Rancangbangun model penyediaan tepung jagung pada rantai pasok industri berbasis jagung

RANCANGBANGUN
MODEL PENYEDIAAN TEPUNG JAGUNG PADA RANTAI
PASOK INDUSTRI BERBASIS JAGUNG

Dorina Hetharia

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan

ini

saya

menyatakan

bahwa

disertasi

yang

berjudul

RANCANGBANGUN MODEL PENYEDIAAN TEPUNG JAGUNG
PADA RANTAI PASOK INDUSTRI BERBASIS JAGUNG merupakan
gagasan dan hasil penelitian saya dengan arahan komisi pembimbing, kecuali yang
dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Disertasi ini belum pernah diajukan untuk
memperoleh gelar pada program sejenis di perguruan tinggi lain. Semua sumber data
dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa
kebenarannya. Sumber informasi yang dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.

Bogor, Januari 2012

Dorina Hetharia
F361040091

ABSTRACT
DORINA HETHARIA. A Design of Corn Flour Supply Model in A Corn
Supply Chain. Supervised by M. SYAMSUL MA’ARIF, YANDRA
ARKEMAN, and TITI CANDRA S.
Corn flour as one of the types of products made from corn is an intermediate
product. This product is a product that can be consumed directly, can also
be used as raw materials of food industry, raw material of feed industry, and raw
material of other industries. Corn flour industry is a part of the corn supply chain. The
structure
of
the
corn
supply chain
consists of the centers
of corn,
traders or collectors, corn flour industry, and users. In the supply chain, the corn flour
industry is quite a role as an industry that provides the raw material for food industry,
feed industry and other processed industry continuity. To ensure the continuity of the
flow of goods in the supply chain, the industry needs to provide the quantity
of cornflour with good quality according to consumer demand. As an industry that
provided corn flour, it needed to obtain supplies of dry shelled corn from
corn gatherers or corn traders. Provision of quantity and quality supply
of corn from the centers of corn and collectors were very influential on the corn flour
that produced by the corn flour industry. The quantity and the quality of products
according to demand be supplied by the corn flour industry. This research was
intended to design model that provided the quantity and the quality
of corn flour to meet consumer demand. This model consists the prediction of
maize production model, the shelled corn quality classification model, the corn flour
quality clustering model, and the prediction of corn flour consumers demand model.
Artificial neural networks and statistical forecasting methods were used for the
prediction of maize production and the prediction of corn flour demand. Fuzzy
inference system was used for the shelled corn quality classification and the
corn flour quality clustering. Analysis of the implementation of the model produced
some policies to ensure the continuity of the flow of goods in the corn supply chain.
Keywords: corn flour industry, artificial neural network, prediction model, fuzzy
inference system, classification model

RINGKASAN
DORINA HETHARIA. Rancangbangun Model Penyediaan Tepung Jagung
Pada Rantai Pasok Industri Berbasis Jagung. Dibimbing oleh M. SYAMSUL
MA’ARIF, YANDRA ARKEMAN, dan TITI CANDRA S.
Industri tepung jagung sebagai salah satu agroindustri merupakan bagian dari
rantai pasokan berbasis jagung. Industri ini menggunakan bahan baku jagung pipilan
yang diproses menjadi tepung jagung (corn flour) melalui proses pengolahan cara
kering. Sebagai industri antara yang memproduksi tepung jagung, industri ini akan
menyediakan produk yang akan dikonsumsi langsung, dan menyediakan bahan baku
bagi industri hilirnya. Jumlah dan mutu tepung jagung yang diproduksi industri ini
tergantung dari jumlah dan mutu bahan baku berupa jagung pipilan yang diperoleh
dari pengumpul. Sedangkan jumlah dan mutu jagung pipilan tergantung dari produksi
jagung di tingkat petani. Dapat dikatakan bahwa penyediaan jumlah dan mutu tepung
jagung untuk memenuhi permintaan konsumen tergantung dari produksi jagung.
Produktivitas jagung yang rendah di Indonesia mengakibatkan kebutuhan bahan baku
bagi industri pengolahan jagung masih belum dapat dipenuhi oleh petani lokal. Hal
ini mengakibatkan dibutuhkannya impor jagung sebagai bahan baku industri dari
negara produsen jagung lainnya.
Dari berbagai jenis produk yang dapat dihasilkan komoditi jagung ini, tepung
jagung merupakan jenis produk yang cukup penting. Hal ini karena tepung jagung
merupakan produk antara multiguna yang dapat dijadikan sebagai bahan baku
industri pangan, bahan baku pakan, dan sebagai bahan baku industri lainnya.
Pengelolaan industri tepung jagung ini tidak terlepas dari rantai pasok agroindustri
jagung. Penyediaan jumlah dan mutu pasokan jagung mulai dari petani dan
pengumpul sangat berpengaruh terhadap jumlah dan mutu tepung jagung yang
diproduksi. Selanjutnya jumlah dan mutu tepung jagung sebagai bahan baku akan
berpengaruh pada jumlah dan mutu produk pada industri hilirnya.
Selain jumlah bahan baku, mutu tepung jagung pun harus memenuhi standar
yang ditetapkan, agar dapat memuaskan konsumennya. Standar Nasional Indonesia
telah menetapkan syarat mutu tepung jagung yang harus dipenuhi oleh produsen
tepung jagung yakni SNI 01-3727-1995. Syarat mutu tersebut meliputi 13 kriteria uji
secara fisik maupun kimia. Mutu tepung jagung sebagai produk antara dipengaruhi
oleh mutu bahan baku dan oleh tahapan-tahapan pada proses sebelumnya. Demikian
pula mutu jagung pipilan harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan sesuai SNI
01-3920-1995. Karakteristik mutu tepung jagung sebagai bahan baku pada industri
hilir sangat diperlukan untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan industri
tersebut, dimana karakteristik mutu tepung jagung yang dibutuhkan oleh industri hilir
berbeda-beda sesuai jenis industri, baik industri pangan, industri pakan, atau industri
lainnya.Masalah yang dihadapi oleh industri tepung jagung adalah bagaimana industri
ini dapat memenuhi kebutuhan konsumennya yaitu dengan menyediakan produk
tepung jagung menurut jumlah yang dibutuhkan dan mutu yang memenuhi standar.

