Hasil analisis fisikokimia karagenan
Tabel 15 Karakteristik mutu karagenan hasil absorbsi kitosan
No Keterangan
Rendemen Kadar
Sulfat Viskositas
cPs Kekuatan gel
gf Kadar Air
Kadar Protein Kadar Abu
Kadar Lemak Kadar
Karbohidrat
1 Euchema
18 2
Kontrol 26,22±1,20
15,08±0,84 35,01±3,20
61±1.52 16,8±0,42
3,20±0,11 12,52±1,13
1,20±0.02 22,40±1.01
3 Kitosan
0,1 25,00±0,86
13,58±0,82 25,00±1,57
82±1.79 14,91±0,16
1,61±0.025 10,11±0,01
0,51±0.01 81,98±2.25
4 0,5
25,67±1,49 13,05±0,07
27,8±1,13 87±1.99
16,00±0,28 1,54±0.021
11,24±1,16 0,47±0.01
81,99±2.17 5
1,0 25,50±1,77
13,02±0,64 24,55±0,38
89±2.05 15,00±0,85
0,80±0.00 10,00±0,34
0,41±0.01 82,59±2.36
6 1,5
25,15±1,47 12,52±0,42
22,61±0,71 90±2.24
14,00±1,41 1,10±0.01
9,60±0,51 0,42±0.01
82,08±2.40 7
2,0 25,48±0,66
12,24±0,18 22,02±1,41
92±2.30 15,00±00,3
1,00±0.01 9,31±0,40
0,40±0.01 86,10±2.62
6 9
Gambar 29 menunjukkan kadar sulfat karagenan adalah 12,24-13,06 sudah memenuhi standar yang ditentukan yaitu 15. Kadar sulfat terbaik pada
perlakuan kitosan 0,2 tetapi perlakuan kitosan 0,1 pun tidak berbeda jauh. Untuk memenuhi efisiensinya, sebaiknya perlakuan kitosan 0,1 yang perlu
diaplikasikan. Kadar sulfat dari karagenan tersebut masih dapat diturunkan dengan perlakuan pretreatment yang optimal, supaya karagenan yang dihasilkan
dapat lebih tahan lama dalam penyimpanan dengan kualitas yang tidak berubah.
1 Nilai viskositas karagenan
Hasil perlakuan kitosan terhadap viskositas karagenan disajikan pada Gambar 30 yang menunjukkan viskositas karagenan antara 21 cPs sampai dengan
32 cPs, sementara kontrol mempunyai viskositas 28 cPs. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan kitosan hanya berpengaruh sedikit terhadap
viskositas karagenan yang dihasilkan, apabila dibandingkan antara perlakuan 0,1 dengan kontrol terdapat penurunan viskositas karagenan sekitar 14 .
5 10
15 20
25 30
35 40
0.1 0.5
1 1.5
2
Konsentrasi Kitosan V
is k
o si
ta s
K a
r a
g e
n a
n c
P s
Gambar 30 Histogram viskositas karagenan dengan perlakuan kitosan.
2 Nilai kekuatan gel karagenan
Gambar 31 menunjukkan kekuatan gel rata-rata hasil perlakuan tidak berbeda. Hasil tersebut menunjukkan proses ekstraksi dengan perlakuan kitosan
masih harus dimodifikasi untuk meningkatkan kekuatan gel yang lebih baik.
35.01±3.20 25.00±1.57
27.8±1.13 24.51±0.38
22.61±0.71 22.02±1.41
Gambar 31 Histogram kekuatan gel karagenan dengan perlakuan kitosan Penambahan bahan kimia tertentu dapat meningkatkan kekuatan gel, tetapi
dalam penelitian ini, diupayakan proses yang tidak menggunakan bahan kimia, sehingga untuk meningkatkan kekuatan gel dibutuhkan cara ekstraksi yang lebih
optimum diulang pada residu, dengan waktu absorbsi oleh kitosan diperpanjang dan metode filtrasi dengan filter yang lebih halus supaya hanya zat pengotor
yang akan lolos. Proses ekstraksi dilakukan pada suhu 80 C supaya polimer yang
terbentuk lebih panjang. 3 Nilai pH Karagenan
Peranan pH dalam menentukan mutu suatu produk akan berpengaruh pada standar keamanan produk, khususnya pada penggunaannya dalam pangan. Nilai
pH karagenan pada berbagai konsentrasi kitosan disajikan pada Gambar 32. Nilai pH netral karagenan yang dihasilkan diakibatkan oleh prosesnya tanpa perlakuan
bahan kimia apapun, sehingga karagenan yang dihasilkan dapat dimanfaatkan dalam berbagai produk yang membutuhkan berbagai macam kekuatan gel, tinggal
dimodifikasi dengan bahan penguat gel seperti KCl atau STPP dan lain lain. Karagenan yang paling aman untuk makanan khususnya sebagai suplemen serat
adalah karagenan yang diproduksi tanpa bahan kimia.
4 Nilai proksimat karagenan
Gambar 33 menunjukkan hampir semua parameter uji mempunyai nilai yang sesuai dengan standar, kecuali kadar air yang masih tinggi. Kadar air
dipengaruhi oleh kemurnian, metode dan waktu proses pengeringan. Tingginya kadar air karagenan yang dihasilkan disebabkan oleh cara pengeringan yang
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
0.1 0.5
1 1.5
2
Konsentrasi Kitosan G
el S
tr e
n g
th K
ar ag
e n
an gf
c m
2
61±1.52 82±1.79
87±1.99 89±2.05
90±2.24 92±2.30
kurang efisien yaitu menggunakan oven biasa yang sebaiknya dengan oven blower.
Gambar 32 Histogram nilai pH karagenan dengan perlakuan kitosan Komponen lemak dan protein dalam karagenan sudah cukup rendah, hal
ini dapat merupakan jaminan dalam mempertahankan keawetan produk. Kerusakan protein dan lemak dapat berlangsung lebih cepat dan akan menurunkan
mutu produk dari segi warna dan bau.
Gambar 33 Histogram nilai proksimat karagenan dengan perlakuan kitosan