2. . Strategi Pengembangan Industri Kecil Tahu Dalam Rangka Pembangunan Ekonomi Daerah Kabupaten Tegal

restoran sebesar 31.06 dengan sumbangan terbesar subsektor perdagangan besar dan eceran sebesar 29.80, 2 Sektor industri pengolahan sebesar 29.10 dengan sumbangan terbesar oleh subsektor pengolahan makanan, minuman dan tembakau sebesar 7.51, 3 Sektor pertanian menyumbang sebesar 13.63 dengan sumbangan terbesar subsektor tanaman bahan makanan sebesar 10.42, 4 Sektor keuangan, persewaan dan jasa perusahaan sebesar 6.08 disumbang subsektor sewa bangunan, 5 Sektor jasa 6.01 disumbang administrasi pemerintahan dan pertahanan sebesar 4.95, 6 Sektor pengangkutan dan komunikasi 5.91 disumbang subsektor angkutan jalan raya 4.40, 7 Sektor bangunan 5.39, 8 Sektor pertambangan dan galian 2.31 yang semuanya disumbang subsektor galian, 9 Sektor listrik, gas dan air bersih 0.51 dengan subsektor listrik 0.47 BPS Kab. Tegal, 2013. Berdasarkan analisis BPS Kabupaten Tegal, sektor industri pengolahan merupakan sektor ekonomi produksi yang memiliki kontribusi dan penyumbang pertumbuhan ekonomi Kabupaten Tegal yang utama. Kinerja sektor industri pengolahan lebih baik dari pada sektor pertanian, sektor tambang dan galian dan sektor produksi lainnya. Sektor industri pengolahan, dari segi distribusi PDRB hanya kalah dari sektor perdagangan, hotel dan restoran. Dari segi pertumbuhan, sektor industri pengolahan tidak pernah keluar dari tiga besar sektor dengan pertumbuhan PDRB terbaik. Kenyataan tersebut memberikan gambaran bahwa industri pengolahan merupakan sektor ekonomi yang sangat penting bagi pertumbuhan dan pembangunan ekonomi Kabupaten Tegal. Sebagaimana terdapat pada Tabel 10, kondisi ekonomi Kabupaten Tegal pada tahun 2013 relatif stabil bahkan mengalami peningkatan seiring dengan tumbuhnya beberapa sektor penggerak ekonomi dan membaiknya infrastruktur penunjang ekonomi. Hal ini dapat terlihat dari pergerakan nilai Produk Domestik Regional Bruto PDRB. Pada tahun 2013, PDRB Kabupaten Tegal atas dasar harga berlaku mencapai Rp10.98 trilyun, lebih tinggi dari nilai PDRB pada tahun 2012 sebesar Rp9.80 triliyun atau meningkat 10.75 . Untuk melihat prosentase kontribusi laju pertumbuhan ekonomi Kabupaten Tegal pada tahun 2014 berdasarkan lapangan usaha atas harga berlaku, maka komposisi laju pertumbuhan ekonominya sebagai berikut: 1. Sektor primer yang meliputi lapangan usaha: pertanian, perkebunan, peternakan, kehutanan dan perikanan sebesar 9.44, pertambangan dan penggalian sebesar 12.15. Total kontribusinya terhadap LPE oleh sektor primer sebesar 21.59. 2. Sektor sekunder yang meliputi lapangan usaha: industri pengolahan sebesar 8.65, listrik, gas dan air bersih sebesar 9.83 dan bangunan sebesar 11.74. Total kontribusi sektor sekunder terhadap LPE sebesar 30.22. 3. Sektor tersier yang meliputi lapangan usaha: perdagangan, hotel dan restoran sebesar 13.32, pengangkutan dan komunikasi sebesar 13.12, keuangan, persewaan dan jasa perusahaan sebesar 14.69 serta jasa-jasa lainnya sebesar 12.36. Total kontribusinya terhadap LPE oleh sektor tersier sebesar 53.49. Berdasarkan uraian data di atas, dapat disimpulkan bahwa kontribusi laju pertumbuhan ekonomi dari kelompok lapangan usaha sektor tersier lebih tinggi dari sektor sekunder maupun sektor primer. Kondisi demikian mengindikasikan bahwa Kabupaten Tegal merupakan wilayah pasar bagi komoditas-komoditas ekonomi. Kondisi ini disebabkan oleh dukungan kondisi geografis yang terletak di daerah pantura dan didukung fasilitas infrastruktur yang baik. Laju pertumbuhan sektor tersier yang tinggi merupakan faktor yang positif bagi pertumbuhan sektor yang lain baik sektor sekunder terutama industri pengolahan maupun sektor primer. Selain itu, kontribusi sektor sekunder yang lebih tinggi dari sektor primer dapat membuka peluang dalam menunjang sektor lain bergerak terutama sektor primer, dimana sektor sekunder yang merupakan sektor produksi terutama industri pengolahan dapat menjamin peningkatan nilai ekonomi dari hasil-hasil produksi sektor primer. Perekonomian Kabupaten Tegal dari segi pendapatan sebagaimana data pada Tabel 11 menunjukkan bahwa pendapatan Daerah