7
Asam amino sulfur Aktivitas enzimatik
Metabolisme pengambilan O
2
Sintesis makromolekul mRNA
Ketahanan panas Ketahanan radiasi
Ketahanan terhadap bahan kimia dan asam
Kemampuan untuk diwarnai
Hidrolisis oleh lisozim Rendah
Tinggi Tinggi
Ada Ada
Rendah Rendah
Rendah Mudah
Sensitif Tinggi
Rendah Rendah atau tidak ada
Tidak ada Rendah atau tidak ada
Tinggi Tinggi
Tinggi Hanya dengan metode
tertentu tahan
Brock 1974
10.2 PERTUMBUHAN BAKTERI PADA MAKANAN
Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner, yang berarti satu sel membelah menjadi dua sel gambar 12.4. Waktu generasi, yait u
waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah, bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan. Tabel 12.4 menunjukkan waktu
generasi beberapa bakteri yang sering ditemukan di dalam makanan jika ditumbuhkan pada medium dan suhu tertentu.
Semua bakteri yang t umbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membut uhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Dalam
metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan
energi untuk pertumbuhannya. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO
2
dan H
2
O, atau memecahnya menjadi asam, alkohol, aldehida atau keton. Bakteri juga dapat memecah
protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida, asam amino, amonia, dan amin. Beberapa spesies tertent u dapat memecah
lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya, beberapa dapat mensintesis
vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. Bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam
mediumnya. Vitamin yang dibutuhkan oleh beberapa bakteri dapat dilihat pada tabel 12.5.
8 Tabel 10.4. Waktu generasi beberapa spesies bakteri
Bakteri Medium
Suhu
o
C Waktu
generasi menit
Bacillus mycoides B. thermophilus
Escherichia coli Lactobacillus acidophilus
Mycobacterium tuberculosis Staphylococcus aureus
Streptococcus lactis Broth
Broth Broth
Susu Susu
Sintetik Broth
Broth Susu
37 55
37 37
37 37
37 37
37 28
18.3 17
12.5 66-87
792-932 27-30
48 26
Pelczar et al. 1977 Tabel 10.5. Vitamin yang dibutuhkan oleh beberapa bakteri
Bakteri Vitamin yang dibutuhkan
Bacillus anthracis Clostridium tetani
Brucella abortus Lactobacillus sp.
Leuconostoc mesenteroides Proteus morganii
Leuconostoc dextranicum Thiamin B
1
Ribovlamin B
2
Niasin Piridoksin
Kobalamin Biotin
Asam pantothenat Asam folat
Pelczar et al. 1977
9 Gambar 10.4. Pembelahan biner pada bakteri Pelczar et al., 1977
Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan
cita-rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada
permukaan seperti pada minuman atau makanan cair padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada
minuman, pembent ukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk, dan berbagai perubahan lainnya.
10.3 KLASI FI KASI BAKTERI
