinya sub elemen kebutuhan yang lain KendalaMasalah Sub elemen kendala yang satu menyebabkan sub elemen kendala yang lain Perubahan yang diinginkan Sub elemen perubahan yang satu menyebabkan atau mendorong sub elemen perubahan yang lain Tujuan Sub elemen tujuan yang satu memberikan kontribusi tercapainya sub elemen tujuan yang lain Indikator Sub elemen indikator pencapaian tujuan yang satu memberikan kontribusi terhadap sub elemen indikator yang lain PETUNJUK PENGISIAN Terdapat 5 elemen sistem pengembangan industri pengolahan kopi primer rakyat berbasis produksi bersih yang perlu dipertimbangkan, yaitu: 1 Elemen Kebutuhan Pengembangan, 2 Elemen KendalaMasalah, 3 Elemen Perubahan yang diinginkan, 4 Elemen Tujuan Pengembangan, dan 5 Elemen Indikator Pengembangan. Masing-masing elemen memiliki sub elemen. BapakIbu diminta untuk membandingkan antar sub-elemen pada setiap elemen dengan memilih huruf-huruf V, A, X dan O, dimana; V : Jika sub-elemen yang ke-1 lebih penting atau harus lebih dahulu ditangani dibandingkan dengan sub-elemen ke-2 A : Jika sub-elemen yang ke-2 lebih penting atau harus lebih dahulu ditangani dibandingkan dengan sub-elemen ke-1 X : Jika kedua sub-elemen sama pentingnya atau keduanya harus ditangani bersama O : Jika kedua sub-elemen tidak sama penting atau kedua sub-elemen bukan prioritas yang harus ditangani. 1. Pertanyaan yang diajukan akan berbentuk perbandingan antara suatu sub elemen dengan sub elemen baris lainnya. 2. Jawaban dari pertanyaan tersebut diberi nilai oleh responden pakar berdasarkan tingkat kepentingan dari sub elemen-sub elemen yang dibandingkan secara berpasangan. 3. Nilai komparasi berupa kode V, A, X ataupun O dan dituliskan dalam kotak- kotak yang tersedia. Contoh pengisian: Sub elemen kebutuhan ke-i Sub elemen kebutuhan ke-j yang akan dicapai b-1 b-2 b-3 b-4 b-1 X V a A b O c b-2 X A d X e b-3 X V f b-4 X Keterangan: Nilai pada a : sub elemen b-1 lebih penting dibandingkan sub elemen b-2 Nilai pada b : sub elemen b-3 lebih penting dibandingkan sub elemen b-1 Nilai pada c : kedua sub elemen b-1 dan b-4 tidak sama penting bukan prioritas yang harus ditangani Nilai pada d : sub elemen b-3 lebih penting dibandingkan sub elemen b-2 Nilai pada e : kedua sub elemen sama pentingnya Nilai pada f : sub elemen b-3 lebih penting dibandingkan sub elemen b-4

1. ELEMEN KEBUTUHAN PENGEMBANGAN SISTEM AGROINDUSTRI KOPI RAKYAT BERBASIS PRODUKSI BERSIH.

b-1 : Pengembangan teknologi pasca panen b-2 : Pengembangan kelembagaan usaha b-3 : Pengembangan peralatan pasca panen b-4 : Pengembangan pasar b-5 : Pengembangan alternatif sumber modal b-6 : Pembinaan petani b-7 : Pemanfaatan limbah proses pengolahan b-8 : Peningkatan pendapatan b-9 : Pengembangan pertanian berbudaya industri yang berkelanjutan Sub elemen kebutuhan ke-i Sub elemen kebutuhan ke-j yang akan dicapai b-1 b-2 b-3 b-4 b-5 b-6 b-7 b-8 b-9 b-1 X b-2 X b-3 X b-4 X b-5 X b-6 X b-7 X b-8 X b-9 X

2. ELEMEN KENDALAMASALAH SISTEM PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI KOPI RAKYAT BERBASIS PRODUKSI BERSIH.