Kabupaten Tegal tahun 2013 mencapai 1 574 068 555 274 rupiah atau sekitar 102.02 persen dari target, dengan rincian sekitar 9.93 persen disumbang dari Pendapatan Asli Daerah PAD, Pendapatan Transfer 85.99 persen dan lain-lain Pendapatan Yang Sah 4.09 persen. Jika PAD Kabupaten Tegal diamati lebih lanjut maka realisasi kontribusi terbesar adalah dari Lain-lain Pendapatan asli Daerah yang Sah sekitar 50.35 persen, kemudian Pajak Daerah sekitar 30.86 persen, Restribusi Daerah 15.62 persen dan Hasil Pengelolaan Kekayaan Daerah Yang Dipisahkan sekitar 3.17 persen. Dapat diketahui pendapatan terbesar Kabupaten Tegal merupakan dana transfer, hal ini menggambarkan ketergantungan yang besar Kabupaten Tegal terhadap pendanaan dari pemerintah di jenjang yang lebih tinggi. Tabel 11 Realisasi Anggaran Pendapatan Daerah Kabupaten Tegal tahun anggaran 2013 No Uraian Tahun Anggaran 2013 Target Realisasi Pendapatan 1 542 936 147 000 1 574 068 555 274 102.02 1 Pendapatan Asli Daerah 136 733 165 000 156 244 859 788 114.27 a Pajak Daerah 43 855 972 000 48 221 943 060 109.96 b Retribusi Daerah 23 455 889000 24 410 427 074 104.07 c Hasil Pengelolaan Kekayaan Daerah yang Dipisahkan 4 922 932 000 4 946 668 663 100.48 d Lain-lain Pendapatan Asli Daerah yang sah 64 498 372 000 78 665 820 991 121.97 2 Pendapatan Transfer 1 341 288 275 000 1 353 487 528 720 100.91 3 Lain-lain pendapatan yang sah 64 914 707 000 64 336 166 766 99.11 Sumber : BPS Kab. Tegal 2014 Selain ditunjukan oleh realisasi pendapatan daerah, kemampuan suatu daerah untuk mengelola potensi ekonominya dapat digambarkan lewat penggunaan indikator Produk Domestik Regional Bruto PDRB. Sebagaimana terdapat pada Tabel 10 tentang Produk Domestik Regional Bruto Kabupaten Tegal Pada tahun 2013 pertumbuhan Produk Domestik Regional Bruto Atas dasar Harga Konstan sebesar 5.81 persen, sedangkan Menurut harga Berlaku mencapai 12.11 persen. Adapun Angka Produk Domestik Regional Bruto Atas Dasar Harga Konstan sebesar 4 459 475.62 juta rupiah dan Atas Dasar Harga Berlaku mencapai 12 126 585.04 juta rupiah. Sementara untuk Laju Inflasi Kabupaten Tegal tahun 2014 tertinggi terjadi pada bulan Desember yang menyentuh angka 2.39. Sedangkan terendah terjadi pada bulan April -0.50. Pada tingkat pendapatan per kapita penduduk Kabupaten Tegal pada tahun 2014 dihitung dari angka PDRB dibagi dengan jumlah penduduk pada tahun yang sama, maka diperoleh tingkat pendapatan per kapita berdasarkan harga berlaku yaitu mencapai Rp8 539 054 kapitatahun. Bilamana pendapatan per kapita di atas, dihitung berdasarkan tingkat pendapatan per kapita atas dasar harga berlaku pada setiap bulan, maka diperoleh pendapatannya sebesar Rp711 587 kapitabulan. Kondisi Sektor Industri Sebagaimana dibahas dalam keadaan ekonomi diatas, Kabupaten Tegal merupakan wilayah dengan sektor ekonomi produksi utama yaitu industri pengolahan. Dari sisi penyerapan tenaga kerja, Perusahaan BesarSedang pada tahun 2013 berjumlah sebanyak 94 perusahaan dengan tenaga kerja yang diserap 14504 orang. Kecamatan Adiwerna, Talang dan Kramat merupakan tempat tumbuh suburnya industri, masing-masing ada 33, 13 dan 11 buah seperti pada Tabel 12. Namun perusahaan yang menyerap banyak tenaga kerja berada di Kramat, Slawi, dan Adiwerna. Tabel 12 Sebaran kelas industri di Kabupaten Tegal No Kecamatan Perusahaan Industri Besar Industri Sedang Industri Kecil 1 Margasari - - 1 939 2 Bumijawa 2 - 1 545 3 Bojong - - - 633 4 Balapulang 2 1 1 1810 5 Pagerbarang 2 - - 598 6 Lebaksiu 3 - 3 1969 7 Jatinegara - - - 511 8 Kedungbanteng - - - 345 9 Pangkah 5 2 4 2505 10 Slawi 6 1 2 792 11 Dukuhwaru - - - 1647 12 Adiwerna 33 1 3 6432 13 Dukuhturi 10 - - 1894 14 Talang 13 1 10 11 773 15 Tarub 2 - 1 1562 16 Kramat 11 2 18 2016 17 Suradadi 3 - 2 607 18 Warureja 2 - 2 492 Sumber : BPS Kabupaten Tegal, 2014 Kondisi pertumbuhan perusahaan berbeda yang terjadi pada kelompok industri – kelompok industri Logam Mesin dan Elektronik ILME, Kimia dan Kertas, Tekstil dan Aneka serta Agro dan Hasil Hutan, tahun 2013 ini berkembang kurang pesat. Pada kelompok industri Argo dan Hasil Hutan jumlah usaha relatif tetap dengan penyerapan tenaga kerja 40 418 