Penelitian ini bertujuan untuk merancangbangun model penyediaan tepung
jagung pada rantai pasok industri berbasis jagung. Penyediaan tepung jagung
ditinjau dari jumlah dan mutu tepung jagung. Dari model ini akan diperoleh
kebijakan-kebijakan untuk mengatasi permasalahan yang terjadi.
Kesulitan memprediksi produksi jagung pada periode tertentu oleh pedagang
pengumpul mengakibatkan tidak dapat diperkirakan berapa banyak jagung yang
dapat dipasok dari petani. Hal ini menyebabkan kesulitan dalam mengatur
perencanaan tentang jumlah bahan baku yang dapat dipasok kepada industri jagung.
Kemungkinan terjadinya kekurangan pasokan sehingga kesempatan untuk
memperoleh keuntungan akan hilang, dan industri jagung akan membeli dari pihak
lain atau mengimpor bahan baku dari negara luar. Tidak adanya prediksi tersebut juga
dapat mengakibatkan kelebihan stock jagung yang apabila disimpan dapat
menurunkan mutunya bahkan dapat rusak. Sehingga peramalan untuk memprediksi
produksi jagung sangat diperlukan untuk mengatasi permasalahan itu. Kemudahan
memperoleh pasokan jagung dari petani belum dirasakan oleh para pedagang
pengumpul secara merata sehingga berakibat pada penyediaan produk jagung yang
akan dipasarkan. Demikian pula halnya dengan kontinuitas pasokan jagung dari
petani belum dapat dipenuhi menjadi permasalahan bagi pedagang pengumpul.
Kesulitan memperoleh bahan baku secara kontinu yang memenuhi jumlah dan mutu
yang ditentukan merupakan masalah bagi industri tepung jagung, karena akan
mempengaruhi kontinuitas produksi. Selain jumlah jagung pipilan yang dapat dipasok
dari petani belum dapat diprediksi, mutu jagung pipilan yang diperoleh juga sangat
bervariasi. Bervariasinya mutu jagung tersebut akibat penggunaan bibit yang
bervariasi, cara penanganan produksi yang belum merata, serta cara penanganan
panen dan pasca panen yang tidak merata..
Sebagai produk antara atau intermediate product, mutu tepung jagung
ditentukan oleh tahapan-tahapan pada proses sebelumnya, bahan baku, serta budidaya
tanaman jagung. Dengan kata lain, mutu tepung jagung ditentukan oleh terjaminnya
mutu produk pada tingkat awal yakni pada tingkat petani. Bervariasinya mutu bahan
baku berupa jagung pipilan yang telah melalui perjalanan dari petani, pengumpul
hingga ke pabrik dapat menurunkan mutunya.
Model penyediaan tepung jagung pada rantai pasokan industri berbasis jagung
terdiri atas beberapa sub model. Sub model yang dirancang adalah sub model prediksi
produksi jagung, sub model pengelompokan mutu jagung pipilan, sub model
pengelompokan mutu tepung jagung, dan sub model prediksi permintaan tepung
jagung.
Model prediksi jumlah produksi jagung diperlukan dalam model ini, agar dapat
memprediksi jumlah jagung pipilan sebagai bahan baku untuk diolah pada pabrik
tepung jagung. Model prediksi produksi jagung yang dirancang menggunakan
jaringan syaraf tiruan dan perhitungan secara statistika. Model peramalan yang
digunakan untuk memprediksi produksi jagung adalah model kausal. Dari sisi onfarm dapat dikatakan bahwa jumlah produksi jagung tidak sepenuhnya dipengaruhi
oleh jumlah produksi pada periode-periode sebelumnya. Produksi jagung dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain penggunaan bibit, pemanfaatan lahan, pemupukan
secara tepat, pengendalian hama dan penyakit, pengairan, curah hujan, dan

