BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Daging Sapi
Menurut Astawan 2009:1, daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging merupakan
bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Menurut Soeparno 2008:1,
daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Sementara itu menurut Abrianto 2009:1, daging sapi beef adalah jaringan otot yang diperoleh
dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Daging sapi dikategorikan sebagai daging merah, yaitu daging yang dalam kondisi
mentah berwarna merah. Dalam bidang nutrisi, daging merah diartikan sebagai daging yang berasal dari binatang mamalia.
Menurut Abrianto 2009:2 menyatakan bahwa bagian daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot muscle tissue, jaringan lemak adipose
tissue, dan jaringan ikat connective tissue. Sementara itu, menurut Astawan 2009:2 menyatakan bahwa banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam
daging akan menentukan tingkat kealotan atau kekerasan daging. Mlandhing 2008:2-6 menyebutkan bahwa daging sapi terdiri dari
beberapa bagian, disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Peta Bagian Daging Sapi Sumber: www.wikipedia.com
1. Daging sapi paha depan chuck
Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah
berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari
punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso, sosis. 2.
Daging iga sapi rib Daging iga sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari
daging di sekitar tulang iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari
beberapa iga berjumlah sekitar 6 sampai dengan 12, untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Biasanya
bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup conro. 3.
Daging has dalam tenderloin Daging has dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah
badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-
bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-
otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.
4. Daging has luar sirloin
Daging has luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian
sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has
yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.
5. Daging sapi penutup round
Penutup daging sapi atau lebih dikenal dengan nama topside atau round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi. Potongan
daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat
lama melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.
6. T-bone
T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan
daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam.
7. Lamosir cube roll
Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam,
has luar dan tanjung. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.
8. Tanjung rump
Tanjung atau lebih dikenal dengan nama rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini
disajikan dengan dipanggang. 9.
Punuk blade Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian
atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke
bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa
Tenggara Timur yaitu Se’i sejenis daging asap. 10.
Cingur Cingur adalah tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi.
Biasanya ditemui dalam rujak cingur. 11.
Lidah sapi Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi.
Biasanya daging ini digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang dan semur lidah. Lidah sapi juga diasap.
12. Buntut sapi oxtail
Buntut Sapi atau lebih dikenal dengan nama oxtail adalah bagian dari tubuh sapi bagian ekor. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup
buntut. Daging yang layak konsumsi harus memiliki kriteria mutu kualitas yang
baik. Menurut Sianturi 2009:1, bahwa kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat
mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif hormon, antibiotik, dan mineral, serta
keadaan stres. Sedangkan faktor setelah pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah penyimpanan, penanganan pasca pemotongan. Hal tersebut
didukung oleh Amin 2009:2 menyatakan bahwa daging sapi yang layak di konsumsi harus memenuhi kriteria sebagai berikut:
1. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia
hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki
konsistensi kenyal. 2.
Kandungan lemak marbling adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot intramuscular.
Lemak berfungsi
sebagai pembungkus
otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
3. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia,
misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging
sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih
dan aroma yang sedap. 4.
Kelembaban, secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan
demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut. Kualitas mutu daging yang sesuai dengan kriteria diatas layak untuk
dikonsumsi. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan dengan suhu 43
Celcius selama 24 jam, daging yang dilayukan kemudian didinginkan daging dingin dengan
suhu 4 Celcius, daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan
daging beku dengan suhu dibawar –1,5
Celcius, daging masak, daging asap dan daging olahan Soeparno; 2008: 2.
Menurut Komariah 2007:6, hasil olahan daging sapi selain dalam bentuk segar empal, semur, sate, rawon, rendang, bistik, daging sapi juga dapat
dikonsumsi dalam berbagai produk olahan. Misalnya, daging corned corned beef, daging asap smoked ham, dendeng dried meat, sosis sausage, bakso
meat ball. Menurut Astawan 2009:3, bahwa akibat dari proses pengolahan dan komponen bumbu yang digunakan, beberapa produk olahan tersebut memiliki
nilai gizi lebih baik dibandingkan dengan daging segarnya. Pemasakan dengan menggunakan panas sangat bermanfaat untuk mematikan mikroba dan
meningkatkan cita rasa.
Produk olahan daging dapat digunakan sebagai alternatif sumber protein hewani. Menurut Komariah 2007:2 menyatakan bahwa protein daging lebih
mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino
esensialnya yang lengkap dan seimbang. Sementara menurut Astawan 2009:1 komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya
yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging.
2.2 Persediaan