orang. Potensi investasi tahun 2013 masih didominasi Penanaman Modal Dalam Negeri PMDN sebanyak 4656 investasi sedangkan PMA berjumlah 2 investasi dengan total nilai investasi sebesar Rp814.2 milyar. Secara umum pertumbuhan industri di Kabupaten Tegal dari tahun 2013 hingga 2014 sangat kecil. Potensi perindustrian dari industri kecil menengah hanya tumbuh dari 29 234 industri menjadi hanya 29 246 industri. Sedangkan industri besar tidak ada pertumbuhan potensi dengan jumlah hanya 15 industri. Kondisi ini mempengaruhi serapan tenaga kerja pada industri kecil menengah dari tahun 2013 sebesar 120 351 orang tenaga kerja meningkat sedikit menjadi 120 621 orang tenaga kerja pada tahun 2014 sedangkan potensi industri besar yang stagnan menyebabkan tidak adanya pertambahan serapan tenaga kerja dengan serapan sebesar 6036 orang tenaga kerja. Keragaan Industri Kecil Tahu di Kabupaten Tegal Melalui penyebaran kuesioner dan didampingi dengan wawancara terhadap responden yang merupakan pengusaha pengelola industri kecil tahu di Kabupaten Tegal, menghasilkan data dan informasi berkenaan dengan keragaan atau profil industri kecil tahu di Kabupaten Tegal. Adapun keragaan atau profil industri kecil tahu di Kabupaten Tegal adalah sebagai berikut : Umur Pengusaha Berdasarkan Gambar 7 dapat dilihat bahwa dari 61 pengusaha industri kecil tahu di Kabupaten Tegal yang menjadi responden, sebanyak 4 orang 6.56 memiliki umur antara 20 – 30 tahun, 13 orang 21.31 berumur antara 31 – 40 tahun, 25 orang 40.98 berumur antara 41 – 50 tahun dan, 19 orang 31.15 berumur lebih dari 50 tahun. Terhitung rata-rata umur pengusaha adalah 46.74 tahun. Hal ini mengindikasikan bahwa pengusaha industri kecil tahu di Kabupaten Tegal sebagian besar telah berumur bahkan terdapat umur 75 tahun. Keberadaan pengusaha industri kecil tahu yang telah berumur lebih banyak daripada berumur muda juga dapat menjadi indikasi ancaman regenerasi terhadap industri kecil tahu. Gambar 7 Karakteristik industri kecil tahu menurut kelompok umur tahun Sumber : Data primer diolah, 2015 6.56 21.31 40.98 31.15 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 20-30 31-40 41-50 50 Tingkat Pendidikan Pengusaha Berdasarkan Gambar 8, dapat dilihat bahwa untuk karakteristik tingkat pendidikan pengusaha industri kecil tahu yang menjadi responden, sebanyak 9 orang responden 14.75 tidak lulus SD atau bahkan tidak mengenyam bangku pendidikan formal, responden yang telah lulus SD merupakan jumlah terbanyak yaitu 33 orang 54.10, 11 orang responden 18.03 memiliki ijasah tanda tamat belajar tingkat SMP, 7 orang responden 11.48 menamatkan pendidikan tingkat SMA dan, hanya 3 orang responden 4.92 memiliki gelar pendidikan sarjana. Dengan banyaknya responden yang memiliki tingkat pendidikan lulus SD, terhitung rata-rata lama pendidikan responden pengusaha industri kecil tahu hanya 6.9 tahun. Tingkat pendidikan responden yang tergolong rendah ini dapat memberikan indikasi salah satu penyebab rendahnya kapasitas untuk mengadopsi informasi dan inovasi teknologi industri dalam rangka pengembangan industri. Gambar 8 Karakteristik industri kecil tahu menurut tingkat pendidikan pengusaha Sumber : Data primer diolah, 2015 Lama Usaha Gambar 9 memberikan gambaran bahwa industri kecil tahu di Kabupaten Tegal merupakan industri yang telah puluhan tahun memberikan kontribusi bagi perekonomian daerah. Terlihat bahwa sebanyak 31 orang responden 50.82 telah menjalankan usaha industrinya selama antara 10 – 20 tahun, sebanyak 14 responden 22.95 baru menjalankan bisnisnya kurang dari 10 tahun 2 – 8 tahun, 12 orang responden 19.67 menjadi pengusaha industri kecil tahu selama antara kurun waktu 21 – 30 tahun, dan bahkan terdapat 4 orang responden 6.56 telah menjadi pengusaha industri kecil tahu selama lebih dari 30 tahun paling lama 39 tahun. Rerata lama usaha yang dijalankan industri tahu di Kabupaten Tegal adalah 16 tahun. Lamanya usaha yang dijalankan oleh pengusaha industri kecil tahu memberikan gambaran eksistensi usaha atau kemampuan bertahan dalam berusaha menjalankan bisnis pengolahan kedelai menjadi tahu. Lamanya usaha juga menggambarkan pengalaman yang menjadi modal berharga dalam berbisnis. 