24 4.
Sifat ketahanan panas at au termodurik dari kebanyakan spesies laktobasili yang tumbuh pada suhu tinggi menyebabkan bakteri ini
tahan terhadap proses past eurisasi.
10.10 BAKTERI PEMBENTUK SPORA
Bakteri pembentuk spora tergolong dalam famili Bacillaceae, dan yang ditemukan pada makanan terutama terdiri dari tiga jenis yait u :
Bacillus Clostridium
Desulfatomaculum Baci l l u s
Jenis Bacillus terdiri dari 22 spesies, dimana banyak diantaranya
ditemukan pada makanan. Bakteri ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif, katalase positif, dan kebanyakan bersifat gram positif, hanya
beberapa bersifat gram variabel. Bentuk spora yang diproduksi oleh Bacillus bermacam-macam, tergantung dari spesiesnya.
Spesies dari jenis Bacillus juga berbeda-beda dalam sifat
pertumbuhannya. Beberapa bersifat mesofilik, misalnya B. Subtilis, yang
lainnya bersifat termofilik fakutatif misalnya B. Coagulans, atau termofilik
misalnya B. Stearothermophilus, B. Coagulans dan B. Stearothermophilud
sering menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng dengan memproduksi asam tanpa gas, sehingga kerusakannya disebut “flat sour
busuk asam tanpa gas. Spesies lainnya, misalnya B. Polymyxa dan B.
Macerans, jika tumbuh pada makanan akan membentuk asam dan gas. Cl ost r i d i u m
Jenis Clostridium bersifat anaerobik sampai mikroaerofilik, dan
bersifat katalase negatif. Beberapa spesies membentuk spora dengan sporangium yang membengkak pada bagian tengah atau ujung sel.
Clostridium dibedakan atas beberapa grup berdasarkan sifat-sifatnya, misalnya grup pemecah selulosa, pembent uk pigmen, mesofilik atau
termofilik, proteolitik, sakarolitik pemecah sakarida atau fermentatif, dan sebagainya.
25 Beberapa spesies
Clostridium bersifat patogen dan dapat menyebabkan keracunan makanan.
C. perfringens memproduksi entetoksin yang dapat menyerang saluran pencernaan dan menimbulkan
gejala gastrointestinal. Jika tumbuh pada susu, spesies bakteri ini dapat membentuk asam dan gas sehingga menggumpalkan susu, disebut
“stromy fermentation” . C. botulinum memproduksi neurotoksin yang
menyerang saraf dan menyebabkan kelumpuhan. Desu l f at om acu l u m
Desulfatomaculum adalah bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobikd dan dapat mereduksi sulfat menjadi H
2
S. Jenis ini terutama terdapat di dalam air buangan yang mengandung sulfat. Salah satu
spesies yaitu D. Nigrificans, dahulu disebut C. nigrificans, besifat termofil
dan menyebabkan kerusakan pada pengalengan sayur-sayuran terutama kapri dan jagung, dengan membentuk warna hitam pada produk.
10.11 BAKTERI DENGAN SEL BERCABANG BERTUNAS
