dapat mempercepat pertumbuhan bakteri. Adanya atom nitrogen menjadikan kitosan sebagai inhibitor dan sumber makanan bakteri sekaligus. Bakteri
membutuhkan konsentrasi tertentu untuk bisa mengubah kitosan sebagai sumber makanannya. Semakin besar konsentrasi kitosan diatas 0,05, sifat kitosan
sebagai makanan semakin besar sehingga sifat kitosan sebagai inhibitor semakin turun Httpwww.ac.idfilesaktivitas kitosan.
2.6.2. Gliserin
Gliserin yang merupakan produk samping dari industri oleokimia yang memiliki sifat higroskopis, larut dalam air dan alkohol, tidak berwarna, tidak berbau dan
memiliki rasa manis. Gliserin banyak digunakan untuk farmasi, bahan makanan, kosmetik, emulsifier dan minyak pelumas. Adapun kegunaan gliserin adalah
sebagai berikut :
a. Farmasi Gliserin banyak digunakan sebagai salep, obat batuk, pembuatan multi vitamin,
vaksin, obat infeksi, stimulan jantung, antiseptik, pencuci mulut, pasta gigi. b. Bahan makanan
Gliserin digunakan sebagai ekstrak buah seperti vanili, kopi, koumarin. Gliserin juga digunakan untuk minuman berkarbonat, pembuatan keju, permen jeli.
c. Kosmetik Gliserin yang memiliki sifat tidak beracun tidak menyebabkan iritasi dan tidak
berwarna digunakan untuk pelembut dan pelembab kulit, krem kulit, sabun, pembersih wajah. Gliserin juga digunakan sebagai pelarut parfum, pewarna dan
pembersih kendaraan Minner, 1953
Universitas Sumatera Utara
2.7. Bahan pangan
Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu bahan pangan juga mengandung zat
anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik lainnya misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah masing-
masing komponen tersebut berbeda-beda pada bahan pangan tergantung dari sifat alamiah bahan misalnya kekerasan, cita rasa dan warna makanan.
2.7.1. Perubahan yang terjadi pada bahan pangan.
Bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan selama penyimpanan, dan perubahan ini dapat terjadi baik pada bahan pangan segar maupun pada bahan
pangan yang sudah mengalami pengolahan. Perubahan-perubahan yang terjadi dapat berupa perubahan biokimia, kimia atau migrasi unsur-unsur ke dalam bahan
pangan. 1. Perubahan biokimiawi
Bahan-bahan pangan segar belum terolah misalnya biji-bijian, sayuran, buah- buahan, daging dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-
bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya aktivitas
enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan pangan adalah
pencoklatan pada buah yang memar atau terkelupas kulitnya, atau daging segar yang berubah warna menjadi hijau dan berbau busuk.
2. Perubahan kimiawai dan migrasi unsur Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan disebabkan oleh penggunaan
antioksidan, fungisida, plastisizer, bahan pewarna dan pestisida yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan. Pengemasan dapat memecah terjadinya
migrasi bahan-bahan ini ke dalam bahan pangan. Julianti, 2006
Universitas Sumatera Utara