penanganan proses panen. Dalam model ini variabel input yang digunakan adalah
luas panen (ha) dan curah hujan (mm), sedangkan variabel output adalah jumlah
produksi jagung (ton per bulan).
Model pengelompokan mutu jagung pipilan bertujuan untuk mengelompokkan
mutu jagung pipilan sebagai bahan baku industri pengolahan jagung. Dalam
agroindustri berbasis jagung seperti industri farmasi, pangan, dan pakan, tuntutan
konsumen terhadap mutu merupakan hal utama. Selain mutu secara fungsional
keamanan pangan juga merupakan hal penting karena menyangkut kesehatan baik
manusia maupun hewan. Variabel input dalam model ini adalah kadar air, butir rusak,
butir pecah, dan kotoran. Sedangkan variabel output adalah Mutu 1, Mutu 2, dan
Mutu 3. Pengelompokan mutu dalam model ini menggunakan fuzzy inference system
dengan model Sugeno.
Model pengelompokan mutu tepung jagung bertujuan untuk mengelompokkan
mutu tepung jagung sebagai hasil produksi industri tepung jagung. Permintaan
industri farmasi, industri pangan, dan industri pakan sebagai industri pengguna
tepung jagung tidak hanya berdasarkan jumlah yang dibutuhkan namun mutu juga
merupakan hal yang penting. Tuntutan standar mutu yang ketat adalah industri
farmasi, selanjutnya pangan dan pakan. Kandungan aflatoksin diharapkan tidak ada
pada industri farmasi, demikian pula industri pangan dan industri pakan memiliki
standar tertentu. Berdasarkan hal ini, maka mutu tepung jagung akan dikelompokkan
atas 3 kelompok yakni Grade 1, Grade 2 dan Grade 3. Mutu tepung jagung Grade 1
diperuntukkan bagi industri farmasi, Grade 2 untuk industri pangan, dan Grade 3
untuk industri pakan. Pengelompokan ini dilakukan berdasarkan kriteria uji sebagai
karakteristik pembeda tepung jagung. Pengelompokan mutu tepung jagung dalam
model ini menggunakan fuzzy inference system dengan model Sugeno.
Agar dapat menyediakan jumlah tepung jagung yang harus diproduksi oleh
industri tepung jagung, maka diperlukan prediksi permintaan tepung jagung. Hal ini
diperlukan agar tidak terjadi produksi yang tidak memenuhi permintaan atau produksi
yang berlebihan. Data yang digunakan dalam model prediksi ini adalah data time
series. Alat analisis dalam model prediksi permintaan tepung jagung adalah jaringan
syaraf tiruan dan metode peramalan statistikal.
Hasil dari model prediksi produksi jagung menunjukkan bahwa penggunaan
jaringan syaraf tiruan lebih akurat dari pada metode peramalan menggunakan model
regresi. Hasil ini mengkonfirmasi beberapa penelitian antara lain: penelitian oleh
Nam dan Schaefer (1995), Setyawati (2003), Zhang et al. (2004), Erdinç dan Satman
(2005), Bhuvanes et al. (2007), Azadeh et al. (2008), Ferreira et al. (2011).
Penelitian-penelitian tersebut menyimpulkan bahwa jaringan syaraf tiruan
memberikan hasil yang lebih akurat.
Saran untuk penelitian selanjutnya adalah model ini dapat dikembangkan dan
dapat dilengkapi dengan sistem pendukung keputusan yang dapat membantu
pengambil keputusan melakukan antisipasi dalam masalah penyediaan tepung jagung
untuk memenuhi permintaan industri pengguna tepung jagung. Model ini dapat
disempurnakan dengan mengintegrasikan semua komponen dalam rantai pasok dalam
suatu analisis rantai pasok industri berbasis jagung secara menyeluruh.

© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor,

tahun 2012

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumber.
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan
karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu
masalah.
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya
tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.

