Struktur dan bagian yang berproduksi

2

9.2 JAMUR KAPANG

Jamur yang tumbuh pada bahan pangan secara visual dapat terlihat seperti kapas atau benang berwarna ataupun tidak berwarna yang disebabkan oleh terbentuknya miselia dan spora jamur. Klasifikasi jamur berdasarkan atas sifat-sifat morfologis, kultural dan fisiologis. Sifat-sifat morfologis ditentukan oleh bentuk dan strukt ur, berdasarkan kenampakan secara makroskopis dan mikroskopis. Sifat-sifat tersebut dapat dipergunakan unt uk identifikasi dan klasifikasi jamur. Sifat- sifat morfologis jamur meliputi : 1. Pembentukan hifa dan miselia Hifa adalah benang-benang yang dibentuk oleh jamur, sedang yang dibentuk hifa adalah miselia. Secara mikroskopis hifa jamur dapat dibedakan atas dua golongan yaitu yang bersepta dan yang tidak bersepta.

2. Struktur dan bagian yang berproduksi

Jamur dapat tumbuh dari sebuah miselia, tetapi reproduksinya terutama oleh adanya spora yang bersifat aseksual, tetapi juga ada yang bersifat seksual. Spora yang bersifat aseksual dihasilkan jamur dalam jumlah banyak, kecil-kecil dan tahan terhadap suasana kering. Spora aseksual dapat dibedakan atas empat jenis yaitu konidia, arthrospora atau oidia, sporangiospora dan khlamidospora. Sifat-sifat spora aseksual dapat dipergunakan untuk membantu identifikasi jamur. Spora aseksual dapat dibedakan berdasarkan atas tempat pembentukan dan jenis produksinya. Jamur yang mempunyai hifa tak bersepta Phycomycetes dapat menghasilkan oospora yang dibentuk oleh bersatunya gamet jantan dan betina. Pada Zygomycetes, pembentukan zigospora oleh pertemuan ujung-ujung hifa dari miselia yang sama atau dapat juga berbeda. Sedang pada Ascomycetes bersepta spora seksual disebut ascospora dibentuk oleh miselia yang sama atau dari dua miselia yang terpisah. Pada Basidiomycetes spora seksualnya disebut basidiospora. 3 Sifat kultural jamur ditent ukan oleh kenampakan pertumbuhan jamur pada makanan. beberapa jamur tumbuh terpisah-pisah dan ada yang kompak, pada permukaan bahan kelihatan kering atau membentuk masa seperti serbuk powder, kadang-kadang halus dan lunak atau kelihatan basah dan berair. Warna miselia jamur dapat merah, kuning, coklat, abu-abu, hitam, sedang warna sporanya adalah hijau, biru, biru kehijauan, kuning, oranye, merah muda, coklat, abu-abu atau hitam. Sifat- sifat fisiologis jamur ditentukan oleh : 1. Kebutuhan sel akan air Secara umum, jamur membutuhkan air lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Kebutuhan sel terhadap air ditent ukan oleh nilai aktivitas air a w bahan, yaitu merupakan perbandingan antara tekanan uap air dalam larutan dengan tekanan uang air murni. Nilai a w yang diperlukan oleh mikrobia untuk pertumbuhan ditentukan oleh macam zat pelarut terutama kemampuannya unt uk mengurangi a w , nilai gizi media pertumbuhan, suhu, kebutuhan oksigen, pH dan ada tidaknya zat penghambat.

2. Suhu yang diperlukan untuk pertumbuhan