27 Pada penambahan inhibitor 5 vv diperoleh nilai gula pereduksi
terendah, sehingga untuk selanjutnya jumlah inhibitor yang terpilih adalah sebesar 5 vv untuk volume total sampel sebanyak 2 ml. Hasil pengujian
kawao menunjukkan bahwa aktivitas invertase mampu dihambat. Inhibisi terhadap aktivitas enzim invertase diduga disebabkan oleh golongan alkaloid
yang memberikan aksi penghambatan kepada substrat untuk memasuki daerah katalitik enzim, karena pada ekstrak kawao melalui pengujian fitokimia secara
kualitatif mengandung bahan aktif berupa alkaloid. Hasil pengujian fitokimia kawao dapat dilihat pada Lampiran 7.
Trojanowicz et al. 2004 menyatakan bahwa selain ion-ion logam, terdapat bahan lain yang menjadi inhibitor bagi invertase, bahan tersebut
antara lain adalah kelompok glikoprotein, polipeptida, dan alkaloid.
C. Hubungan Pengaruh Perubahan Faktor Terhadap Degradasi Sukrosa
Telah dieksplorasi bagaimana suatu senyawa kimia yang berbeda yang berikatan dengan enzim dapat mempengaruhi laju reaksi katalisa enzim.
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas katalitik, baik dengan cara mengganggu bentuk enzim, atau secara ionisasi. Berikut merupakan faktor
yang turut mempengaruhi aktivitas invertase antara lain konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, pH, suhu inkubasi dan lama pemanasan. Jika faktor
tersebut berubah, maka aktivitas enzim juga berubah.
1. Pengaruh Konsentrasi Enzim
Kecepatan reaksi enzimatis turut ditentukan oleh konsentrasi enzim yang berperan sebagai katalisator dalam suatu reaksi enzimatis.
Peningkatan konsentrasi enzim umumnya akan meningkatkan konsentrasi produk. Hal ini juga terjadi pada pengaruh perubahan konsentrasi invertase
terhadap peningkatan konsentrasi glukosa dan fruktosa akibat penambahan kawao.
Konsentrasi invertase yang digunakan adalah 0 mgl hingga 4.15 mgl, dengan konsentrasi sukrosa yang digunakan sama, yakni 25 gl.
Hasil hidrolisis sukrosa menunjukkan bahwa nilai gula pereduksi semakin meningkat dengan kenaikan konsentrasi invertase, baik pada perlakuan
28 tanpa kawao kontrol maupun akibat penambahan kawao. Hasil perlakuan
konsentrasi enzim ditunjukkan pada Gambar 16.
200 400
600 800
1000 1200
1400 1600
1800
0,15 0,85
1,65 2,5
3,35 4,15
Konsentrasi invertase mgl Ko
nsentr asi
glukosa+fruk tosa
uM
Perlakuan konsentrasi enzim tanpa kawao Perlakuan konsentrasi enzim dengan penambahan kawao
Gambar 16. Kurva pengaruh perubahan konsentrasi enzim terhadap
konsentrasi gula pereduksi yang dihasilkan
Pembentukan produk semakin meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi enzim, karena semakin banyak sisi aktif enzim
yang berikatan dengan substrat. Reaksi akan berhenti atau menjadi stabil jika semua substrat telah dikatalisis oleh enzim. Namun apabila
konsentrasi enzim jauh lebih rendah daripada substrat, maka kondisi tersebut menjadikan substrat sangat berlebih, sehingga dapat membatasi
laju reaksi katalisis enzim Suryani dan Mangunwidjaya, 2002. Peningkatan aktivitas pada perlakuan kontrol, terjadi pada rentang
konsentrasi invertase 0 - 1.65 mgl. Semakin banyak sisi aktif enzim yang berikatan dengan sukrosa sehingga semakin banyak gula pereduksi yang
dihasilkan. Peningkatan masih terjadi hingga taraf konsentrasi enzim tertinggi yaitu 4.15 mgl, baik pada perlakuan kontrol maupun dengan
penambahan kawao. Kecepatan reaksi dipengaruhi oleh konsentrasi enzim yang
berperan sebagai katalisator di dalam suatu reaksi. Peningkatan konsentrasi enzim umumnya akan meningkatkan hidrolisis substrat
menjadi produk Simanjutak dan Silalahi, 2003. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi enzim yang diujikan menunjukkan
29 pengaruh yang berbeda nyata terhadap gula pereduksi yang dihasilkan.
Hasil uji statistik tersebut dapat dilihat pada Lampiran 3 bagian B.
79,52 63,91
30,80 -2,17
-10,50 -7,56
-9,66 -20
20 40
60 80
100
0,15 0,85
1,65 2,5
3,35 4,15
konsentrasi enzim mgl k
emam pu
an in
h ib
is i
1 2
3 4
5 6
7
s ub
s et
Gambar 17. Inhibisi aktivitas invertase oleh kawao pada konsentrasi enzim
yang berbeda
Grafik batang pada Gambar 17 menunjukkan kemampuan inhibisi akibat penambahan kawao pada rentang konsentrasi enzim yang
berbeda. Grafik garisnya menunjukkan proyeksi uji beda pada selang konsentrasi enzim yang berdekatan, garis mendatar menunjukkan
pengaruh yang tidak berbeda nyata, sedangkan pengaruh berbeda nyata ditunjukkan oleh garis yang meningkat. Inhibisi oleh kawao secara nyata
terjadi pada saat konsentrasi enzim di atas 1.65 mgl dan aktivitas penghambatan ini semakin meningkat secara nyata dengan konsentrasi
enzim yang lebih tinggi, sedangkan pada konsentrasi enzim 0 – 1.65 mgl belum terjadi inhibisi, terlihat persentase inhibisi menunjukkan angka
negatif. Bahkan pada rentang konsentrasi tersebut, nilai gula pereduksi yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan tanpa kawao.
Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi enzim rendah, efek inhibisi yang diberikan kurang dominan saat kuantitas enzim sangat rendah. Selain
itu, seperti halnya pendugaan di awal bahwa pada kawao telah mengandung sejumlah kecil komponen gula sehingga nilai gula pereduksi
pada rentang konsentrasi enzim 0 – 1.65 mgl tampak lebih besar. Pada perbandingan jumlah enzim, substrat dan inhibitor yang tepat, maka efek
inhibisi akan bekerja secara optimal. Hasil uji statistik persentase inhibisi dapat dilihat pada Lampiran 3 bagian G.
30
2. Pengaruh konsentrasi substrat