k-1 : Skala usaha yang kecil k-2 : Keterbatasan penguasaan teknologi pengolahan k-3 Keterbatasan pemahaman akan nilai sumberdaya alam k-4 : Keterbatasan akses pasarekspor k-5 : Keterbatasan sumber modal k-6 : Ketergantungan pada pedagang pengumpul dan eksportir k-7 : Ketergantungan lahan pengusahaan kopi k-8 : Kualitas bahan baku dan produk yang rendah k-9 : Konflik internal antara anggota kelompok tani Sub elemen kendala ke-i Sub elemen kendala ke-j yang akan dicapai K-1 K-2 K-3 K-4 K-5 K-6 K-7 K-8 K-9 K-1 X K-2 X K-3 X K-4 X K-5 X K-6 X K-7 X K-8 X K-9 X

3. ELEMEN PERUBAHAN

YANG DIINGINKAN DALAM SISTEM PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI KOPI RAKYAT BERBASIS PRODUKSI BERSIH. p-1 : Penerapan teknologi perkebunan kopi yang berbasis ekologis p-2 : Pengembangan pola pengolahan kopi rakyat berbasis kelompok berorientasi bisnis p-3 : Peningkatan kontinuitas serta kualitas bahan baku p-4 : Penerapan teknologi pengolahan kopi yang ramah lingkungan p-5 : Peningkatan peran dan keterlibatan instansi pemberi modal p-6 : Peningkatan kualitas dan diversifikasi produk kopi p-7 : Perluasan pasar dan ekspor p-8 : Peningkatan pola kelembagaan yang mendukung peran serta stakeholder agribisnis kopi p-9 : Peningkatan efisiensi proses produksi Sub elemen perubahan ke-i Sub elemen perubahan ke-j yang akan dicapai P-1 P-2 P-3 P-4 P-5 P-6 P-7 P-8 P-9 P-1 X P-2 X P-3 X P-4 X P-5 X P-6 X P-7 X P-8 X P-9 X 4. ELEMEN TUJUAN YANG DIINGINKAN DALAM PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI KOPI RAKYAT BERBASIS PRODUKSI BERSIH. t-1 : Peningkatan pendapatan petani t-2 : Peningkatan kualitas lingkungan t-3 : Peningkatan efisiensi produktivitas t-4 : Pengembangan nilai tambah produk kopi rakyat t-5 : Peningkatan posisi tawar kopi rakyat t-6 : Peningkatan kualitas bahan baku dan produk kopi rakyat t-7 : Perluasan akses dan kemudahan memperoleh modal usaha. t-8 : Peningkatan pendapatan daerah t-9 : Penurunan konflik internal pengurus dan peserta t-10 : Peningkatan nilai ekspor bagi kopi rakyat t-11 : Perbaikan kinerja kelembagaan usaha kopi rakyat. Sub elemen tujuan ke-i Sub elemen tujuan ke-j yang akan dicapai T-1 T-2 T-3 T-4 T-5 T-6 T-7 T-8 T-9 T-10 T-11 T-1 X T-2 X T-3 X T-4 X T-5 X T-6 X T-7 X T-8 X T-9 X T-10 X T-11 X