RANCANGBANGUN
MODEL PENYEDIAAN TEPUNG JAGUNG PADA RANTAI
PASOK INDUSTRI BERBASIS JAGUNG

DORINA HETHARIA

Disertasi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor
pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

Ujian Tertutup

: 27 Januari 2012

Penguji Luar Komisi : 1. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr.
2. Dr. Eng. Taufik Djatna, STP, MSi
Ujian Terbuka

: 30 Januari 2012

Penguji Luar Komisi : 1. Prof.Dr. Ir. Dadan Umar Daihani, DEA
2. Dr. Ir. Liesbetini Hartoto, MS

Judul Disertasi : Rancangbangun Model Penyediaan Tepung Jagung Pada Rantai
Pasok Industri Berbasis Jagung
Nama

: Dorina Hetharia

NIM

: F361040091

Disetujui,
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. M. Syamsul Ma’arif, M.Eng
Ketua

Dr. Ir. Yandra Arkeman,M Eng
Anggota

Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MSi
Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi
Teknologi Industri Pertanian

Dekan Sekolah Pascasarjana
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Machfud, MS

Dr. Ir.Dahrul Syah, M.Sc.Agr

Tanggal Ujian : 30 Januari 2012

Tanggal Lulus : ..........................

PRAKATA
Puji syukur bagi Tuhan Yang Maha Kuasa yang atas perkenan-Nya telah
memberikan kekuatan, dan mengijinkan penulis menyelesaikan disertasi berjudul
Rancangbangun Model Penyediaan Tepung Jagung Pada Rantai Pasok Industri
Berbasis Jagung. Disertasi ini merupakan hasil penelitian yang dilakukan penulis
yang seyogyanya dapat membantu industri tepung jagung untuk mengatasi
permasalahan yang dihadapi.
Ucapan terima kasih dan penghargaan penulis sampaikan kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. M. Syamsul Ma’arif, M.Eng sebagai ketua Komisi
Pembimbing, bapak Dr. Ir. Yandra Arkeman, M.Eng dan ibu Dr. Ir. Titi Chandra,
M.Si sebagai anggota Komisi Pembimbing yang telah memberikan bimbingan,
arahan, saran, dan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan disertasi ini.
2. Rektor Universitas Trisakti yang telah memberikan kesempatan dan ijin tugas
belajar kepada penulis.
3. Pimpinan Sekolah Pascasarjana, Pimpinan Fakultas Teknologi Pertanian,
Pimpinan, staf pengajar, staf administrasi Teknologi Industri Pertanian Institut
Pertanian Bogor yang dengan tulus dan ikhlas memberikan ilmu, pengalaman, dan
pelayanan dengan penuh tanggungjawab dan pengabdian selama penulis
menempuh studi.
4. Pimpinan, Staf pengajar dan staf administrasi Jurusan Teknik Industri Trisakti atas
dukungan, pengertian, dan motivasi selama penulis menempuh studi di Sekolah
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
5. Keluarga atas semua pengorbanan, dukungan, pengertian, motivasi, dan do’a yang
diberikan selama penulis menempuh studi.
6. Berbagai pihak yang tidak disebutkan satu persatu atas dukungan dan
kontribusinya sehingga penulis dapat menyelesaikan studi.
Akhir kata, penulis berharap semoga disertasi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.

Bogor, Januari 2012
Dorina Hetharia

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Ambon pada tanggal 26 Januari 1952 dari pasangan
Cornelis Fransiscus Benjamin Hetharia dan Maria Lewakabessy sebagai putri ketiga
dari tiga bersaudara. Penulis memperoleh gelar Sarjana Muda pada tahun 1975 dan
gelar Sarjana pada tahun 1981 dari Jurusan Bangunan Kapal - Fakultas Teknik
Perkapalan, Universitas Pattimura Ambon. Gelar Magister diperoleh dari program
Pasca Sarjana Teknik dan Manajemen Industri, Institut Teknologi Bandung pada
tahun 1985. Tahun 2004 penulis melanjutkan pendidikan S-3 pada Program Studi
Teknologi Industri Pertanian, Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Penulis
pernah bekerja pada PT Dok dan Perkapalan ‘Waiame’- Ambon pada tahun 1975 –
1978. Tahun 1980 – 1986 penulis bekerja pada Fakultas Teknik Perkapalan,
Universitas Pattimura Ambon. Sejak tahun 1989 hingga sekarang penulis bekerja
sebagai staf pengajar pada Jurusan Teknik Industri - Fakultas Teknologi Industri,
Universitas Trisakti Jakarta. Karya ilmiah yang telah dipublikasikan penulis pada
jurnal ilmiah, berjudul Prediksi Produksi Jagung dalam Model Penyediaan Tepung
Jagung pada Rantai Pasok Jagung, dan Pengelompokan Mutu Jagung Pipilan pada
Model Penyediaan Tepung Jagung. Penulis menikah dengan Frederick Titalepta
(almarhum) dan memiliki tiga orang anak yaitu Emprilon Yantino Ebenhard (33
tahun), Stephannie Imanuella (27 tahun), dan Franco Roberto Theodore (24 tahun).

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI

i

DAFTAR TABEL

iii

DAFTAR GAMBAR

v

DAFTAR LAMPIRAN

vii

1

PENDAHULUAN
1.1
1.2
1.3
1.4

2

Latar Belakang ..............................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................
Ruang Lingkup Penelitian ............................................
Manfaat Penelitian ........................................................

