7 struktur tersebut pada suhu, pH dan konsentrasi ion normal, antara lain ikatan
hidrogen, gaya tarik ionik, interaksi hidrofobik dan jembatan kovalen Lehninger, 1988.
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi substrat, pH, dan suhu, selain itu memiliki aktivitas yang optimal pada nilai tertentu untuk setiap
parameter tersebut. Konsentrasi substrat yang rendah menyebabkan daerah aktif pada enzim tidak semuanya terikat pada substrat. Terdapat suhu optimal
dimana reaksi berlangsung sangat cepat. Ketika suhu di atas suhu optimal, kecepatan reaksi menurun tajam karena enzim sebagai protein akan
terdenaturasi, sedangkan pada suhu terlalu rendah beberapa enzim tidak dapat bekerja. Aktivitas enzim juga dipengaruhi oleh pH karena sifat ionik gugus
karboksil dan gugus amino mudah dipengaruhi pH Pelczar dan Chan, 1986.
E. Faktor Yang Mempengaruhi Laju Degradasi Sukrosa
Sukrosa mudah mengalami kerusakan atau degradasi. Proses degradasi sukrosa dapat disebabkan oleh reaksi enzimatis maupun kimiawi
Monsan et al., 1984 dalam Filho et al., 1999. Banyak faktor yang mempengaruhi kerusakan sukrosa, salah satunya adalah yang disebabkan oleh
reaksi enzimatis misal invertase. Reaksi enzimatis dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain suhu dan
tekanan, pH, dan penambahan inhibitor biasanya berupa garam logam atau senyawa kimia lainnya.
1. Pengaruh Konsentrasi Substrat dan Enzim
Invertase dapat mengkatalisis sukrosa pada konsentrasi di atas 59 wv. Peningkatan konsentrasi sukrosa lebih lanjut sampai 80 wv
menurunkan aktivitas enzim secara signifikan, mungkin disebabkan oleh konsentrasi air rendah, inhibisi oleh substrat atau agregasi substrat
Somiari dan Bielecki, 1995 dalam Filho et al, 1999. Penelitian yang dilakukan oleh Brown pada tahun 1902 tentang
invertase, menyatakan bahwa bila konsentrasi sukrosa lebih tinggi daripada enzim, kecepatan reaksi menjadi tidak bergantung pada
konsentrasi sukrosa Pancoast, 1980. Aktivitas enzimatik akan menurun
8 pada konsentrasi substrat yang tinggi dan cenderung membentuk asimtot.
Jenis penghambatan ini akan membentuk kompleks dead end complex, satu sisi molekul substrat terikat pada enzim dan molekul substrat lain
terikat pada sisi lain sekunder enzim Suryani dan Mangunwidjaya, 2002.
2. Pengaruh Suhu dan Tekanan
Suhu merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas enzim. Peningkatan suhu dapat meningkatkan reaksi, akan tetapi
peningkatan suhu yang tinggi akan menyebabkan denaturasi protein, sehingga akan menurunkan aktivitas enzim. Pengaruh suhu terhadap
aktivitas invertase dapat dilihat pada Gambar 3 Rahman et al., 2004.
20 40
60 80
100 120
20 40
60 80
100
suhu
o
C Akti
vi ta
s re
la ti
f
Gambar 3. Pengaruh suhu terhadap aktivitas invertase dari nira tebu
Rahman et al., 2004
Berdasarkan Gambar 3, dapat diketahui bahwa faktor suhu berpengaruh terhadap aktivitas invertase. Semakin tinggi suhu yang
diberikan akan meningkatkan aktivitas invertase. Di lain pihak, peningkatan suhu lebih lanjut di atas 60
o
C dapat menyebabkan penurunan aktivitas invertase. Peingkatan suhu di atas 60
o
C dapat menyebabkan denaturasi protein yang merupakan senyawa penyusun
enzim. Selain suhu, tekanan juga merupakan faktor yang berpengaruh terhadap aktivitas enzim.
Peningkatan suhu pada reaksi enzim dapat meningkatkan laju reaksi, namun di sisi lain dapat menyebabkan inaktivasi enzim Stauffer,
1989. Peningkatan tekanan di atas 50 Mpa dapat menurunkan aktivitas
9 enzim Cavaille dan Didier, 1996. Perlakuan suhu dan tekanan yang
tinggi dapat menurunkan aktivitas invertase, juga mempengaruhi kualitas produk sukrosa akibat terjadinya reaksi lain yang tidak diinginkan
lateral reaction Causette et al., 1998.
3. Pengaruh pH
