Analisis Cita Rasa Cup Test Kopi Perlakuan Minimisasi Tahap Kedua.

2 4 6 8 10 38 50 67 73 27 50 64 73 DKwg Dsmo Wsmo N il a i U ji Persentase Minimisasi Air Q.Fragrance Q.Aroma I. Fragrance I.Aroma Panen Puncak Panen Akhir Rampasan Kontrol Gambar 53 Uji cita rasa untuk fragrance dan aroma kopi Keterangan: Q = kualitas, I = intensitas Hasil uji cita rasa untuk masing-masing perlakuan minimisasi air tahap 2 disajikan pada Gambar 53, Gambar 54, Gambar 55, dan Gambar 56. Fragrance adalah aroma kopi sangrai. Adapun aroma dinilai setelah kopi sangrai ditambahkan air panas ke dalam cangkir seduhan. Aroma kopi mempengaruhi semua atribut flavor kopi kecuali rasa di mulut, rasa manis, asin, pahit, dan asam yang dapat dirasakan langsung oleh lidah. Aroma kopi terutama muncul karena kandungan senyawa-senyawa volatil aromatik yang dapat dirasakan hidung Moreno et al. 1995. Intensitas menunjukkan banyaknya rasa yang ada dalam cangkir kopi, yang berkisar sangat kuat hingga sangat ringan. Intensitas juga menunjukkan kuat lemahnya penginderaan terhadap rasa yang ada dalam cangkir kopi. Adapun kualitas menunjukkan perbedaan kualitas, keserasian ataupun keharmonisan rasa. Fragrance dan aroma kopi Robusta dari musim panen raya cenderung meningkat karena perlakuan olah basah dibandingkan kopi yang berasal dari olah kering. Meskipun tidak menunjukkan perbedaan signifikan antar perlakuan. Perlakuan minimisasi air menunjukkan terjadinya peningkatan kualitas dan intensitas fragrance maupun aroma kopi sangrai kecuali pada buah kopi yang berasal dari panen rampasan. Perbedaan mutu fisik biji kopi ternyata mempengaruhi cita rasa kopi bubuk. 2 4 6 8 10 38 50 67 73 27 50 64 73 DKwg Dsmo Wsmo N il a i U ji Persentase Minimisasi Air Q.Flavor Body I.Flavor Bitterness Panen Puncak Panen Rampasan Kontrol Gambar 54 Uji cita rasa untuk flavor, body dan bitterness kopi Keterangan: Q = kualitas, I = intensitas Hasil uji seduhan untuk flavor dan body Gambar 54 menunjukkan pola yang tidak jauh berbeda dengan uji fragrance dan aroma. Flavor menggambarkan rasa kopi. Flavor merupakan gabungan dari seluruh penilaian kualitas kopi mencakup body, asiditas, dan aroma. Body merupakan rasa atau persepsi yang menggambarkan tekstur kopi secara fisik di mulut. Sensasi kekayaan tekstur dan rasa menunjukkan nilai body dari kopi. Bitterness adalah rasa pahit yang menjadi ciri khas kopi. Pada tingkat rendah, rasa pahit membantu mengurangi keasaman kopi dan menambah dimensi rasa minuman. Namun pada tingkat tinggi, senyawa yang menimbulkan rasa pahit kopi dapat mengalahkan komponen rasa yang lain dan menghasilkan efek tidak menyenangkan. Kepahitan berkorelasi dengan total padatan terlarut pada kopi. Kualitas dan intensitas flavor serta nilai body cenderung meningkat pada perlakuan dengan air yang minimum, meskipun perbedaannya tidak signifikan. Menurut Sulistyowati 2001, kopi Robusta memiliki body yang lebih tinggi meskipun aroma dan perisanya lebih rendah dibandingkan kopi Arabika. Nilai bitterness pada Kopi Sidomulyo lebih tinggi daripada Kopi Kaliwining. Menurut Sivetz dan Foote 1973; Ciptadi dan Nasution 1985, bitter adalah rasa pahit yang tidak enak seperti kina. Bitter merupakan ciri khas kopi Robusta karena kandungan kafein yang tinggi dan aromanya yang tidak sekuat Arabika. Terdapat perbedaan pola biji kopi hasil perlakuan olah basah dari Kebun Kaliwining dan biji kopi dari Kebun Sidomulyo Wsmo. Biji kopi Kaliwining hasil pengolahan basah memiliki pola bitterness yang menurun dan peningkatan body kecuali pada kopi yang berasal dari panen rampasan, meskipun perubahannya tidak signifikan. Sebaliknya, biji kopi Sidomulyo pengolahan basah menunjukkan peningkatan bitterness dan body dengan perubahan cukup signifikan. Akan tetapi, body yang merupakan ciri khas kopi Robusta, rata-rata menunjukkan peningkatan karena pengolahan basah. Clifford dan Wilson 1985 menyatakan bahwa proses pengolahan kopi secara basah atau kering tidak mempengaruhi bitterness dari kopi. Namun demikian hasil yang diperoleh menunjukkan perbedaan nyata. Hal ini diperkirakan karena bitterness terutama dipengaruhi oleh kandungan padatan terlarut pada kopi, kafein, dan asam klorogenat chlorogenic acid yang juga mempengaruhi astringency kopi. 2 4 6 8 10 38 50 67 73 27 50 64 73 DKwg Dsmo Wsmo