Untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik setelah betul-betul matang. Kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga selama 8-
11 bulan untuk robusta dan 6-8 bulan untuk arabika. Beberapa jenis kopi seperti kopi liberika dan kopi yang ditanam di daerah basah akan menghasilkan buah
sepanjang tahun, sehingga pemanenan bisa dilakukan sepanjang tahun. Kopi jenis robusta dan kopi yang ditanam di daerah kering biasanya menghasilkan buah pada
musim tertentu, sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman. Musim panen biasanya terjadi mulai bulan Oktober dan berakhir pada bulan April untuk
daerah Takengon dan Sidikalang.
3.6.3. Sifat Fisik dan Kimia Kopi
Buah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu: 1. Lapisan kulit luar exocarp
2. Lapisan daging mesocarp 3. Lapisan kulit tanduk endocarp
Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang tipis. Pada buah yang masih muda berwarna hijau tua, kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kuning,
kuning, dan akhirnya menjadi merah sampai merah hitam apabila buah telah masak sekali. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah menjadi berlendir
dan rasanya agak manis. Kulit bagian dalam cukup keras dan biasanya disebut kulit tanduk atau cangkang.
Buah kopi pada umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang hanya mengandung sebutir saja. Untuk yang pertama, biji-bijinya mempunyai
bidang cekung perut biji dan bidang cembung punggung biji, sedangkan untuk yang kedua, biji kopi berbentuk bulat panjang kopi jantan.
Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda tergantung jenis kopi, tanah tempat tumbuh, dan cara pengolahan kopi. Struktur kimia penting yang terdapat di
dalam kopi adalah kafein dan caffeol. Kafein menstimulasi kerja saraf dan caffeol memberikan rasa dan aroma yang baik.
Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau benang sutra yang panjang dan kusut. Kristal kafein yang mengikat satu molekul
air dapat larut dalam air mendidih. Di dalam pelarut organik, pengkristalan dapat terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu 235-237°C dan akan
menyublim pada suhu 1760°C di ruang terbuka. Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit, dan mengembang di dalam air. Kafein
adalah suatu alkaloid turunan dari methyl xanthyne 1, 3, 7 trimethyl xanthyne. Kopi yang telah disangrai tidak lagi mengandung tannin seperti sebelum
disangrai. Gula pada biji kopi terdiri dari galaktosa, manosa, dan pentosa yang kadarnya 5 pada biji kopi kering dan 3 pada biji kopi yang telah disangrai.
Beberapa vitamin dan mineral juga terdapat di dalam kopi. Perubahan komposisi sifat fisik dan kimia selama penyangraian terjadi akibat pemanasan kopi dengan
suhu cukup tinggi.
3.6.4. Penyimpanan Biji Kopi