5. ELEMEN INDIKATOR PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI KOPI RAKYAT BERBASIS PRODUKSI BERSIH.

i-1 : Meningkatnya kualitas biji dan produk kopi rakyat i-2 : Meningkatnya kualitas lingkungan penurunan tingkat pencemar i-3 : Meningkatnya nilai tambah produk dan pengolahan kopi rakyat i-4 : Meningkatnya peluang kerja dan pendapatan rakyat i-5 : Dapat diterapkannya upaya perbaikan sanitasi lingkungan i-6 : Dapat diterapkannya konsep dan upaya K3 Kesehatan dan Keselamatan Kerja i-7 : Meningkatnya kinerja kelembagaan kopi rakyat. i-8 : Tingkat kepuasan dan persepsi petani terhadap agroindustri kopi meningkat i-9 : Mudahnya mendapatkan akses dana dan bantuan modal i-10 : Terpenuhinya kebutuhan mendasar pekerja dan petani secara berkelanjutan i-11 : Menurunnya tingkat konflik antar stakeholder yang terlibat i-12 : Meningkatnya efisiensi dan produktivitas proses produksi Sub elemen tujuan ke-i Sub elemen indikator ke-j yang akan dicapai I-1 I-2 I-3 I-4 I-5 I-6 I-7 I-8 I-9 I-10 I-11 I-12 I-1 X I-2 X I-3 X I-4 X I-5 X I-6 X I-7 X I-8 X I-9 X I-10 X I-11 X I-12 X SEKIAN DAN TERIMA KASIH ATAS KESEDIAAN BAPAKIBU. SEMOGA KERJASAMA BAPAKIBU BERMANFAAT UNTUK PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI KOPI ROBUSTA RAKYAT DI INDONESIA HORMAT SAYA ELIDA NOVITA ABSTRACT ELIDA NOVITA. Processing Design at Robusta Coffee Agroindustry Using Modified Wet Process Technology Based on Cleaner Production. Under direction of RIZAL SYARIEF, ERLIZA NOOR, and RUBIYO. Coffee in Indonesia included 5 main crops commodities, and 10 main export commodities. Since 2008, Indonesia is the third exporter countries after Brazil, and Vietnam. Coffee has been shown to have definitely beneficial for Indonesian farmer as source of income, and contributes for regional development, so its sustainability should be maintained. One of constraints faced by farmers is low quality of coffee beans due to post-harvest handling. Most coffee producer in Indonesia is smallholder Robusta coffee which used to dry process for coffee berry. Application of wet process is more sophisticated than the dry process, but leads to better quality coffee bean, though need high input of water, and produce wastewater that can pollute the environment. It should be designed coffee processing based on clean production to minimize, and prevent the wastewater generated from processing. Development of processing technologies based on cleaner production is a part of sustainability development strategies on smallholder coffee agroindustry. Therefore, the main objective of this research is to design sustainability of smallholder coffee processing using wet technology that has quality oriented to improve farmer productivity, and incomes without dismissing social, and environmental interests. In particular, the general objective is achieved through several phases with their aims as follows; 1 to formulate coffee agroindustry sustainability framework based on economic, environmental, social, and institutional indicators, 2 to determine the sustainability status of smallholder coffee agroindustry, 3 to modify wet technology on Robusta coffee processing by water minimizing, 4 to design of waste treatment system on smallholder coffee agroindustry, 5 to formulate the structure of smallholder coffee agroindustry development which based on cleaner production. Research is conducted through several stages in the research field of coffee plantation area Sidomulyo village, Jember Regency, laboratories Jember University, and AWMC, The