Pada tahun 1990 ditemukan cara pemanfaatan limbah tahu untuk bahan baku industri yaitu digunakan sebagai nata de soya. Sama halnya dengan nata de
coco atau sari kelapa yang sudah lama diusahakan orang untuk mengurangi limbah air kelapa, nata de soya merupakan salah satu alternatif pemanfaatan
limbah tahu menjadi bahan baku industri. Pengolahan limbah tahu menjadi nata ini melibatkan bakteri Acetobacter Xylinum yang memakai protein dan
karbohidrat dalam limbah sebagai sumber energi untuk hidup dan berkembang biak. Dalam proses ini dihasilkan berupa lapisan padat seperti agar didekat
permukaan cairan pemeliharaan.
Nata de soya atau sari nata kedelai adalah sejenis makanan dalam bentuk nata, padat, putih dan transparan, merupakan makanan penyegar dan pencuci
mulut. Nata de soya dibentuk oleh bakteri Acetobacter Xylinum yang merupakan bakteri asam asetat bersifat aerob, pada media cair dapat membentuk suatu lapisan
yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter, kenyal, putih dan lebih lembut dibanding dengan nata de coco.
2.2.1. Analisis Kandungan Gizi Nata de Soya
Nata dari air rebusan kedelai Nata de Soya dan Nata de Coco ternyata memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat menunjukkan
kandungan utamanya adalah air 98 dan serat kasar 10 dapat dilihat pada Tabel 2.2. Sebagai makanan, nata memiliki nilai gizi dan nilai kalori yang
rendah. Meskipun demikian, sehubungan dengan kandungan seratnya maka nata dapat dijadikan sebagai makanan alternatif untuk penderita masalah gizi lebih,
untuk rnencegah terjadinya sembelit atau menghindari konstipasi dan
memperlancar pencernaan.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Hasil uji proksimat kandungan gizi nata de soya dan nata de coco. Analisis
Nata de Soya Nata de Coco
Kadar Air 97,25
98,27 Kadar Abu
0,31 0,20
Kadar Lemak 1,20
1,06 Serat Kasar
10,60 8,51
Kadar Protein 0,00
1,53 Kadar Karbohidrat 0,09
0,00 Basrah Enie, 1993.
2.2.2. Fermentasi nata de soya
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan – kandungan bahan pangan tersebut. Jika cara pengawetan pangan yang lain
misalnya pemanasan, pendinginan dan lain – lain adalah ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu
memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan
dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Hasil –hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan substrat, macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut Winarno, 1992
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob membutuhkan oksigen .
Mikroba tumbuh pada permukaan media. Fermentasi dilakukan sampai nata yang terbentuk cukup tebal. Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah
massa mikroba berkapsul dari selulosa
Universitas Sumatera Utara
2.2.3. Zat – zat nutrisi yang ditambahkan pada fermentasi nata de soya
