Zat – zat nutrisi yang ditambahkan pada fermentasi nata de soya Faktor – faktor yang mempengaruhi produksi nata

2.2.3. Zat – zat nutrisi yang ditambahkan pada fermentasi nata de soya

Komposisi media fermentasi nata terdiri dari karbohidrat gula sebagai sumber karbon dan urea sebagai sumber nitrogen. Oleh karena itu perlu ditambahkan zat – zat nutrisi sebagai berikut. a. Gula sebagai sumber karbon Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Kebutuhan karbon untuk media umumnya diberikan oleh glukosa, pati dan laktosa Hidayat, 2006 b. Urea sebagai sumber nitrogen Selain gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting. Nitrogen diperlukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel tumbuh dengan kurang baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan, sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna Hidayat, 2006

2.2.4. Faktor – faktor yang mempengaruhi produksi nata

Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor- faktor sebagai berikut 1. Jenis dan konsentrasi medium Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat gula disamping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime menyerupai kapsul dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime Universitas Sumatera Utara sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses penganmbilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor penciri nata pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime.palungkun 1993. Menurut Rahman 1992 nata itu merupakan hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter Xylinum , bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang dalam medium gula dan akan mengubah gula menjadi selulosa. 2. Jenis dan konsentrasi starter Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan starter yang lebih produktif dari jenis starter lainnya, sedang konsentrasi 5 – 10 merupakan konsentrasi yang ideal Rahman, 1992. 3. Lama fermentasi Lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata ini pada umumnya 2 – 4 minggu. Minggu ke empat dari waktu fermentasi nerupakan waktu maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu produksi nata akan menurun Awang, 1991 4. Suhu fermentasi Pada umumnya suhu untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata adalah suhu kamar 28 C. suhu yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembuat nata yang akhirnya juga akan menghambat produksi nata. 5. pH fermentasi derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suasana asam. Pada kedua sisi pH optimum, aktivitas enzim seringkali menurun dengan tajam, suatu perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme. Hasil Universitas Sumatera Utara penelitian Hubeis 1996 penambahan ammonium sulfat 0,8 dan sukrosa 10 dapat mempertahankan pH optimum pH 4 bagi pertumbuhan bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri dan pembentukan lapisan nata dapat berlangsung dengan baik. Penurunan pH bisa terjadi akibat fermentasi karbohidrat menjadi asam, sehingga semakin lama fermentasinya maka akan semakin cenderung terjadi penurunan pH medium. 6. Jenis dan konsentrasi suplemen Kandungan karbohidrat dalam bahan untuk membuat nata merupakan bahan yang terpenting. Limbah dengan kadar karbohidrat rendah jika ingin digunakan sebagai medium pembuatan nata perlu ditambah gula pasir. 7. Tempat fermentasi Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari unsur logam karena mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembuatan nata yang akhirnya dapat mengganggu pembuatan nata, disamping itu tempat fermentasi diupayakan untuk tidak mudah terkontaminasi, tidak terkena cahaya matahari secara langsung, jauh dari sumber panas, dan jangan sampai langsung berhubungan dengan tanah. Hasil penelitian Hubeis 1996 tempat fermentasi yang mempunyai permukaan yang lebih luas akan menghasilkan nata lebih tebal dari pada tempat fermentasi yang mempunyai permukaan sempit.selain hal di atas, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata berlangsung, harus dihindari gerakan atau goncangan di sekitar tempat fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk yang menyebabkan terbentuknya lapisan baru, dimana lapisan pertama dan yang baru tidak dapat bersatu. Hal ini akan menyebabkan ketebalan produk nata menjadi tidak standar. Kriteria nata yang berkualitas dapat dilihat dari segi kandungan bahan gizi protein, karbohidrat, lemak, air, abu dan kadar serat, segi organoleptik bau, rasa, warna, dan tekstur, dan dari segi penampakan produk berat basah dan ketebalan produk Budiyanto, 2002 Universitas Sumatera Utara

2.3. Selulosa