N il a i U ji Persentase Minimisasi Air Astringency Q.Aftertaste I.Aftertaste Clean cup Panen Puncak Panen Rampasan Kontrol Gambar 55 Uji cita rasa untuk astringency, aftertaste, dan clean cup kopi Keterangan: Q = kualitas, I = intensitas Uji cita rasa juga dilakukan pada parameter astringency, aftertaste, dan clean cup Gambar 55.. Menurut Ciptadi dan Nasution 1985, astringent adalah flavor yang menyebabkan wajah mengkerut karena sepat. Astringency, merupakan sebuah rasa yang kering, asam, asin dan umumnya menimbulkan sensasi tidak menyenangkan yang terdeteksi sebagian besar sisi lidah. Konsumen dapat mengartikan astringency sebagai atribut asin ataupun atribut pahit. Aftertaste adalah suatu rasa yang tertinggal dimulai lebih lama dari biasanya setelah meminum kopi. Clean cup menurut Sweet Maria’s Coffee Glossary 2011 mengacu pada flavor kopi yang bebas dari cacat dan tercemar. Misalnya bebas dari flavor buah terfermentasi, bebas dari aroma tanah, dan aroma kuat yang timbul dari cacat biji kopi. Sebagaimana bitterness, pola astringency kopi hasil pengolahan basah cenderung menurun. Meskipun komponen yang terutama mempengaruhi astringency adalah kafein dan chlorogenic acid, tetapi kepastian perubahan kedua komponen ini karena faktor pengolahan membutuhkan penelitian lebih lanjut. Selain itu, komponen kimia kopi lainnya meskipun dalam skala kecil turut mempengaruhi bitterness dan astringency. Pengolahan basah tidak merubah kualitas dan intensitas aftertaste pada kopi Kaliwining. Intensitas aftertaste kopi Sidomulyo juga tidak menunjukkan perubahan, akan tetapi kualitas aftertaste cenderung meningkat karena pengolahan basah. Nilai clean cup pada Kopi Sidomulyo menunjukkan kenaikan cukup signifikan dibandingkan Kopi Kaliwining. 2 4 6 8 10 38 50 67 73 27 50 64 73 DKwg Dsmo Wsmo N il a i U ji Persentase Minimisasi Air Preference Balance Panen Puncak Panen Rampasan Kontrol Gambar 56 Uji cita rasa untuk balance dan preference kopi Parameter cita rasa kopi Robusta berikutnya adalah balance dan preference Gambar 56. Balance pada cup test menunjukkan adanya keharmonisan ataupun keseimbangan terminologi rasa yang jelas dan sulit untuk diungkapkan. Keharmonisan juga menunjukkan adanya proporsionalitas dalam kualitas dan karakter yang mildringan tanpa adanya dominasi Sweet Maria’s Coffee Glossary, 2011. Keseimbangan merupakan kombinasi antara flavor dan sensasi tekstural atau antara aftertaste dan flavor pada kopi seduhan. Preference menunjukkan kesukaan ataupun kecenderungan terhadap kopi seduhan. Nilai preference dapat digunakan untuk menggambarkan keinginan atau pemilihan konsumen secara umum terhadap mutu kopi seduhan. Penilaian atribut balance dan preference menunjukkan pola seragam. Terdapat kecenderungan dari panelis ahli untuk memilih kopi hasil pengolahan basah. Perlakuan minimisasi air pada proses pencucian biji kopi yang menurunkan kesan clean cup pada kopi Kaliwining tidak mempengaruhi preference panelis. Bahkan terdapat kecenderungan panelis memilih kopi seduhan dari biji kopi dengan perlakuan air pencucian minimal 67 yang ditunjukkan dengan nilai tinggi pada preference. Berdasarkan hasil uji mutu fisik, perlakuan minimisasi air 67 dan 73 merupakan pilihan untuk menerapkan modifikasi olah basah berbasis minimisasi air pada pengolahan kopi. Hasil uji cita rasa secara keseluruhan menunjukkan bahwa perlakuan minimisasi air tidak secara signifikan mempengaruhi mutu kopi seduhan. Panelis tetap memilih kopi yang berasal dari hasil pengolahan basah meskipun diolah dengan air minimal. Untuk mengetahui lebih jauh pengaruh pengolahan basah terhadap seduhan kopi digambarkan dalam bentuk diagram sarang nest diagram. 75 80 85 90 95 38 50 67 73 27 50 64 73 DKwg Dsmo Wsmo N il a i U ji C it a Ra s a Persentase Minimisasi Air Total Nilai C ho c o , v .bi tt e r, m il d C ho , di rt y , a st r, a .t a st e , fl a t c ho c o , v .bi tt e r, a st ri ng e nt di rt y , a g a k f la t g o o g , b it t, a .t a st e , hi g h b o d y , b u tt e ry a g a k f la

t, c

le a n a st r a .t a st e , fl a t, m il d c ho c o , nu ty , a g a k fl a t fl o ra

l, h

e rb a l m e di c ina l, e a rt hy c ho c o, a g a k f la t Kontrol Panen puncak Panen rampasan Gambar 57 Total penilaian uji cita rasa kopi 2 4 6 8 Q.Aroma Q.Flavor Preference