University of Queensland, and pilot plant unit Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute. Sustainability analysis showed the value of sustainability is 58,94 sustainable enough with 10 main leverage factors. Modified wet technology through water minimization can reach optimum levels at 2,987 – 3,345 m 3 tonne of coffee berry. Within this volume, the quality of green coffee could be maintained, and wastewater minimized until 67 compared to conventional wet processing. Waste treatment designed of coffee processing have been done through reduce, reuse, and recycle 3R to obtain the economic value of by-products. Economic analysis showed smallholder coffee agroindustry which applied modified wet technology based on cleaner production has higher feasibility, and flexibility compared with the dry processing mainly deal with fluctuation of world coffee prices. Development of smallholder Robusta coffee can be performed based on the structures of needs, constraints, required changes, goals, and indicators obtained through the ISM simulation. Keywords: Robusta, coffee, wet process, cleaner production, sustainability, ISM 11

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pertanian Kopi

Menurut Najiyati dan Danarti 2006, kopi adalah spesies tanaman tahunan berbentuk pohon. Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering dibudidayakan hanya kopi Arabika, Robusta, dan Liberika. Secara lengkap, klasifikasi botani kopi adalah sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta Subdivisi: Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Rubiales Famili : Rubiaceae Genus : Coffea Spesies : coffea sp. Pada umumnya tanaman kopi berbunga setelah berumur sekitar dua tahun. Bila bunga sudah dewasa, terjadi penyerbukan dengan pembukaan kelopak dan mahkota yang akan berkembang menjadi buah. Kulit buah yang berwarna hijau akan menguning dan menjadi merah tua seiring dengan pertumbuhannya. Waktu yang diperlukan dari bunga menjadi buah matang sekitar 6-11 bulan, tergantung jenis dan lingkungan. Kopi Arabika membutuhkan waktu 6-8 bulan, sedangkan kopi Robusta 8-11 bulan. Bunga umumnya mekar awal musim kemarau dan buah siap dipetik di akhir musim kemarau. Di awal musim hujan, cabang primer akan memanjang dan membentuk daun-daun baru yang siap mengeluarkan bunga pada awal musim kemarau mendatang Najiyati dan Danarti 2006. Jika dibandingkan dengan kopi Arabika, pohon kopi Robusta lebih rendah dengan ketinggian sekitar 1,98 hingga 4,88 meter saat tumbuh liar di kawasan hutan. Pada saat dibudidayakan melalui pemangkasan, tingginya sekitar 1,98 hingga 2,44 meter Retnandari dan Tjokrowinoto 1991. Buah kopi terdiri dari daging buah dan biji. Daging buah terdiri dari tiga lapisan yaitu lapisan kulit luar exocarp, daging buah mesocarp, dan kulit tanduk endocarp yang tipis, tetapi keras. Kulit luar terdiri dari satu lapisan tipis. Kulit buah yang masih muda berwarna hijau tua yang kemudian berangsur-angsur menjadi hijau kuning, kuning, dan akhirnya menjadi merah, merah hitam jika buah tersebut sudah masak sekali. Daging buah yang sudah masak akan berlendir dan rasanya agak manis. Biji terdiri dari kulit biji dan lembaga Ciptadi dan Nasution 1985; Najiyati dan Danarti 2006. Kulit biji atau endocarp yang keras biasa disebut kulit tanduk. Lembaga endosperma merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk membuat minuman kopi Gambar 4. Gambar 3 Bunga kopi a dan tahap awal perkembangan buah b Sumber: Najiyati dan Danarti 2006 Gambar 4 Bagian-bagian buah kopi Gambar 5 Kopi Robusta Sumber: Najiyati dan Danarti 2006 Menurut Ciptadi dan Nasution 1985, buah kopi umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang hanya mengandung satu butir saja. Biji kopi ini disebut biji kopi lanangkopi jantankopi bulat. Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan berwarna kuning kemerahan sampai merah tua. Tetapi ada juga yang belum cukup tua tetapi telah terlihat berwarna kuning kemerahan pucat yaitu kopi yang terserang hama bubuk buah kopi. Buah kopi yang terserang hama bubuk ini mengering di tangkai atau luruh ke tanah. Buah kopi yang kering a b tersebut dipetik dan yang luruh di tanah dipungut secara terpisah dari buah masak yang dinamakan pungutan ”lelesan”. Pada akhir masa panen dikenal rampasan atau racutan yaitu memetik semua buah yang tertinggal di pohon sampai habis, termasuk yang masih muda. Petikan rampasan ini dimaksudkan guna memutus siklus hidup hama bubuk buah. Pemetikan buah kopi dilakukan secara manual Ciptadi dan Nasution 1985; Najiyati dan Danarti 2006. Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering dibudidayakan hanya kopi Arabika, Robusta, dan Liberika. Kopi Robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi terutama Coffea canephora. Kopi Robusta berasal dari hutan-hutan khatulistiwa di Afrika, yang membentang dari Uganda hingga Sudan Selatan, bahkan sampai Abyssinia Barat sepanjang curah hujan mencukupi. Kopi ini masuk ke Indonesia pada tahun 1900 dan saat ini termasuk jenis yang mendominasi perkebunan kopi di Indonesia Retnandari dan Tjokrowinoto 1991. Di beberapa negara Afrika dan Asia, kopi menjadi sumber pendapatan utama dalam pertanian subsisten untuk memenuhi kebutuhan mendasar seperti kesehatan, pendidikan dll. Petani di negara-negara tersebut tergantung hampir sepenuhnya pada kopi. Di awal abad 21, pada saat harga kopi dunia menurun, pernah terjadi kelaparan di beberapa daerah penghasil kopi di negara Nicaragua dan Guatemala. Ditinjau dari sisi sosial ekonomi, kopi juga telah membentuk aktivitas-aktivitas pengolahan, jasa, dan tradisi yang berkaitan secara historis terhadap terbentuknya kelas kapitalis dan institusi sosial lainnya. Kopi merupakan sumber pendapatan untuk lebih 125 juta masyarakat di 52 negara berkembang. Sekitar 25 juta orang yang sebagian besar adalah usaha kecil menengah menanam kopi pada 11,8 juta ha lahan, menghasilkan 6,6 juta ton kopi per tahun. Seperempat kopi yang ditanam dikonsumsi di negara asal dan tiga perempatnya diperdagangkan secara global. Kopi merupakan komoditas ke-2 terbesar yang diperdagangkan di dunia setelah minyak Pelupessy 2003. Buah kopi dipetik kemudian diubah menjadi biji kopi yang siap diekspor dalam rantai perdagangan global. Biji kopi diolah menjadi kopi bubuk, dikemas, dan dijual kepada konsumen setelah tiba di negara pengimpor. Tabel 1 Total produksi tahunan negara eksportir kopi beras Negara Volume ekspor x 1000 bags 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Brazil 42512 36064 45992 39470 48095 43484 Vietnam 19340 16467 18500 18200 19467 18300 Colombia 12541 12504 8664 8098 8523 7800 Indonesia 7483 7777 9612 11380 9129 8250 Ethiopia 5551 5967 4949 6931 7500 8312 India 4563 4319 3950 4764 5033 5333 Mexico 4200 4150 4651 4200 4850 4300 Guatemala 3950 4100 3785 3835 3950 3750 Honduras 3461 3842 3450 3575 4326 4500 Peru 4319 3063 3872 3286 3986 5443 Sumber: ICO 2012 Produsen kopi utama dunia adalah Brazil. Vietnam yang merupakan pendatang baru menjadi pesaing utama Indonesia karena memproduksi kopi yang sejenis. Pada saat