9 enzim Cavaille dan Didier, 1996. Perlakuan suhu dan tekanan yang
tinggi dapat menurunkan aktivitas invertase, juga mempengaruhi kualitas produk sukrosa akibat terjadinya reaksi lain yang tidak diinginkan
lateral reaction Causette et al., 1998.
3. Pengaruh pH
Nilai pH merupakan faktor yang juga berpengaruh terhadap aktivitas enzim. Kebanyakan dari enzim tidak aktif atau infaktif pada nilai
pH yang ekstrim. Hal tersebut dapat disebabkan oleh nilai pH yang ekstrim dapat merusak protein yang merupakan komponen penyusun
enzim. Pengaruh faktor nilai pH terhadap aktivitas enzim dapat dilihat pada Gambar 4 Rahman et al., 2004.
20 40
60 80
100 120
2 4
6 8
10 12
pH Akti
vi ta
s re
la ti
f
Gambar 4. Pengaruh nilai pH terhadap aktivitas invertase dari nira tebu
Rahman et al., 2004
Aktivitas invertase dari nira tebu menurut Gambar 4 tersebut di atas dipengaruhi oleh faktor nilai pH. Peningkatan aktivitas enzim terlihat
mulai dari nilai pH 2 sampai dengan pH 7. Namun, peningkatan pH di atas 7 menyebabkan aktivitas invertase menjadi menurun. Setiap enzim akan
memberikan profil karakteristik yang spesifik pada rentang pH tertentu, nilai pH optimum diperoleh akibat interaksi struktur maupun kondisi ionik
di antara enzim, substrat atau kofaktor yang terlibat. Stauffer 1989 menyatakan bahwa hubungan perubahan pH
dengan laju reaksi enzim dapat disebabkan oleh tiga hal, yakni: a. Protonasi sisi aktif rantai asam amino pada kompleks enzim-substrat
ES berubah, mengakibatkan perubahan kemampuan kompleks ES dalam menghasilkan produk.
10 b. Berubahnya muatan ion molekul substrat atau sisi aktif enzim sehingga
mempengaruhi kecenderungan pembentukan kompleks ES. c. Pergeseran nilai pH dari kondisi netral dapat melemahkan stabilitas
konformasi protein, menyebabkan terjadinya denaturasi enzim yang bersifat irreversible.
4. Pengaruh Penambahan Garam Logam
Penambahan garam logam dan senyawa kimia lainnya dapat menyebabkan peningkatan atau penurunan aktivitas enzim. Perubahan
aktivitas enzim tersebut dipengaruhi oleh jenis garam logam ataupun senyawa kimia yang ditambahkan. Pada Tabel 1 diperlihatkan mengenai
pengaruh penambahan beberapa jenis garam logam dan senyawa kimia lainnya terhadap aktivitas enzim.
Tabel 1. Pengaruh jenis garam logam dan bahan kimia pada konsentrasi 0,005 M terhadap aktivitas invertase
No. Garambahan kimia
Aktivitas relatif
1 Tanpa bahan tambahan
100,00 2
MgCl
2
115,00 3
KCl 110,82
4 NaCl
120,00 5
MnCl
2
120,00 6
CaCl
2
114,24 7
HgCl
2
1,02 8
CuCl
2
30,00 9
FeCl
2
20,25 10
ZnCl
2
68,27 11
CdCl
2
55,26 12
AgNO
3
80,00 13
AlCl
3
78,00 14
EDTA 52,74
15 Glukosa
76,00 16
Asam asetat 45,30
Sumber: Rahman et al. 2004
Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa aktivitas invertase dapat dipengaruhi oleh keberadaan garam logam. Sebagian ada yang
menghambat aktivitas enzim, namun sebagian lagi dapat meningkatkan aktivitas invertase yang berasal dari tanaman tebu.
Kekuatan ikatan ion logam dengan protein tergantung pada muatan kation yang mengikatnya. Semakin tinggi muatan kation dari logam maka
11 semakin kuat ikatannya dengan protein, sehingga ikatan tersebut lebih
stabil dan konstan Darmono, 1995.
5. Perubahan Kondisi Lingkungan
