1.3 Ruang Lingkup Penelitian
Rancangbangun model meliputi beberapa model yaitu: 1 Model prediksi produksi jagung, dimana pada model ini akan diramalkan berapa jumlah produksi
yang dihasilkan oleh sentra jagung; 2 Model pengelompokan mutu jagung pipilan, yang akan menghasilkan kelompok mutu berdasarkan persyaratan mutu
yang ditetapkan; 3 Model pengelompokan mutu tepung jagung dan 4 Model prediksi permintaan tepung jagung, dimana akan diramalkan permintaan tepung
jagung oleh industri pengguna tepung jagung.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut, 1. Rancangbangun model penyediaan tepung jagung pada rantai pasok industri
berbasis jagung ini dapat digunakan sebagai bahan analisis ketersediaan jumlah dan mutu tepung jagung yang dibutuhkan.
2. Sebagai bahan rujukan bagi penelitian tentang pengembangan model pada rantai pasok industri berbasis jagung dalam cakupan yang lain.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung
Tanaman jagung Zea mays L. merupakan tanaman yang berasal dari Amerika dan merupakan salah satu tanaman pangan biji-bijian. Fakta arkeologi
mengindikasikan bahwa tanaman ini tumbuh di Tehuacan Mexico sekitar 5000 tahun sebelum masehi Johnson 2000. Dari tempat ini tanaman tersebut
menyebar ke Canada dan Selatan Argentina. Sejak Christopher Columbus dalam perjalanannya menemukan ‘dunia baru’ pada tahun 1492 makanan orang Amerika
asli ini disebut ‘mahyz’. Jagung kemudian dikenal sebagai maize dalam
terjemahan bahasa Spanyol. Maize tidak sepopuler corn sebagai sebutan oleh orang Amerika dengan terminologi British. Mengikuti perjalanan Columbus,
jagung kemudian ditanam di Spanyol dan dengan cepat menyebar ke Eropa, Afrika dan Asia. Jagung kini banyak tumbuh di negara-negara beriklim panas
termasuk Indonesia. Tanaman jagung merupakan varietas unggul yang memiliki sifat:
berproduksi tinggi, berumur pendek, tahan serangan penyakit. Jagung merupakan tanaman semusim annual. Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.
Tanaman jagung merupakan tanaman pangan dunia yang terpenting yang bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. Selain gandum dan padi, jagung
merupakan sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat.
Sebagai sumber karbohidrat, jagung merupakan tanaman pangan yang cukup penting selain gandum dan padi. Komoditi ini merupakan sumber pangan
yang dapat menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok di Indonesia. Beberapa daerah di Indonesia seperti Madura dan Nusa Tenggara menggunakan
jagung sebagai pangan pokok bagi penduduknya. Selain sebagai bahan makanan pokok, jagung juga merupakan bahan baku
industri pangan, industri pakan dan industri olahan lainnya. Banyak sekali manfaat tanaman jagung yang bernilai ekonomis antara lain, daunnya sebagai
pakan dan kompos, kulit buah jagung sebagai bahan pakan, kompos dan industri
rokok, jagung muda sebagai sayuran, jagung pipilan sebagai bahan baku pembuatan tepung jagung, pati jagung, bahan industri pangan, bahan baku
minyak jagung, etanol, dextrin, dan bahan baku industri lainnya. Di Indonesia biji jagung pipilan sebagai produk utama dari tanaman jagung, 50 digunakan
sebagai bahan baku baku utama industri pakan, selebihnya digunakan sebagai bahan baku industri lain dan dikonsumsi langsung.
Gambar 2 Pohon industri jagung Suryana Hermanto 2007.
Di Indonesia, daerah-daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Timur, Madura, D.I. Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi
Utara, Sulawesi Selatan, dan Maluku. Budidaya tanaman jagung sangat intensif dilakukan di dareah Jawa Timur dan Madura karena kondisi tanah dan iklimnya
sangat mendukung bagi pertumbuhannya. Penduduk beberapa daerah di Indonesia seperti di Madura dan Nusa Tenggara juga menggunakan jagung sebagai pangan
pokok. Meskipun terjadi peningkatan produktivitas jagung dari tahun ke tahun
seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1, namun kebutuhan jagung di dalam negeri belum dapat dipenuhi. Hal ini ditunjukkan dengan jumlah volume impor jagung
yang melebihi ekspornya keluar negeri. Data ini belum didukung data kebutuhan bahan baku bagi industri pengolahan jagung baik pengolahan jagung untuk
makanan, maupun industri lainnya. Hal ini juga mengindikasikan bahwa pengelolaan penanaman jagung belum optimal dan belum terintegrasi dengan
kebutuhan bahan baku bagi industri pengolahan jagung. Semua bagian dari hasil panen jagung dapat digunakan untuk berbagai
industri. Diantara industri-industri tersebut, yang menarik untuk dikaji lebih lanjut dalam penelitian ini adalah industri tepung jagung, dimana dalam proses
pengolahan tepung jagung. Sebagai industri hilirnya adalah industri pangan, pakan, dan industri pengolahan jagung lainnya.
Sebagai sumber pati jagung, pada Gambar 3 diperlihatkan penampang butir jagung yang menunjukkan kandungan pati starch yang cukup banyak
dibandingkan dengan komponen biji jagung lainnya.
Gambar 3 Penampang membujur butir jagung Disnak Jatim 2011.
Tabel 5 menunjukkan komposisi analisis proksimat biji jagung pada pericrap, endosperm dan germ. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar
berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80 dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa
campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh
pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis
ketika masih muda.