ini perkebunan kopi Indonesia kalah bersaing dengan perkebunan kopi Vietnam karena perkebunan kopi Indonesia umumnya sudah berumur tua dan produktivitasnya rendah Herman 2008. Seiring penurunan ekspor biji kopi dari Colombia, posisi Indonesia saat ini naik menjadi nomor 3 sejak tahun 2008. Komoditas kopi memegang peranan penting dalam sejarah perekonomian Indonesia sejak periode kolonial Belanda. Berjangkitnya penyakit tanaman kopi antara tahun 1910-1914 menyebabkan penurunan produksi kopi secara drastis dan mulai diperkenalkannya varietas kopi Robusta yang lebih tahan penyakit di Jawa. Kopi Robusta segera menyebar ke daerah lain di luar Jawa khususnya Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Lampung, dan Aceh. Pertumbuhan kopi Robusta melampaui produksi kopi Arabika pada tahun 1935-1940. Masa suram produksi kopi terjadi pada masa Perang Dunia II PD II ketika Indonesia dijajah Jepang hingga masa setelah proklamasi. Perkebunan kopi yang tidak terawat dengan baik menyebabkan merosotnya produk kopi yang berada di bawah perkebunan besar. Di sisi lain, areal dan produk kopi rakyat cenderung meningkat. Pada tahun 1955, luas areal tanaman kopi rakyat mencapai 148.000 ha, sedangkan luas areal perkebunan besar kopi mencapai 47.100 ha. Produksi kopi rakyat pada saat yang sama mencapai 47.300 ton, sedangkan produksi kopi perkebunan besar mencapai 15.200 ton. Sejak orde baru, terjadi pergeseran struktur industri kopi yang semula didominasi oleh perkebunan besar di masa kolonial Belanda menuju struktur industri yang didominasi perkebunan kopi rakyat. Pada tahun 1940, perbandingan antara perkebunan besar dan rakyat adalah 19:1. Pada tahun 1988, perbandingan tersebut berubah menjadi 1:19 yang terutama didominasi perkebunan rakyat di luar Pulau Jawa. Pergeseran dominasi ini memberikan kontribusi dalam daya adaptasi perkebunan kopi terhadap situasi harga kopi yang cenderung fluktuatif di pasar internasional. Pada saat harga di pasar internasional turun, perkebunan besar cenderung menurunkan jumlah kopi yang dipetik dan mengurangi lahan usaha. Sebaliknya, petani kopi melakukan penanaman tumpang sari yang menjamin stabilitas pendapatan petani dan meningkatkan jumlah kopi yang dipetik untuk dapat mempertahankan derajat kehidupan subsistensi. Pada saat harga jatuh, petani berusaha di luar sektor kopi yang pada saat harga kopi tinggi, usaha tersebut ditinggalkan. Perubahan struktur dari dominasi perkebunan besar ke dominasi perkebunan rakyat akan mempengaruhi karakteristik output yang dihasilkan. Menurut Kasyrino 2002, beberapa perbedaan karakteristik output antara perkebunan besar dan perkebunan rakyat adalah meliputi; 1 skala usaha, 2 teknologi yang diterapkan, dan 3 tingkat interaksi yang diterapkan. Pada saat ini terdapat 3 kelompok produsen kopi di Indonesia, yaitu Perkebunan Besar Negara PBN, Perkebunan Besar Swasta PBS, dan Perkebunan Rakyat. Perkebunan rakyat mendominasi perkebunan kopi yang ada di Indonesia. Terdapat perbedaan karakteristik antara perkebunan besar dan perkebunan rakyat. Bagi perkebunan besar, usaha tani kopi adalah suatu perusahaan, menerapkan prinsip-prinsip perusahaan yang jelas. Sebaliknya, tanaman kopi bagi rakyat merupakan jaminan kelangsungan hidupnya prinsip safety first merupakan pedoman utama bagi petani. Adanya perbedaan tempat dan perilaku menimbulkan perbedaan dalam produksi dan mutu kopi yang dihasilkan. Mutu kopi Indonesia terutama kopi rakyat hingga saat ini masih menjadi masalah karena mutunya yang dinilai kurang baik oleh negara konsumen.