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung .......................................................................
2.2 Tepung Jagung ..............................................................
2.3 Mutu .............................................................................
2.3.1 Mutu Jagung Pipilan ...........................................
2.3.2 Mutu Tepung Jagung ............................................
2.4 Manajemen Rantai Pasok ..............................................
2.5 Jaringan Syaraf Tiruan ..................................................
2.5.1 Arsitektur Jaringan ...............................................
2.5.2 Algoritma Backpropagasi Umpan Balik ..............
2.6 Proses Hirarki Analitik ..................................................
2.7 Logika Fuzzy .................................................................
2.8 Sistem Inferensi Fuzzy ..................................................
2.8.1Pembentukan Himpunan Fuzzy ............................
2.8.2 Aplikasi Fungsi Implikasi .....................................
2.8.3 Defuzzifikasi .........................................................
2.9 Peramalan ......................................................................
2.10 Penelitian Terdahulu ......................................................

3

1
7
8
8

9
12
14
15
16
18
19
20
22
24
27
28
29
32
32
32
39

METODE PENELITIAN
3.1 Kerangka Pemikiran ......................................................
3.2 Tahapan Penelitian ........................................................
3.3 Pengumpulan dan Pengolahan Data ..............................

i

41
43
46

4

ANALISIS SISTEM
4.1
4.2
4.3
4.4

5

Kondisi Rantai Pasok Jagung ........................................
Analisis Kebutuhan .......................................................
Identifikasi Permasalahan ..............................................
Identifikasi Sistem .........................................................

PERANCANGAN MODEL
5.1
5.2
5.3
5.4

Model Prediksi Produksi Jagung ...................................
Model Pengelompokan Mutu Jagung Pipilan ................
Model Pengelompokan Mutu Tepung jagung ...............
Model Prediksi Permintaan Tepung Jagung...................
5.4.1 Peramalan Permintaan dengan Metode Time
Series ....................................................................
5.4.2 Peramalan Permintaan dengan Jaringan Syaraf
Tiruan ...................................................................
5.5 Verifikasi dan Validasi Model .......................................

6

55
60
69
80
82
83
86

IMPLEMENTASI MODEL
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8

7

47
48
50
53

Prediksi Produksi jagung ...............................................
Pengelompokan Mutu Jagung Pipilan ...........................
Pengelompokan Mutu Tepung Jagung ..........................
Prediksi Permintaan Tepung Jagung .............................
Keterbatasan Model .......................................................
Implikasi Teoritis ...........................................................
Implikasi Manajerial ......................................................
Analisis Penggunaan Model dan Kebijakan ..................

89
91
95
97
98
99
100
100

SIMPULAN DAN SARAN
7.1 Simpulan ........................................................................
7.2 Saran .....................................................................,,,......

103
104

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................
LAMPIRAN ...........................................................................................

105
109

ii

DAFTAR TABEL
Halaman
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

Produksi, luas panen, dan produktivitas jagung di Indonesia ....
Produktivitas jagung di beberapa negara produsen jagung
dunia ...........................................................................................
Volume ekspor jagung ke negara luar tahun 2006 .....................
Volume impor jagung dari negara luar tahun 2006 ....................
Komposisi analisis proksimat bagian biji jagung .......................
Parameter jagung pipilan menurut SNI 01-3920-1995 ..............
Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01–3727–1995 ..........
Skala pemberian nilai dalam AHP ..........................................
Data luas panen, curah hujan, produksi jagung Jawa Tengah
tahun 2010 ..................................................................................
Semesta pembicaraan, himpunan fuzzy, domain mutu jagung
pipilan .........................................................................................
Representasi kurva variabel mutu jagung pipilan ......................
Penentuan tingkat kepentingan kriteria uji .................................
Matriks perbandingan berpasangan kriteria uji pada industri
farmasi ........................................................................................
Matriks perbandingan berpasangan kriteria uji pada industri
pangan .........................................................................................
Matriks perbandingan berpasangan kriteria uji pada industri
pakan ...........................................................................................
Semesta pembicaraan, himpunan fuzzy, domain mutu tepung
jagung .........................................................................................
Representasi kurva variabel mutu tepung jagung .......................
Perunutan variabel input pada model prediksi produksi jagung

