22 tinggi sirup, adonan kue dan sebagainya, dan pengembangan roti
yang berlebihan. 6.
Produksi lendir yang berlebihan pada makanan yang mengandung sukrosa. Sebaliknya, sifat memproduksi lendir yang terdiri dari
dekstran ini menguntungkan unt uk industri dekstran. Aer ococcu s d an Ped i oco ccu s
Bakteri ini bersifat homofermentatif, yaitu memecah gula menjadi asam laktat sampai mencapai konsetrasi 0.5-0.9 , dan tumbuh
baik pada konsetrasi garam sampai 5.5 . Oleh karena itu, sering digunakan sebagai kultur starter dalam fermentasi daging sosis,
misalnya P. cerevisiae. Aerococcus dan Pediococcus pada umumnya
membentuk tetrad, tetapi beberapa spesies Pediococcus membentuk
rantai pendek. Pediococcus tumbuh pada kisaran suhu 7-45
o
C, dengan suhu optimum 25-32
o
C. P. cerevisiae sering tumbuh pada pikel, dan
menyebabkan kerusakan pada bir dengan memproduksi diasetil dalam jumlah tinggi. Bakteri ini sering ditemukan pada makanan-makanan
fermentasi yang terbuat dari kedelai dengan kandungan garam tinggi, misalnya kecap.
10.9 BAKTERI BASI LI GRAM POSI TI F, TI DAK BERSPORA
Jenis yang termasuk dalam golongan kelompok ini misalnya Lactobacillus, tergolong dalam famili Lactobacillaceae. Bakteri ini
berbentuk batang yang panjang, anaerobik fakult atif, dan katalase negatif. Bakteri ini menyerupai streptokoki dalam kebutuhannya akan
nutrien. Spesies dalam jenis
Lactobacillus banyak yang dapat mensintesis vitamin sehingga digunakan dalam analisis vitamin, dan banyak yang
bersifat termodurik, yaitu tahan suhu pasteurisasi. Lactobacillus sering
ditemukan pada makanan, misalnya pada permukaan sayuran berperan dalam fermentasi pikel, dan pada susu serta produk-produk susu.
Jenis Lactobacillus dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu :
1 bersifat homofermentat if, dan 2 bersifat heterofermentatif. Bakteri
23 homofermentatif memecah gula terutama menjadi asam laktat, dan
dapat tumbuh pada suhu 37
o
C atau lebih. Spesies yang tergolong homofermentatif misalnya :
L. bulgaricus fermentasi yogurt L. lactis
L. acidophilus fermentasi susu acidophilus L. thermophilus bersifat termofilik
L. delbrueckii Laktobasili yang bersifat homofermentatif dan mempunyai suhu
optimum pertumbuhan yang lebih rendah misalnya L. casei, L, plantarum
dan L. leichmanii.
Bakteri yang tergolong heterofermentatif memecah gula menjadi asam laktat dan produk-produk lain seperti alkohol, asetat dan karbon
dioksida. Spesies yang tergolong heterofermentatif misalnya L.
fermentum yang digunakan untuk membentuk gas dalam produksi keju Swiss dan tumbuh baik pada suhu di atas 37
o
C L. brevis, dan beberapa
spesies lainnya. Sumber utama dari laktobasili adalah permukaan tanaman
sayuran manur, dan produk-produk susu. Laktobasili mempunyai beberapa sifat-sifat yang menjadikan bakteri ini penting dalam
mikrobiologi pangan, yaitu : 1.
Dapat memfermentasi gula dengan menghasilkan sejumlah asam laktat sehingga dapat digunakan dalam produksi makanan-makanan
fermentasi, tetapi sebaliknya, produksi asam laktat ini juga menyebabkan kerusakan pada minuman anggur dan bir.
2. Laktobasili heterofermentatif memproduksi gas dan senyawa-senyawa
volatil lainnya yang penting sebagai pembentuk cita-rasa dalam makanan-makanan fermentasi, misalnya
L. fermentum pada keju Swiss.
3. Ketidakmampuan unt uk mensintesis vitamin-vitamin yang dibut uhkan
menyebabkan bakteri ini tidak dapat tumbuh pada makanan-makanan yang kandungan vitaminnya rendah, tetapi sebaliknya bakteri ini
dapat digunakan dalam analisis kandungan vitamin pada bahan pangan.
24 4.
Sifat ketahanan panas at au termodurik dari kebanyakan spesies laktobasili yang tumbuh pada suhu tinggi menyebabkan bakteri ini
tahan terhadap proses past eurisasi.
10.10 BAKTERI PEMBENTUK SPORA