14.75 54.10 18.03 11.48 4.92 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 TLTS SD SMP SMA PT Hal sebaliknya bahwa lamanya usaha puluhan tahun yang dijalankan responden dengan tingkat usaha yang sama dapat menggambarkan kemampuan pengusaha untuk mengembangkan usaha yang lemah. Gambar 9 Karakteristik industri kecil tahu menurut lama usaha Sumber : Data primer diolah, 2015 Tingkat Pendidikan Tenaga Kerja Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat bahwa kebutuhan tenaga kerja untuk industri kecil tahu di Kabupaten Tegal tidak mementingkan tenaga kerja dengan tingkat pendidikan yang tinggi. Sebanyak 57 orang tenaga kerja 93.44 yang bekerja pada industri kecil tahu hanya merupakan lulusan SD, dan hanya 4 orang tenaga kerja 6.56 yang lulus SMP. Gambar 10 Karakteristik industri kecil tahu menurut tingkat pendidikan TK Sumber : Data primer diolah, 2015 22.95 50.82 19.67 6.56 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 10 10 - 20 21 - 30 30 93.44 6.56 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00 Lulus SD Lulus SMP Proporsi dan Peran Gender Dalam Industri Kecil Tahu Berdasarkan jenis kelamin pada Gambar 11, jumlah tenaga kerja perempuan lebih banyak daripada tenaga kerja laki-laki. Dari total 247 orang tenaga kerja, sebanyak 152 orang atau 61.54 merupakan tenaga kerja perempuan dan 95 orang atau 38.47 tenaga kerja berjenis kelamin laki-laki. Berdasarkan jumlah perbandingan persentase tersebut diketahui tidak ada bias gender dalam kebutuhan tenaga kerja di industri kecil tahu di Kabupaten Tegal. Peran tenaga kerja perempuan dalam industri adalah sebagai pembungkus dan pembuka bungkus tahu, pengepresan tahu dan pendinginan tetapi tidak jarang tenaga kerja laki-laki juga memiliki peran pada kegiatan tersebut. Tenaga kerja laki-laki berperan sebagai tenaga perendaman, penggilingan, perebusan, pengepresan bubur tahu dan tidak ada tenaga kerja perempuan dalam kegiatan tersebut. Gambar 11 Karakteristik industri kecil tahu menurut jenis kelamin TK Sumber : Data primer diolah, 2015 Teknologi Industri Kecil Tahu Berdasarkan penggunaan teknologi dalam memproduksi tahu sebagaimana dalam Gambar 12, industri kecil tahu di Kabupaten Tegal secara umum menggunakan teknologi sederhana dengan persentase sebesar 87 sedangkan yang menggunakan teknologi modern sebesar 13. Perbedaan teknologi yang digunakan dalam memproduksi tahu dilihat dari kualitas material alat yang digunakan dan kekinian teknologinya. Kualitas material yang baik yang digunakan seperti pada wajan untuk merebus bubur kedelai ada yang menggunakan wajan besi biasa tetapi ada yang menggunakan wajan berkualitas dengan merek yang dikenal dengan nama “mornel” . Alat pemisah ampas dengan bubur tahu juga menjadi indikasi tingkat penggunaan teknologi, beberapa menggunakan alat yang terbuat dari bambu dan beberapa menggunakan besi yang lebih awet. Perbedaan teknologi merebus bubur kedelai juga terlihat dari alat yang digunakan, industri kecil tahu yang menggunakan teknologi boiler mesin steam uap hanya beberapa saja dan itupun merupakan hasil bantuan dan secara umum alat merebus menggunakan dapur rebus biasa. Persentase penggunaan teknologi industri kecil tahu di Kabupaten Tegal yang secara umum menggunakan teknologi 38.47 61.54 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 Laki laki Perempuan sederhana menunjukan rendahnya tingkat adopsi teknologi yang dimanfaatkan oleh industri kecil tahu di Kabupaten Tegal. Gambar 12 Karakteristik industri kecil tahu berdasarkan teknologi Sumber : Data primer diolah, 2015 Skala Usaha Berdasarkan analisis sebagaimana Gambar 13, diketahui bahwa industri kecil tahu di Kabupaten Tegal rata-rata mengolah 66 kilogram kedelai per hari. Hal tersebut menjadi dasar penggolongan skala usaha industri kecil tahu menjadi industri dengan skala usaha di atas rata-rata dan di bawah rata-rata. Banyaknya industri kecil tahu dengan skala usaha mengolah kedelai di bawah rata-rata lebih sedikit yaitu 38 dibandingkan dengan skala usaha di atas rata-rata yaitu 62. Gambar 13 Karakterisitik industri kecil tahu berdasarkan skala usaha Sumber : Data primer diolah, 2015 13 87

