Analisis Cita Rasa Cup Test Kopi Perlakuan Minimisasi Tahap Kedua.
2 4
6 8
10
38 50
67 73
27 50
64 73
DKwg Dsmo
Wsmo
N il
a i U
ji
Persentase Minimisasi Air Q.Fragrance
Q.Aroma I. Fragrance
I.Aroma Panen Puncak
Panen Akhir Rampasan Kontrol
Gambar 53 Uji cita rasa untuk fragrance dan aroma kopi
Keterangan: Q = kualitas, I = intensitas
Hasil uji cita rasa untuk masing-masing perlakuan minimisasi air tahap 2
disajikan pada Gambar 53, Gambar 54, Gambar 55, dan Gambar 56.
Fragrance adalah aroma kopi sangrai. Adapun aroma dinilai setelah kopi sangrai ditambahkan air panas ke dalam cangkir seduhan. Aroma kopi
mempengaruhi semua atribut flavor kopi kecuali rasa di mulut, rasa manis, asin, pahit, dan asam yang dapat dirasakan langsung oleh lidah. Aroma kopi terutama
muncul karena kandungan senyawa-senyawa volatil aromatik yang dapat dirasakan hidung Moreno et al. 1995. Intensitas menunjukkan banyaknya rasa
yang ada dalam cangkir kopi, yang berkisar sangat kuat hingga sangat ringan. Intensitas juga menunjukkan kuat lemahnya penginderaan terhadap rasa yang ada
dalam cangkir kopi. Adapun kualitas menunjukkan perbedaan kualitas, keserasian ataupun keharmonisan rasa.
Fragrance dan aroma kopi Robusta dari musim panen raya cenderung meningkat karena perlakuan olah basah dibandingkan kopi yang berasal dari olah
kering. Meskipun tidak menunjukkan perbedaan signifikan antar perlakuan. Perlakuan minimisasi air menunjukkan terjadinya peningkatan kualitas dan
intensitas fragrance maupun aroma kopi sangrai kecuali pada buah kopi yang berasal dari panen rampasan.
Perbedaan mutu fisik biji kopi ternyata mempengaruhi cita rasa kopi bubuk.
2 4
6 8
10
38 50
67 73
27 50
64 73
DKwg Dsmo
Wsmo
N il
a i U
ji
Persentase Minimisasi Air
Q.Flavor Body
I.Flavor Bitterness
Panen Puncak Panen Rampasan
Kontrol
Gambar 54 Uji cita rasa untuk flavor, body dan bitterness kopi
Keterangan: Q = kualitas, I = intensitas
Hasil uji seduhan untuk flavor dan body Gambar 54 menunjukkan pola
yang tidak jauh berbeda dengan uji fragrance dan aroma. Flavor menggambarkan rasa kopi. Flavor merupakan gabungan dari seluruh penilaian kualitas kopi
mencakup body, asiditas, dan aroma. Body merupakan rasa atau persepsi yang menggambarkan tekstur kopi secara fisik di mulut. Sensasi kekayaan tekstur dan
rasa menunjukkan nilai body dari kopi. Bitterness adalah rasa pahit yang menjadi ciri khas kopi. Pada tingkat rendah, rasa pahit membantu mengurangi keasaman
kopi dan menambah dimensi rasa minuman. Namun pada tingkat tinggi, senyawa yang menimbulkan rasa pahit kopi dapat mengalahkan komponen rasa yang lain
dan menghasilkan efek tidak menyenangkan. Kepahitan berkorelasi dengan total padatan terlarut pada kopi.
Kualitas dan intensitas flavor serta nilai body cenderung meningkat pada perlakuan dengan air yang minimum, meskipun perbedaannya tidak signifikan.
Menurut Sulistyowati 2001, kopi Robusta memiliki body yang lebih tinggi meskipun aroma dan perisanya lebih rendah dibandingkan kopi Arabika. Nilai
bitterness pada Kopi Sidomulyo lebih tinggi daripada Kopi Kaliwining. Menurut Sivetz dan Foote 1973; Ciptadi dan Nasution 1985, bitter adalah rasa pahit
yang tidak enak seperti kina. Bitter merupakan ciri khas kopi Robusta karena kandungan kafein yang tinggi dan aromanya yang tidak sekuat Arabika.
Terdapat perbedaan pola biji kopi hasil perlakuan olah basah dari Kebun Kaliwining dan biji kopi dari Kebun Sidomulyo Wsmo. Biji kopi Kaliwining
hasil pengolahan basah memiliki pola bitterness yang menurun dan peningkatan body kecuali pada kopi yang berasal dari panen rampasan, meskipun
perubahannya tidak signifikan. Sebaliknya, biji kopi Sidomulyo pengolahan basah menunjukkan peningkatan bitterness dan body dengan perubahan cukup
signifikan. Akan tetapi, body yang merupakan ciri khas kopi Robusta, rata-rata menunjukkan peningkatan karena pengolahan basah. Clifford dan Wilson 1985
menyatakan bahwa proses pengolahan kopi secara basah atau kering tidak mempengaruhi bitterness dari kopi. Namun demikian hasil yang diperoleh
menunjukkan perbedaan nyata. Hal ini diperkirakan karena bitterness terutama dipengaruhi oleh kandungan padatan terlarut pada kopi, kafein, dan asam
klorogenat chlorogenic acid yang juga mempengaruhi astringency kopi.
