4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Sukrosa
Sukrosa, biasanya diketahui sebagai gula meja table sugar, merupakan disakarida yang tersusun atas sebuah molekul
α -D-glukosa dan
sebuah molekul β
-D-fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan α
-1,2-glikosidik. Ketika ikatan
α -1,2-glikosidik terputus oleh reaksi hidrolisis, akan terbentuk
campuran glukosa dan fruktosa. Campuran monosakarida tersebut dikenal sebagai gula invert invert sugar, yang merupakan turunan dari sukrosa.
Sukrosa glukosa-1,2-fruktosa merupakan bahan pemanis yang umum dan banyak digunakan dalam konsumsi hidup manusia, dan salah satu sumber
penting penghasil sukrosa tersebut adalah gula tebu yang mengandung hingga mencapai 20 ww sukrosa Glazer dan Nikaido, 1995 dalam Filho et al.,
1999. Degradasi sukrosa dapat pula terjadi melalui hidrolisis asam atau secara enzimatis menggunakan invertase Monsan et al., 1984 dalam Filho et al.,
1999. Demikian pula dengan Rahman et al. 2004 yang menyatakan bahwa sukrosa dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim yaitu invertase atau sukrase.
Reaksi hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan invertase dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Reaksi hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan
bantuan invertase Chaplin, 2003.
5
B. Akar Kawao
Kawao Milletia sericea merupakan tumbuhan perdu yang memanjat, cegak, panjang 10-30 m, banyak ditemukan di hutan dan tepi sungai mulai
dari dataran rendah sampai ±1000 m dpl. Tumbuhan ini mudah tumbuh di tanah berlumpur seperti pinggir air tawar dekat pantai. Warna akarnya coklat
kehitam-hitaman, gemangnya sebesar jari tangan, bagian teras berair, sebagian dari akar keluar di atas lumpur, digunakan untuk membius ikan. Orang Jawa
memberikan sepotong akar dalam cairan nira yang masih segar agar cairan tersebut tidak menjadi asam Heyne, 1987. Akar kawao diperlihatkan pada
Gambar 2.
Gambar 2. Akar kawao Millettia sericea
C. Invertase
Invertase, yang memecah molekul sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa merupakan salah satu enzim yang pertama ditemukan. Enzim ini
diisolasi pada pertengahan kedua di abad 19, dan nama enzim tersebut ditentukan karena fungsinya yang menghasilkan gula invert, yaitu campuran
1:1 D-glukosa dextrorotatory dan D-fruktosa levorotatory Alberto, et al., 2004.
Sistem tata nama untuk invertase adalah beta-fructofuranosidase EC 3.2.1.26, dan nomor klasifikasi tersebut menunjukkan bahwa reaksi yang
dikatalisasi adalah reaksi hidrolisis. Berbeda dengan enzim lainnya, invertase memiliki aktivitas yang tinggi pada nilai pH 3,5 – 5,5, dengan nilai optimum
mendekati nilai pH 4,5. Aktivitas enzim mencapai nilai maksimum pada suhu 55
o
C. Nilai Michaelis-Menten untuk jenis enzim yang berbeda bervariasi, tetapi kebanyakan enzim memiliki nilai K
M
antara 2-5 mM Wang, 2002. Reed 1966 dalam Pancoast 1980 menyatakan bahwa ragi
Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces carlsbergensis merupakan
6 sumber utama penghasil invertase untuk aplikasi industri. Aspergillus orizae
dan Aspergillus niger adalah fungi yang juga merupakan sumber invertase. Invertase sebagian besar digunakan dalam industri makanan di mana
fruktosa lebih disukai dibandingkan dengan sukrosa sebab fruktosa lebih manis dan tidak mengkristal dengan mudah. Namun, penggunaan invertase
agak terbatas sebab enzim yang lain yakni glukosa isomerase, dapat digunakan untuk mengkonversi glukosa menjadi fruktosa dengan murah, selain itu
dengan alasan kesehatan dan pertimbangan rasa, penggunaannya di dalam industri makanan memerlukan invertase yang tinggi tingkat kemurniannya
Wang, 2002.
D. Aktivitas Dan Stabilitas Enzim
Kategori