iii

3
4
5
6
12
16
17
26
59
67
68
71
73
73
74
78
79
86

iv

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

Konfigurasi industri tepung jagung pada rantai pasok industri
berbasis jagung ........................................................................
Pohon industri jagung .............................................................
Penampang membujur butir jagung .........................................
Proses pembuatan tepung jagung ...........................................
Neraca masa tepung jagung .....................................................
Jaringan layar tunggal ..............................................................
Jaringan layar jamak ................................................................
Arsitektur jaringan pada backpropagation ..............................
Representasi linear naik ...........................................................
Representasi linear turun ..........................................................
Representasi kurva segitiga ......................................................
Representasi kurva trapesium ..................................................
Pola data peramalan ................................................................
Taksonomi model peramalan ..................................................
Tracking signal dalam peramalan ............................................
Keterkaitan model pada rantai pasok industri berbasis jagung
Kerangka pemikiran penelitian ................................................
Tahapan penelitian ...................................................................
Diagram input-output sistem analisis penyediaan tepung
jagung .......................................................................................
Model konseptual prediksi produksi jagung ............................
Struktur jaringan syaraf tiruan model prediksi produksi
jagung .......................................................................................
Tahapan proses prediksi produksi jagung dengan jaringan
syaraf tiruan ..............................................................................
Hasil simulasi pada jaringan syaraf tiruan ...............................
Model konseptual pengelompokan mutu jagung pipilan .......
Tahapan pemeriksaan awal mutu jagung pipilan .....................
Model konseptual pengelompokan mutu jagung pipilan
dengan FIS................................................................................
Model pengelompokan mutu jagung pipilan ............................
Agregasi mutu jagung pipilan ..................................................
Tahapan perancangan model pengelompokan tepung jagung
Diagram alir penentuan bobot kriteria uji mutu tepung jagung
Model konseptual pengelompokan mutu tepung jagung .........
Tahapan pemeriksaan awal mutu tepung jagung .....................
Model konseptual pengelompokan mutu tepung jagung
dengan FIS ...............................................................................
Model pengelompokan mutu tepung jagung ............................
Agregasi mutu tepung jagung ..................................................

v

2
10
11
13
14
21
21
22
30
30
31
31
33
34
39
41
43
46
54
57
57
58
60
63
64
65
65
66
69
72
74
75
76
77
77

36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46

Model konseptual prediksi permintaan tepung jagung .........
Tahapan peramalan permintaan tepung jagung ........................
Plot data permintaan tepung jagung .........................................
Tahapan prediksi permintaan tepung jagung dengan JST ........
Struktur jaringan syaraf tiruan prediksi permintaan tepung
jagung .......................................................................................
Himpunan fuzzy variabel butir rusak jagung pipilan ............
Tampilan If-then rules mutu jagung pipilan pada MATLAB
R2010a .....................................................................................
Keluaran mutu jagung pipilan kelompok Mutu 2 ....................
Himpunan fuzzy variabel aflatoksin pada tepung jagung .......
Tampilan If-then rules mutu tepung jagung pada MATLAB
R2010a .....................................................................................
Keluaran mutu tepung jagung kelompok Grade 3 ...................

vi

80
81
83
84
85
93
94
94
95
96
96

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Prediksi Produksi Jagung Jawa Barat dengan Jaringan Syaraf
Tiruan ......................................................................................
Hasil program peramalan dengan JST pada MATLAB ..........
Langkah-langkah penggunaan MINITAB 14 peramalan data
kausal ......................................................................................
Peramalan Produksi Jagung dengan MINITAB 14 ................
Aturan (If – then – rules) mutu jagung pipilan .......................
Representasi Model Sugeno pada MATLAB R2010a ............
Panduan konsultasi pakan untuk penentuan tingkat
kepentingan karakteristik uji mutu tepung jagung ..................
Pengisian matriks perbandingan berpasangan karakteristik uji
mutu tepung jagung berdasarkan industri pengolahan jagung
Aturan (If – then – rules) Mutu Tepung Jagung ......................
Fuzzy Inference System Pengelompokan Mutu Tepung Jagung
Langkah-langkah penggunaan MINITAB 14 untuk peramalan
dengan data Timeseries ...........................................................
Peramalan Permintaan Tepung Jagung dengan MINITAB 14
Peramalan permintaan tepung jagung dengan Double Moving
Average
Hasil menjalankan program dengan MATLAB R2010a untuk
meramalkan permintaan tepung jagung