10 20

30 40 50 60 70 80 90 100 Modern Sederhana 38 62

10 20

30 40 50 60 70 Di bawah rata-rata Di atas rata-rata Proses Produksi Tahu Kabupaten Tegal 1. Perendaman Biji kedelai sebanyak 6 enam kg dimasukan kedalam bak perendaman berisi air dingin kemudian direndam selama 5 sampai 6 jam. Tujuan dari perendaman ini adalah melunakan biji kedelai sekaligus memisahkan kacang dengan kulitnya serta sampah-sampah yang ada seperti kotoran kerikil, pasir dan sisa makanan, atau kedelai yang busuk dan berjamur. Setelah kulit kacang dan sampah-sampah akan mengapung di permukaan air, sedangkan kacang kedelai yang berada di dasar sudah siap untuk digiling. Pembersihan dilakukan secara manual oleh pekerja. Ilustrasi proses perendaman dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14 Perendaman Biji Kedelai

2. Penggilingan kedelai

Kedelai yang telah bersih kemudian digiling menggunakan mesin giling. Kacang kedelai dimasukkan sedikit demi sedikit kedalam mesin untuk digiling hingga menjadi bubur. Kedelai yang telah halus ditampung dalam bak atau ember penampung sementara. Penggilingan kacang kedelai dilakukan selama 16 sampai 20 menit. Mesin giling yang digunakan menggunakan tenaga listrik atau bahan bakar minyak baik premium atapun solar. Ilustrasi proses penggilingan sebagaimana pada Gambar 15. Gambar 15 Penggilingan Biji Kedelai

3. Perebusan adonan

Tahap berikutnya seperti pada Gambar 16, proses pemasakan bubur kedelai. Pemasakan bubur dilakukan pada suhu 100°C selama 30 sampai 35 menit. Bahan bakar yang digunakan untuk merebus adalah sekam atau serbuk kayu.

