daging sapi yang digunakan adalah daging sapi paha depan, dimana pada bagian ini terdapat jaringan otot yang liat sehingga mudah dibentuk menjadi adonan baso
dan sosis. Sistem kerjasama yang dilakukan antara PT. Dagsap Endura Eator dengan para supplier, yaitu kualitas daging sapi segar tidak cacat, tidak bau
busuk, sehat secara fisik, daging sapi tidak terdiri dari karkas, pembelian daging sapi minimum 500 kg per pesanan dengan jarak waktu pemesanan maksimal 3
hari sebelum order datang, harga yang ditawarkan disesuaikan dengan kebijakan pemerintah dalam satuan kilogram, sistem pembayaran dilakukan saat order
datang. Harga daging sapi yang dibeli PT. Dagsap Endura Eatore rata-rata sebesar Rp 36.000 per kilogram.
5.1.2 Prosedur Pembelian Bahan Baku
Sistem pengadaan bahan baku utama yang diterapkan oleh PT. Dagsap Endura Eatore dalam memperoleh bahan baku daging sapi dimulai dengan
perencanaan produksi dari bagian marketing dan menghitung jumlah kebutuhan bahan baku selama satu tahun ke depan yang didasarkan pada target penjualan dan
di konversi menjadi periode bulanan. Rencana produksi yang ditetapkan oleh bagian marketing direkomendasikan ke bagian produksi yang selanjutnya
menugaskan bagian gudang untuk melakukan pengecekan dan menghitung jumlah persediaan bahan baku yang tersedia di dalam gudang sehingga diketahui
kebutuhan bahan baku yang harus dipesan. Hasil pengecekan dilaporkan ke bagian produksi, kemudian bagian produksi beserta semua bagian yang terkait
dalam proses produksi mengadakan rapat koordinasi untuk menyusun rencana produksi dan menghitung kebutuhan persediaan bahan baku untuk antisipasi.
Bagian produksi memberikan laporan jumlah bahan baku yang harus dibeli kepada bagian keuangan. Selanjutnya bagian keuangan membuat anggaran
pembelian dan merekomendasikan kepada bagian pembelian yang selanjutnya melakukan pemesanan kepada pemasok. Alur pemesanan daging sapi PT. Dagsap
Endura Eatore disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Prosedur Pembelian Bahan Baku PT. Dagsap Endura Eatore
Bahan baku sampai di tangan perusahaan setelah tiga hari pemesanan dan dilakukan pembayaran tunai. Bahan baku yang dipesan diterima di gudang,
kemudian dilakukan pemeriksaan sample bahan baku yang meliputi kondisi kemasan, label segel, kuantitas bahan baku yang dilakukan oleh quality control.
Sampai saat ini syarat dan mutu bahan baku yang diterapkan perusahaan kepada pemasok selalu dipenuhi dengan baik, sehingga pengembalian bahan baku dapat
dihindarkan. Bagian
Produksi
Pemasok Bagian
Keuangan Bagian
Gudang
Bagian Pembelian
Bagian Marketing
5.1.3 Prosedur Penanganan Bahan Baku
Proses penanganan bahan baku meliputi proses penyimpanan bahan baku di gudang, penyimpanan dan pengeluaran bahan baku dari gudang untuk
dilakukan proses produksi. Penyimpanan bahan baku daging sapi ditempatkan diruang pendingin freezer dengan suhu -14
o
Celcius yang berukuran 2 x 4 meter. Kapasias ruang pendingin mampu menyimpan daging sapi sebanyak 15 ton yang
terdiri dari daging sapi 9 ton dan daging ayam 6 ton. Daya simpan daging sapi dengan suhu ruang pendingin tersebut mampu bertahan sampai satu tahun.
Penyimpanan bahan baku ini harus diperlukan penanganan khusus mulai dari pemasok hingga di perusahaan dengan menggunakan rantai dingin. Fasilitas yang
ada dalam gudang penyimpanan adalah 2 buah lampu neon berukuran 18 watt. Pemeriksaan bahan baku dilakukan pada saat bahan baku tiba di
perusahaan untuk dilakukan pengecekan mutu bahan baku yang dilakukan oleh quality control. Pengawasan bahan baku dilakukan satu minggu sekali meliputi uji
organoleptik untuk pengujian fisik wana, rasa dan aroma, uji pH untuk menguji tingkat keasaman daging sapi, uji daya putus Warner-Bratzler WB untuk
menguji keempukan daging sapi, uji Water Holding Capacity WHC untuk menguji daya ikat air.
Kerusakan yang terjadi pada daging sapi disebabkan oleh putusnya rantai dingin saat proses pendistribusian dari supplier, adanya kontaminasi fisik saat
penanganan pasca pemotongan seperti debu atau benda asing lain, suhu dalam rantai pendingin tidak sesuai suhu rantai pendingin 4
Celcius. Standarisasi yang diterapkan perusahaan dalam penanganan mutu bahan baku secara fisik dapat
dilihat dari warna merah terang, lemak terlihat putih kekuningan, memiliki aroma yang khas tidak bau busuk atau tengik, tingkat kekenyalan saat ditekan daging
akan kembali seperti semula dan kebersihan daging itu sendiri. Penyusunan bahan baku ditempatkan di krat yang ditumpuk bertingkat,
fungsinya agar tidak terjadi kontak langsung antara bahan baku dengan lantai. Lokasi gudang bahan baku ditempatkan di areal pabrik, hal ini dilakukan untuk
memudahkan dalam proses pengambilan bahan baku dalam proses produksi.
5.1.4 Pemakaian Bahan Baku