vii

95
108
109
110
112
118
124
125
126
132
137
141
148
153

1

1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rantai pasok (supply chain) merupakan jaringan perusahaan-perusahaan
yang secara bersama-sama bekerja untuk menciptakan dan menghantarkan suatu
produk ke tangan pemakai akhir (Pujawan, 2005). Perusahaan-perusahaan tersebut
merupakan mata rantai dalam rantai pasok, mencakup pemasok, pabrik,
distributor, ritel, dan perusahaan-perusahaan pendukung. Hubungan antar mata
rantai yang ada didalam rantai pasok dapat dilihat sebagai elemen-elemen yang
saling mendukung, saling memberikan kontribusi bagi kepuasan konsumen akhir.
Perlu adanya koordinasi dan kolaborasi antar perusahaan pada rantai pasok karena
perusahaan-perusahaan tersebut pada intinya ingin memuaskan konsumen akhir
yang sama. Perusahaan-perusahaan dalam rantai pasok harus bekerjasama untuk
membuat produk yang murah, mengirimkannya tepat waktu, dan dengan mutu
yang memenuhi syarat.
Manajemen Rantai Pasok (Supply Chain Management) diperlukan untuk
merencanakan dan mengelola kegiatan-kegiatan dalam rantai pasok tersebut, agar
tujuan untuk memuaskan konsumen dapat tercapai. Dalam pengelolaan rantai
pasok terdapat tantangan-tantangan yakni kompleksitas struktur rantai pasok dan
adanya ketidak-pastian. Kompleksitas manajemen rantai pasok terjadi karena
melibatkan banyak pihak di dalam maupun di luar perusahaan yang memiliki
kepentingan yang berbeda-beda. Ketidak-pastian yang pertama adalah ketidakpastian permintaan, biasanya dari arah distributor atau ritel atau konsumen akhir.
Ketidak-pastian kedua adalah dari arah pemasok, berupa lead time pengiriman
bahan baku yang tidak pasti, ketidak-pastian harga, demikian pula jumlah dan
mutu bahan baku.
Rantai pasok agroindustri memiliki kekhususan dibandingkan dengan rantai
pasok industri manufaktur. Berbeda dengan industri manufaktur, bahan baku
dalam rantai pasok agroindustri merupakan hasil pertanian yang dipengaruhi oleh
musim, kondisi alam, benih, hama, dan merupakan produk yang tidak tahan lama
atau mudah rusak. Hal tersebut akan mempengaruhi ketidak-pastian jumlah dan
mutu bahan baku atau produk yang dihasilkan dalam rantai pasok tersebut. Faktor

2

ketidak-pastian ini

akan

mempengaruhi

kontinuitas

aliran

barang dan

keberlangsungan kegiatan-kegiatan dalam rantai pasok.
Industri tepung jagung sebagai salah satu agroindustri merupakan bagian
dari rantai pasok industri berbasis jagung. Industri ini menggunakan bahan baku
jagung pipilan yang akan diproses menjadi tepung jagung (corn flour) melalui
proses pengolahan cara kering. Sebagai industri antara yang memproduksi tepung
jagung, industri ini akan menyediakan produk yang akan dikonsumsi langsung,
dan menyediakan bahan baku bagi industri hilirnya.
Struktur rantai pasok industri berbasis jagung dimanadi dalamnya terdapat
industri tepung jagung, adalah sentra jagung, pengumpul, industri tepung jagung,
dan industri pengguna tepung jagung. Dalam rantai pasok industri berbasis
jagung, sentra jagung merupakan mata rantai yang menyediakan jagung yang
diproduksi oleh petani. Produk jagung ini akan dipipil menjadi jagung pipilan dan
akan dikumpulkan oleh pengumpul atau pedagang sebagai mata rantai berikutnya.
Selanjutnya jagung pipilan tersebut akan dipasok sebagai bahan baku ke mata
rantai selanjutnya

yaitu industri tepung jagung. Mata rantai setelah industri

tepung jagung adalah industri pengguna tepung jagung yang akan memperoleh
pasokan bahan baku dari industri tepung jagung. Model konfigurasi industri
tepung jagung dalam rantai pasok berbasis jagung dapat dilihat pada Gambar 1.
Sentra
Sentra
jagung
jagung11

Pengumpul
Pengumpul

Sentra
Sentra
jagung
jagung22

Pengumpul
Pengumpul

Sentra
Sentra
jagung
jagung33

Pengumpul
Pengumpul

Sentra
Sentra
jagung
jagungke-k
ke-k

Pengumpul
Pengumpul

Industri
Industritepung
tepung
jagung
jagung

Industri
Industri
pengguna
pengguna
tepung
tepungjagung
jagung

Gambar 1 Konfigurasi industri tepung jagung pada rantai pasok industri berbasis
jagung.
Jumlah dan mutu tepung jagung yang diproduksi industri ini tergantung dari
jumlah dan mutu bahan baku berupa jagung pipilan yang diperoleh dari

3

pengumpul. Sedangkan jumlah dan mutu jagung pipilan tergantung dari produksi
jagung di tingkat petani. Dapat dikatakan bahwa penyediaan jumlah dan mutu
tepung jagung untuk memenuhi permintaan konsumen tergantung dari produksi
jagung.
Produksi jagung di Indonesia semakin tahun semakin meningkat. Hal ini
dapat dilihat dari data produksi, luas panen, dan produktivitas jagung sejak tahun
2000 sampai dengan 2009 seperti ditunjukkan pada Tabel 1. Namun peningkatan
produksi jagung di Indonesia belum diikuti dengan penanganan pasca panen yang
baik. Informasi tentang kegiatan dan penanganan pasca panen kepada petani
masih sangat kurang sehingga petani belum dapat merasakan nilai tambah dengan
meningkatnya mutu biji jagung. Demikian pula penerapan teknologi produksi
jagung di tingkat petani masih belum optimal.
Tabel 1 Produksi, luas panen, dan produktivitas jagung di Indonesia
Tahun