2 4
6 8
10
38 50
67 73
27 50
64 73
DKwg Dsmo
Wsmo
N il
a i U
ji
Persentase Minimisasi Air
Astringency Q.Aftertaste
I.Aftertaste Clean cup
Panen Puncak Panen Rampasan
Kontrol
Gambar 55 Uji cita rasa untuk astringency, aftertaste, dan clean cup kopi
Keterangan: Q = kualitas, I = intensitas
Uji cita rasa juga dilakukan pada parameter astringency, aftertaste, dan
clean cup Gambar 55.. Menurut Ciptadi dan Nasution 1985, astringent
adalah flavor yang menyebabkan wajah mengkerut karena sepat. Astringency, merupakan sebuah rasa yang kering, asam, asin dan umumnya menimbulkan
sensasi tidak menyenangkan yang terdeteksi sebagian besar sisi lidah. Konsumen dapat mengartikan astringency sebagai atribut asin ataupun atribut pahit.
Aftertaste adalah suatu rasa yang tertinggal dimulai lebih lama dari biasanya
setelah meminum kopi. Clean cup menurut Sweet Maria’s Coffee Glossary
2011 mengacu pada flavor kopi yang bebas dari cacat dan tercemar. Misalnya bebas dari flavor buah terfermentasi, bebas dari aroma tanah, dan aroma kuat yang
timbul dari cacat biji kopi. Sebagaimana bitterness, pola astringency kopi hasil pengolahan basah
cenderung menurun. Meskipun komponen yang terutama mempengaruhi astringency adalah kafein dan chlorogenic acid, tetapi kepastian perubahan kedua
komponen ini karena faktor pengolahan membutuhkan penelitian lebih lanjut. Selain itu, komponen kimia kopi lainnya meskipun dalam skala kecil turut
mempengaruhi bitterness dan astringency. Pengolahan basah tidak merubah kualitas dan intensitas aftertaste pada kopi Kaliwining. Intensitas aftertaste kopi
Sidomulyo juga tidak menunjukkan perubahan, akan tetapi kualitas aftertaste cenderung meningkat karena pengolahan basah. Nilai clean cup pada Kopi
Sidomulyo menunjukkan kenaikan cukup signifikan dibandingkan Kopi Kaliwining.
2 4
6 8
10
38 50
67 73
27 50
64 73
DKwg Dsmo
Wsmo N
il a
i U
ji
Persentase Minimisasi Air Preference
Balance Panen Puncak
Panen Rampasan Kontrol
Gambar 56 Uji cita rasa untuk balance dan preference kopi
Parameter cita rasa kopi Robusta berikutnya adalah balance dan preference
Gambar 56. Balance pada cup test menunjukkan adanya keharmonisan
ataupun keseimbangan terminologi rasa yang jelas dan sulit untuk diungkapkan. Keharmonisan juga menunjukkan adanya proporsionalitas dalam kualitas dan
karakter yang mildringan tanpa adanya dominasi Sweet Maria’s Coffee
Glossary, 2011. Keseimbangan merupakan kombinasi antara flavor dan sensasi
tekstural atau antara aftertaste dan flavor pada kopi seduhan. Preference menunjukkan kesukaan ataupun kecenderungan terhadap kopi seduhan. Nilai
preference dapat digunakan untuk menggambarkan keinginan atau pemilihan konsumen secara umum terhadap mutu kopi seduhan.
Penilaian atribut balance dan preference menunjukkan pola seragam. Terdapat kecenderungan dari panelis ahli untuk memilih kopi hasil pengolahan
basah. Perlakuan minimisasi air pada proses pencucian biji kopi yang menurunkan kesan clean cup pada kopi Kaliwining tidak mempengaruhi
preference panelis. Bahkan terdapat kecenderungan panelis memilih kopi
seduhan dari biji kopi dengan perlakuan air pencucian minimal 67 yang
ditunjukkan dengan nilai tinggi pada preference. Berdasarkan hasil uji mutu fisik, perlakuan minimisasi air 67 dan 73
merupakan pilihan untuk menerapkan modifikasi olah basah berbasis minimisasi air pada pengolahan kopi. Hasil uji cita rasa secara keseluruhan menunjukkan
bahwa perlakuan minimisasi air tidak secara signifikan mempengaruhi mutu kopi seduhan. Panelis tetap memilih kopi yang berasal dari hasil pengolahan basah
meskipun diolah dengan air minimal. Untuk mengetahui lebih jauh pengaruh pengolahan basah terhadap seduhan kopi digambarkan dalam bentuk diagram
sarang nest diagram.
75 80
85 90
95
38 50
67 73
27 50
64 73
DKwg Dsmo Wsmo
N il
a i
U ji
C it
a Ra
s a
Persentase Minimisasi Air
Total Nilai
C ho
c o
, v
.bi tt
e r,
m il
d
C ho
, di
rt y
, a
st r,
a .t
a st
e ,
fl a
t
c ho
c o
, v
.bi tt
e r,
a st
ri ng
e nt
di rt
y ,
a g
a k
f la
t
g o
o g
, b
it t,
a .t
a st
e ,
hi
g h
b o
d y
, b
u tt
e ry
a g
a k
f la