BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tempe Kedelai
Tempe merupakan salah satu produk fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jenis makanan ini sudah diproduksi sejak beberapa abad
yang lalu di Indonesia dan hingga sekarang masih menjadi salah satu bahan pangan yang utama sekaligus sumber protein yang murah bagi masyarakatnya.
Berbeda dengan produk olahan fermentasi kedelai lainnya, produksi tempe hanya tersebar di beberapa negara, termasuk Malaysia, Belanda, Kanada, dan Amerika.
Namun, Indonesia sampai saat ini masih merupakan produsen sekaligus konsumen utama tempe. Konsumsi tempe per kapita di Indonesia diperkirakan
sebesar 15 gramoranghari. Produksi tempe saat ini sudah dapat dibuat dalam skala industri, tetapi mayoritas masih diusahakan dalam skala rumah tangga atau
industri kecil Hutkins 2006; Babu et al. 2009. Sebenarnya tempe sendiri baru dikenal dengan baik oleh masyarakat
mancanegara, seperti Amerika, sekitar 20 hingga 30 tahun yang lalu. Tempe menjadi bahan pangan yang cukup menarik perhatian mereka dikarenakan dapat
menjadi salah satu bahan pangan bagi kaum vegetarian dan sebagai alternatif pengganti daging. Selain itu tempe juga memiliki kandungan nutrisi yang tinggi.
Tempe merupakan sumber protein yang baik sebesar 19 dan mengandung vitamin yang jarang ada pada produk pangan nabati, yaitu vitamin B
12
. Menurut data nutrisi USDA, dalam 100 gram sajian tempe yang sudah diolah mengandung
0,14 µg vitamin B
12
. Hal lain yang diperkirakan juga menjadi daya tarik tempe bagi masyarakat luar negeri adalah sifat-sifat organoleptiknya. Tempe segar yang
belum diolah memiliki flavor yang lembut serupa jamur. Kemudian setelah diolah akan menghasilkan flavor nutty yang sedap. Bahkan sebagian berpendapat bahwa
tempe yang diolah terutama dengan cara digoreng atau ditumis memiliki flavor serupa daging yang dipanggang. Di luar berbagai alasan tersebut, perkembangan
tempe di luar negeri dan minat masyarakatnya terhadap tempe ini, tidak terlepas pula dari peran para peneliti seperti Keith Steinkraus, C.W. Hesseltine dan H.L.
Wang yang secara khusus mempelajari mikrobiologi dan hal-hal teknis terkait produksi tempe Hutkins 2006.
Proses pembuatan tempe cukup sederhana. Meskipun beberapa modifikasi mungkin dilakukan terkait skala produksi, kondisi geografis dan iklim, serta
subyektivitas produsen, tetapi secara umum alur produksi tempe dapat dijelaskan seperti dalam gambar 1. Tempe dikategorikan sebagai solid state fermentation,
karena secara umum bentuknya merupakan kacang kedelai yang terjalin satu sama lain oleh miselia kapang yang tumbuh di antara masing-masing bijinya. Meskipun
saat ini berbagai jenis bahan lain dari golongan kacang dan serealia dapat dibuat menjadi tempe, hingga saat ini tempe dengan bahan baku kacang kedelai masih
merupakan yang paling umum. Beberapa penelitian mengenai manfaat konsumsi tempe bagi kesehatan
tubuh manusia telah dilaporkan. Dalam review tentang tempe oleh Babu et al. 2009 dan Agranoff 2001 disebutkan bahwa tempe dapat mencegah anemia,
diare, mengandung vitamin B
12
, senyawa antioksidan, mengurangi resiko penyakit jantung, osteoporosis, dan kanker. Senyawa aktif di dalam tempe dan bermanfaat
bagi kesehatan yang paling banyak diteliti saat ini adalah dari golongan isoflavonoid dan fenol Shi et al. 2002; Shetty et al. 2007.
Ditinjau dari kajian mikrobiologisnya, biji kedelai mentah mengandung beberapa bakteri gram positif dan negatif, termasuk Lactobacillus casei dan
bakteri asam laktat lainnya, Enterobacter, Klebsiella, dan jenis coliform lain. Selain itu juga ada golongan khamir seperti Pichia, Saccharomyces, dan Candida.
Disebutkan dalam Agranoff 2001 bahwa ada sekitar 45 galur Rhizopus, 200 spesies bakteri, dan 20 spesies khamir yang pernah diisolasi dari berbagai sampel
tempe yang ada di Jawa, Sumatra, dan Bali. Selama tahap perendaman, sukrosa, stakiosa, dan rafinosa berdifusi keluar dari biji ke air. Aktivitas enzim invertase
dan glukosidase akan menghidrolisa komponen-komponen tersebut menjadi glukosa dan fruktosa yang kemudian akan digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Setelah perendaman selama 20-24 jam, total mikroorganisme yang ada di air rendaman dapat mencapai 10
9
cfuml atau lebih. Hasil isolasi mikroorganisme pada air rendaman kedelai tersebut berasal dari golongan
Kategori