Tabel 5 Komposisi analisis proksimat bagian biji jagung
Nutrisi Pericarp
Endosperm Germ
Protein 3.70
8.00 18.40
Ether extract 1.00
0.80 33.20
Serat kasar 86.70
2.70 8.80
Abu 0.80
0.30 10.50
Pati 7.30
87.60 8.30
Gula 0.34
0.62 10.80
Sumber : FAO Corporate Document Repository 1992 Proses pengolahan jagung diklasifikasikan atas dua cara yaitu proses
pengolahan cara basah corn wet milling process dan proses pengolahan cara kering corn dry milling process. Kedua proses pengolahan ini bertujuan untuk
memisahkan biji jagung ke dalam komponen-komponennya. Tujuan dari proses pengolahan cara kering adalah memisahkan biji jagung secara fisik ke dalam
bagian-bagian anatomis yaitu endosperm, bran dan germ. Sedangkan tujuan proses pengolahan cara basah adalah memisahkan biji jagung ke dalam unsur-
unsur kimianya seperti pati jagung starch, protein, fiber dan minyak Johnson 2000.
2.2 Tepung Jagung
Saat ini kebutuhan bahan baku industri pangan sangat tergantung dari tepung terigu yang masih diimpor. Salah satu pengganti tepung terigu yang
berbahan baku lokal adalah tepung jagung. Tepung jagung adalah butiran-butiran
halus yang berasal dari jagung kering yang digiling. Tujuan pengolahan jagung menjadi tepung adalah agar memudahkan membuat aneka ragam makanan dengan
bahan dasar jagung. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan
yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian diayak. Proses penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung adalah proses pemisahan kulit, lembaga,
endosperma, dan pangkal biji. Penggilingan cara kering dan pemasakan dengan alkali merupakan teknik penggilingan untuk mereduksi ukuran jagung. Pada
penggilingan cara kering, tidak dilakukan proses perendaman yang lama melainkan dilakukan pembasahan agar endosperma jagung melunak sebelum
penggilingan. Pengolahan jagung dengan alkali adalah proses penambahan CaOH
2
sebanyak 1 yang dilakukan pada proses perebusan, kemudian dikeringkan, dan digiling untuk mendapatkan tepung jagung Riyani, 2007.
Tepung jagung lebih tahan lama, mudah dicampur dengan bahan lain, mengandung zat gisi, lebih praktis dan mudah digunakan umtuk proses
pengolahan lanjutan. Bahan dan alat pembuat tepung jagung adalah: 1 jagung bertongkol atau jagung pipilan; 2 alat atau mesin pemipil jagung; 3 mesin
penggiling; 4 ayakan; 5 plastik pengemas. Adapun proses pembuatan tepung jagung ditunjukkan pada Gambar 4.
Jagung pipilan Jagung pipilan
Pembersihan dan pengeringan dijemur;1-2 jam; suhu 50°C
Pembersihan dan pengeringan dijemur;1-2 jam; suhu 50°C
Pengayakan bertingkat untuk tepung halus
Pengayakan bertingkat untuk tepung halus
Tepung dikeringkan Tepung dikeringkan
Penepungan dengan ayakan 50 mesh
Penepungan dengan ayakan 50 mesh
Keringkan sampai kadar air 15-18
Keringkan sampai kadar air 15-18
Penggilingan Penggilingan
Gambar 4 Proses pembuatan tepung jagung Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, 2006.
Neraca masa tepung jagung berdasarkan informasi dari Unit Pengolahan jagung Terpadu Kabupaten Bojonegoro Irawan, 2009 ditunjukkan pada Gambar 5.
Jagung pipilan 15000 kg Jagung pipilan 15000 kg
Penggilingan I Penggilingan I
Pemisahan kulit dan lembaga Pemisahan kulit dan lembaga
Penggilingan II dan pengayakan Penggilingan II dan pengayakan
Tepung jagung 12400,15 kg Tepung jagung 12400,15 kg
Loss 30 kg 0,2 Loss 30 kg 0,2
Ampok: - Kulit ari 865 kg
- Lembaga 1680 kg Ampok:
- Kulit ari 865 kg - Lembaga 1680 kg
Loss 24,85 kg 0,2 Loss 24,85 kg 0,2
Grits 14970 kg Grits 14970 kg
Grits 12425 kg Grits 12425 kg
Basis 15000 kg jagung pipilan Basis 15000 kg jagung pipilan
Gambar 5 Neraca masa tepung jagung Suryawijaya, 2009. 2.3 Mutu
Mutu quality merupakan isu dominan yang penting di industri, baik industri yang menghasilkan produk maupun jasa. Hal ini disebabkan karena mutu
produk yang merupakan pemenuhan harapan konsumen atau melebihi harapan konsumen, berdampak kepada peningkatan profit bagi perusahaan Krajewsky,
2002. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa mutu produk merupakan hal penting bagi perusahaan yang secara langsung atau tidak langsung merupakan alat
persaingan antar perusahaan. Adam EE 1992 menyatakan bahwa mutu adalah derajat dimana spesifikasi desain design spesification suatu produk atau jasa
service memenuhi fungsi dan kegunaannya, dan derajat dimana produk atau jasa dapat memenuhi spesifikasi desainnya. Menurut Krajewski 2002, dari sisi
pelanggan customer, mutu dapat didefinisikan sebagai kemampuan perusahaan untuk memenuhi atau melampaui harapan pelanggan. Definisi singkat dari mutu
adalah ‘customer satisfaction and loyalty’ dan definisi singkat lainnya adalah