2.2. Pengembangan Kopi Rakyat Berbasis Agroindustri

Kopi telah memberikan keuntungan bagi petani kopi, tetapi belum dapat menjamin untuk memenuhi keperluan rumah tangga petani. Karena dibandingkan dengan para pelaku ekonomi dalam rantai usaha tani dan pemasaran kopi, petani memiliki posisi paling lemah. Para pedagang dan eksportir memiliki peluang untuk memperoleh keuntungan meskipun pada tingkat harga terendah. Petani yang telah mengeluarkan biaya untuk pemeliharaan tidak dapat menyesuaikan dengan rendahnya harga kopi. Hal ini akan mempengaruhi pola pengelolaan kopi pada tahap berikutnya yang selanjutnya berpengaruh terhadap mutu kopi yang dihasilkan dan pendapatan petani Retnandari dan Tjokrowinoto 1991. Beberapa keterbatasan petani kopi dan industri pengolahan kopi rakyat skala kecil adalah sebagai berikut: 1. Keseragaman dan kepastian ketersediaan produk yang rendah yang menyebabkan rendahnya standar dan harga produk. 2. Keterbatasan akses terhadap pembiayaan. 3. Ketidakmampuan memenuhi volume yang dipersyaratkan pembeli komersial. 4. Umumnya tidak memiliki kemampuan untuk mendapatkan pembiayaan operasional dari sumber-sumber formal. 5. Kesulitan untuk mengakses pasar terkait faktor logistik, ketidaktepatan, dan rendahnya persiapan pengolahan kopi yang bermutu baik. 6. Mekanisme resiko yang terbatas meskipun bergerak dalam suatu kelompok tani. 7. Kelompok tani cenderung berorientasi sosial, memiliki manajemen pengelolaan yang rendah. Pembangunan pertanian pada dasarnya adalah suatu upaya untuk meningkatkan kualitas hidup petani, yang dicapai melalui strategi investasi dan kebijaksanaan pengembangan profesionalitas dan produktivitas tenaga kerja pertanian, pengembangan sarana, dan prasarana ekonomi, pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi disertai dengan penataan dan pengembangan kelembagaan pedesaan Kasryno 2002. Potensi pertanian memiliki potensi besar dalam menghasilkan produk pertanian dan potensi kebutuhan potensial terhadap hasil industri yang relatif tinggi Menurut Yusdja dan Iqbal 2002, agroindustri mempunyai peran yang sangat besar dalam pembangunan pertanian di Indonesia terutama dalam rangka transformasi struktur perekonomian dan dominasi sektor pertanian ke dominasi sektor industri. Peran agroindustri adalah menciptakan nilai tambah hasil pertanian di dalam negeri, penyediaan lapangan kerja khususnya dapat menarik tenaga kerja sektor pertanian ke sektor agroindustri, meningkatkan penerimaan devisa melalui ekspor hasil agroindustri, memperbaki pembagian pendapatan dan menarik pembangunan sektor pertanian. Agroindustri dapat dipandang sebagai langkah pertama menuju industrialisasi. Agroindustri berasal dari 2 kata yaitu agricultural dan industry yang berarti suatu industri yang menggunakan hasil pertanian sebagai bahan baku utamanya; atau suatu industri yang menghasilkan suatu produk yang digunakan sebagai sarana atau input dalam usaha pertanian. Austin 1981 diacu dalam Yusdja dan Iqbal 2002, mengidentifikasikan agroindustri sebagai pengolahan bahan baku yang bersumber dari tanaman atau binatang. Pengolahan yang dimaksud meliputi pengolahan berupa proses transformasi dan pengawetan melalui perubahan fisik atau kimiawi, penyimpanan, pengepakan dan distribusi. Ciri kegiatan agroindustri adalah i meningkatkan nilai tambah, ii menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan, iii meningkatkan daya simpan, dan iv menambah pendapatan dan keuntungan produsen. Said dan Haritz 1998, mendefinisikan agroindustri sebagai kegiatan industri yang memanfaatkan hasil pertanian sebagai bahan baku, merancang dan menyediakan peralatan serta jasa untuk kegiatan tersebut. Dengan demikian agroindustri meliputi industri pengolahan hasil pertanian, industri yang memproduksi peralatan dan mesin pertanian, industri input pertanian, dan industri jasa sektor pertanian. Menurut Saptana dan Sumaryanto 2002, di antara komoditas pertanian, komoditas perkebunan mempunyai interdependensi yang sangat kuat dengan industri pengolahan karena sebagian besar output sektor perkebunan digunakan sebagai bahan baku industri pengolahan. Kelembagaan merupakan salah satu aspek yang sangat strategis dalam pengembangan industri perkebunan. Organisasi yang mungkin beroperasi dalam mata rantai kelembagaan