ringan termasuk masalah jantung, sakit kepala, bekas sengatan, luka bakar dan tumor Block, 1985; Cobas, et al., 2010. Hippocrates juga menyebutkan bawang
putih sebagai Father of Medicine, karena efektif sebagai laksatif dan diuretik. Pada Olympic Games pertama di Yunani pada 776 SM, para atlet mengkonsumsi
bawang putih sebagai stimulan Fenwick dan Hanley, 1985; Block, 1985. Di Cina bawang putih sering dibuat dalam bentuk teh dan
direkomendasikan untuk mengobati demam, sakit kepala, diare, dan untuk memperpanjang usia Srivastava, et al., 1995. Di India digunakan untuk
penanganan ambeien, reumatik, dermatitis, batuk, dan sebagai lotio antiseptik karena sifat antibakterinya. Tahun 1858 Louis Pasteur menyadari dan
membuktikan bahwa bawang putih memiliki sifat antibakteri yang kemudian menjadikannya digunakan dalam perang dunia pertama dan kedua, ketika
antibiotik golongan penisilin dan sulfa jarang ditemukan Cobas, et al., 2010.
2.4.1 Kandungan kimia bawang putih
Zat kimia yang terkandung dalam bawang putih sedikit kompleks dan dihasilkan sebagai pertahan diri untuk melawan gangguan mikroorganisme dan
pengganggu lainnya Amagase, et al., 2001. Bawang putih terkenal dengan bau spesifik karena terdapat kandungan allicin dan komponen sulfurnya yang larut
dalam minyak. Senyawa spesifik dan mudah menguap pada bawang putih yang dihancurkan adalah dialil sulfida DAS, dialil disulfida DADS, dialil trisulfida,
metilalil disulfida, metilalil trisulfida, 2-vinil-1,3-ditin, 3-vinil-1,2-ditin Fenwick dan Hanley, 1985 dan E,Z-ajoene Amagase, et al., 2001.
Beberapa sifat gizi dan kimia dari bawang putih dapat dilihat dalam Tabel 2.2 berikut. Bawang putih telah diuji untuk menentukan kadar air, karbohidrat,
Universitas Sumatera Utara
protein, lemak, mineral, vitamin, energi, abu, pH, keasaman dan kandungan
minyak essensial Haciseferogullari, et al., 2005. Tabel 2.2
Nilai nutrisi dan kandungan dari bawang putih ditampilkan per 100 g bawang putih mentah
Kandungan Nilai
Mineral Nilai
Vitamin Nilai
Energi 119 kkal Potasium
446 mg Tiamin Vit. B1
0,16 mg Kadar air
70 Fospor
134 mg Riboflavin Vit. B2 0,02 mg
Protein 4,3 g
Magnesium 24,1 mg Niasin Vit. B3
1,02 mg Karbohidrat 24,3 g
Sodium 19 mg
Piridoksin Vit. B6 0,32 mg
Serat 1,2 g
Kalsium 17,8 mg
Asam Folat 4,8 µg
Lemak 0,23 g
Besi 1,2 mg
Asam Askorbat Vit.C
14 mg Alkohol
0 mg Zink
1,1 mg Karotenoid β-
Karoten 5 µmg
Abu 2,3
Iodin 4,7 µg
Vitamin A sedikit
pH 6,05
Selenium 2 µg
Vitamin E 0,011 µg
Keasaman 0,172
Sumber: Cobas, et al., 2010 Setiap bawang putih diproses dengan mengiris atau menghancurkannya,
komponen-komponennya akan diubah menjadi ratusan senyawa sulfur organik dalam waktu yang singkat. Ketika dirusak, misalnya oleh mikroba atau
dihancurkan, atau ketika didehidrat dan dilarutkan dengan air, enzim allinase dengan cepat akan mengubah cytosolic sycteine sulfoxides alliin menjadi
senyawa berbau seperti alkyl alkane-thiosulfinates seperti allicin. Senyawa-senyawa kimia ini dilaporkan menunjukkan beberapa efek
biologis, termasuk pengurangan kolesterol, pencegahan kanker dan lain-lain Amagase, 2006. Perubahan senyawa kimia dalam bawang putih secara lengkap
terdapat pada Gambar 2.2.
Universitas Sumatera Utara
γ-glutamilsistein γ-glutaml
transpeptidase reaksi tambahan
S-alilsistein
HOOC N
SH O
COOH NH
2
H
hidrolisis dan oksidasi S-alkenilsistein sulfoksida
isoaliin methiin
S-alilsistein sulfoksida
=alliin
S NH
2
COOH
S NH
2
COOH O
oksidasi H
2
O
2
asam alil sulfenik +
asam amino akrilat
SOH COOH
NH
2
kondensasi spontan
-2H
2
O dialilsulfinat
=allicin
asam piruvat NH
3
+ +
COOH S
O S
O
penguraian langsung
tiosulfinat
S S
S O
S S
S O
E-ajoene Z-ajoene
S S
S S
S
2-thioacroleins
S S
S S
S S
S S
S S
vinyldithiins DAS
DAS2 DAS3
DAS4 60 detik
dalam 24 jam
Gambar 2.2 Perubahan senyawa kimia bawang putih Amagase, et al., 2001
Efek biologis dari beberapa unsur ini dalam bawang putih utuh, seperti lektin protein yang paling berlimpah dalam bawang putih, prostaglandin,
fruktan, pektin, adenosin, vitamin B1, B2, B6, C dan E, biotin, asam nikotinat,
Universitas Sumatera Utara
asam lemak, glikolipid, fosfolipid dan asam amino essensial, telah dipelajari selama lebih dari beberapa dekade ini Fenwick dan Hanley, 1985. Baru-baru ini,
perhatian khusus telah diberikan kepada steroid saponin tertentu dan sapogenin seperti β-klorogenin. Beberapa penelitian menunjukkan pentingnya aktivitas
biologis dan farmakologis seperti antijamur, antibakteri, antitumor, antiinflamasi, antitrombotik dan sifat hipokolesterolemia Matsuura, 2001; Lanzotti, 2006.
Karena β-klorogenin adalah zat yang tersedia in vivo dan terdeteksi dalam darah, hal ini menunjukkan bahwa β-klorogenin mungkin merupakan senyawa bioaktif
dalam bawang putih. Karakteristik kandungan kimia lain bawang putih termasuk allicin dan senyawa selenium organik.
Selain fakta tentang senyawa yang disebutkan di atas berkontribusi dalam sebagian bioaktivitas bawang putih, bukti dari beberapa penelitian menunjukkan
bahwa fungsi biologis dan medis bawang putih terutama karena kandungan tinggi senyawa belerang organik Augusti dan Mathew, 1973; Wargovich, et al., 1988.
Senyawa ini diduga bekerja secara sinergis dengan senyawa lain seperti senyawa selenium organik.
2.4.2 Kegunaan bawang putih