4. Penyaringan dan Pengepresan

Pada tahap berikutnya seperti pada Gambar 17 kacang kedelai yang sudah menjadi bubur dimasukkan ke dalam kain saring dan kalo sejenis alat dari bambu yang digunakan untuk menahan kain saring. Kain saring telah diposisikan pada alat pres genjetan santan dan diatas jembangan kubangan untuk menampung bubur santan kedelai. Penyaringan dan pengepresan untuk mengambil santan kedelainya tanpa ampas. Hal ini dilakukan untuk memastikansantan benar-benar bersih tanpa ampas dan kotoran. Hasil samping dari penyaringan dan pengepresan ini adalah ampas tahu amprut. Proses ini membutuhkan waktu selama 15 menit. Gambar 16 Perebusan Bubur Kedelai Gambar 17 Penyaringan dan Pengepresan

6. Pengasaman dan Penggumpalan

Pada tahap selanjutnya santan kedelai yang sudah selesai disaring diberikan obat tahu agar santan tersebut menggumpal menjadi tahu. Pada pembuatan tahu ini, obat tahu yang digunakan para pengrajinnya adalah asam cuka yang berasal dari air saringan bubur santan kedelai yang disebut bibit tahu oleh para pengrajin. Setelah diberi bibit tahu dalam proses penggumpalan, dengan menggunakan alat saring berupa “tampah cekung” dari bambu, bubur kedelai yang menggumpal dipisahkan dari air asam kedelai bibit tahu sebagai bahan obat pengasaman pada proses produksi tahu selanjutnya dan sisa air asam inilah yang merupakan bahan residu yang akan menjadi bahan biogas. Proses ini membutuhkan waktu antara 20 sampai 25 menit dengan ilustrasi sebagaimana pada Gambar 18.

7. Pembungkusan, Pencetakan dan Pengepresan Tahu

Setelah proses penggumpalan, bubur kedelai dibungkus satu per satu pada alat cetak yang telah dilapisi kain sari. Keunikan tahu yang diproduksi di Kabupaten Tegal adalah proses pembuatan tahu yang dibungkus satu per satu ini sehingga membutuhkan ketelatenan lebih oleh para pekerja. Setelah dibungkus maka tahu dikumpulkan dalam tatakan untuk kemudian dipres seperti pada Gambar 19. Metode pengepresan ini menjadikan tahu produksi Kabupaten Tegal dikenal dengan tekstur lembut tetapi lebih kenyal dan padat sehingga tidak mudah rusak. Proses ini dilakukan dalam waktu 13 menit. Gambar 18 Pengasaman dan Penggumpalan Gambar 19 Pembungkusan, Pencetakan dan Pengepressan Tahu

8. Pengupasan

Ngocet Setelah dipress, bungkus tahu dilepas untuk kemudian diangin-anginkan dalam tempat pendingin dari bambu widig seperti pada Gambar 20. Proses melepaskan bungkus tahu ini membutuhkan waktu 8 sampai 10 menit. Pada proses ini akan menghasilkan hasil samping yaitu siwilan tahu yang menempel pada bungkus tahu. Gambar 20 Pengupasan Ngocet

9. Pewarnaan dan Pemberian Garam

Sebuah metode tradisional dan arif yang selalu dipertahankan oleh pengrajin tahu di Kabupaten Tegal adalah pewarnaan tahu yang hanya menggunakan kunyit asli seperti proses pada Gambar 21. Tujuan dari pemberian warna ini adalah selain memberikan motif warna juga merupakan teknik pengawetan alami bersama penggunaan garam. Pemberian warna ini dilakukan bersama perebusan ulang tahu yang telah melalui proses pendinginan. Dari proses perebusan ulang inilah yang menjadi jaminan mutu kematangan dan awet alami. Proses ini membutuhkan waktu selama 5 sampai 10 menit. Gambar 21 Pewarnaan

10. Produk dan Pemasaran

Proses terakhir adalah pemasaran seperti pada Gambar 22. Produk tahu biasanya hanya dikemas dalam ember-ember untuk dibawa dan dijual ke pasar baik pada para pengecer maupun pada konsumen langsung. Hanya beberapa pengusaha saja yang melakukan pengemasan dengan plastik mengingat model konsumen yang membeli sesuai kebutuhan. Program Pembangunan Yang Mendukung Pengembangan Industri Kecil di Kabupaten Tegal Program-program pembangunan dan implementasi kegiatan yang dilaksanakan dalam rangka mendukung pengembangan industri kecil dan industri kecil tahu di Kabupaten Tegal mengacu pada dokumen perencanaan instansi terkait. Dokumen-dokumen tersebut antara lain, 1. Dokumen Pelaksanaan Anggaran Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Tegal Tahun 2015, 2. Rencana Strategis Dinas Perindustrian dan Perdagangan Tahun 2014 – 2019 dan, 3. Dinas Pertanian Perkebunan dan Kehutanan Tahun 2014 – 2019. Program dan Kegiatan tersebut adalah sebagai berikut : 1. Program Peningkatan Promosi dan Kerjasama Investasi Program ini dimaksudkan untuk memperluas pemasaran melalui promosi- promosi terhadap produk-produk lokal Kabupaten Tegal sebagai bentuk sosialisasi, termasuk kebijakan penggunaan produk lokal dalam kegiatan pemerintah daerah. Implementasi kegiatan dari program ini adalah : a. Penyelenggaraan Pameran Investasi b. Promosi produk dan Potensi Daerah Kegiatan ini merupakan kegiatan rutin yang selalu dilaksanakan di Kabupaten Tegal setiap tahun. Gambar 22 Produk dan Pemasaran

2. Program Pengembangan Industri Kecil dan Menengah

Program ini dimaksudkan untuk meningkatkan kapasitas SDM pelaku usaha industri kecil dan menengah, mendukung pengembangan industri kecil dan menengah. Kegiatan yang dilaksanakan adalah : a. Pengembangan Diri dan Kewirausahaan Bagi Industri Kecil b. Pelatihan Kewirausahaan dan Bantuan MesinPeralatan Produksi Bagi IKM c. Pembuatan Papan Petunjuk Sentra IKM d. Penumbuhan Wirausaha Berbasis Teknologi e. Pelatihan Ketrampilan Batik dan Bantuan Alat f. Pengembangan Industri Kerajinan Melalui Dekranasda g. Penelitian bahan dasar scrap menjadi bahan standar

3. Program Peningkatan Kemampuan Teknologi Industri

Program ini dimaksudkan untuk meningkatkan pemanfaatan teknologi informasi dan komputer dalam industri kecil. Kegiatan yang dilaksanakan adalah sebagai berikut : a. Pengembangan dan Pelayanan Teknologi Industri b. Fasilitasi Pendaftaran Merk dan Paten c. Pelatihan tata Kelola Usaha dan Bantuan Sertifikat Halal d. Pengembangan OVOP e. Pelatihan Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik

4. Program Penataan Struktur Industri

Program ini dimaksudkan untuk menata sentra-sentra industri di Kabupaten Tegal. Adapun kegiatan yang dilaksanakan adalah : a. Penyediaan Sarana maupun prasarana klaster industri b. Penataan Keterkaitan industri hulu dan hilir

5. Program Peningkatan Kesejahteraan Petani

Program ini dimaksudkan untuk meningkatkan kesejahteraan petani melalui usaha tani yang dikerjakannya. Kegiatan yang dilaksanakan dalam rangka mendukung pengembangan industri kecil tahu adalah : a. Peningkatan Produksi, Produktivitas dan Mutu Produk Pertanian b. Pemantauan Produktivitas Tanaman Padi Dan Palawija Pada pelaksanaan anggaran tahun 2015 fokus Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Tegal memiliki kegiatan yang terkait langsung dengan pengembangan industri kecil tahu adalah 2 dua kegiatan fasilitasi pemasangan papan sentra dengan anggaran sebesar Rp150 000 000. Pemasangan papan sentra ini diletakan salah satunya di jalan Kabupaten arah masuk desa Harjosari. Papan sentra ditujukan sebagai alat promosi dan petunjuk arah ke sentra industri kecil tahu dan industri kecil mi kering.