Produksi

Luas Panen

Produktivitas

(Ton)

(Ha)

(Ku/Ha)

2000

9,676,899.00

3,500,318.00

27.65

2001

9,347,192.00

3,285,866.00

28.45

2002

9,585,277.00

3,109,448.00

30.83

2003

10,886,442.00

3,358,511.00

32.41

2004

11,225,243.00

3,356,914.00

33.44

2005

12,523,894.00

3,625,987.00

33.44

2006

11,609,463.00

3,345,805.00

34.70

2007

13,287,527.00

3,630,324.00

36.60

2008

16,323,922.00

4,003,313.00

40.78

2009

16,478,239.00

4,009,179.00

41.10

Sumber : Departemen Pertanian (2010)
Bila dibandingkan dengan negara produsen jagung lainnya di dunia,
produksi jagung di Indonesia masih jauh tertinggal. Tabel 2 menunjukkan bahwa
produktivitas usaha tani jagung di Indonesia baru mencapai setengah
dibandingkan dengan Argentina dan MEE, bahkan hampir mencapai sepertiga bila
dibandingkan dengan Amerika Serikat. Tabel 2 juga menunjukkan bahwa rerata

4

produktivitas jagung Indonesia sebesar 3,21 ton/ha masih dibawah rerata
produktivitas jagung dunia yaitu 4,53 ton/ha.
Produktivitas jagung yang rendah di Indonesia mengakibatkan kebutuhan
bahan baku bagi industri pengolahan jagung masih belum dapat dipenuhi oleh
petani lokal. Hal ini mengakibatkan dibutuhkannya impor jagung sebagai bahan
baku industri dari negara produsen jagung lainnya. Tabel 3 dan Tabel 4
menunjukkan bahwa volume ekpor jagung oleh Indonesia ke negara luar pada
tahun 2006 sebanyak 29164,424 ton dengan nilai $ 4,674,364.00, sedangkan
volume impor jagung pada tahun yang sama mencapai 2327947,861 ton dengan
nilai $353,847,975.00.
Tabel 2 Produktivitas jagung di beberapa negara produsen jagung dunia
Produktivitas (ton/ha)
Tahun

Dunia

USA

Argentina

MEE

Indonesia

1998

4,42

8,44

6,08

5,63

2,65

1999

4,38

8,4

5,37

6,28

2,66

2000

4,27

859

5,43

5,09

2,77

2001

4,42

8,67

5,45

6,16

2,85

2002

4,37

8,16

6,52

6,24

3,09

2003

4,47

8,92

6,48

5,03

3,25

2004

4,59

9

6,5

6,04

3,34

2005

4,65

9,12

6,71

6,12

3,45

2006

4,65

8,97

6,3

5,88

3,47

2007

4,76

9,31

6,66

6,2

3,66

2008

4,82

9,66

7,56

6,48

4,08

Rerata

4,53

8,84

6,28

5,92

3,21

Sumber: USDA (2008)
Dari berbagai jenis produk yang dapat dihasilkan komoditi jagung ini,
tepung jagung merupakan jenis produk yang cukup penting. Hal ini karena tepung
jagung merupakan produk antara multiguna yang dapat dijadikan sebagai bahan
baku industri pangan, bahan baku pakan, dan sebagai bahan baku industri lainnya.

5

Pengelolaan industri tepung jagung ini tidak terlepas dari rantai pasok
industri berbasis jagung. Penyediaan jumlah dan mutu pasokan jagung mulai dari
petani dan pengumpul sangat berpengaruh terhadap jumlah dan mutu tepung
jagung yang diproduksi. Selanjutnya jumlah dan mutu tepung jagung sebagai
bahan baku akan berpengaruh pada jumlah dan mutu produk pada industri
hilirnya. Jumlah dan mutu bahan baku jagung yang tiba di industri, dipengaruhi
pula oleh transportasi bahan baku tersebut dari tempat asal ke tempat tujuannya.
Waktu transportasi akan mempengaruhi mutu bahan baku karena bahan baku
tersebut merupakan produk yang tidak tahan lama.
Tabel 3 Volume ekspor jagung ke negara luar tahun 2006
Jumlah
Negara
Japan

Volume (Kg)

Nilai (US$)

5,843,305.00 1,523,732.00

Hong Kong

152,344.00

22,621.00

Korea, Republic Of

540,144.00

43,048.00

25,779.00

39,334.00

1,341.00

2,690.00

325,000.00

99,445.00

Taiwan, Province Of China
Thailand
Singapore
Philippines

17,624,066.00 2,158,606.00

Malaysia

4,129,642.00

480,197.00

Viet Nam

9,035.00

8,116.00

500,000.00

277,500.00

250.00

2,592.00

Saudi Arabia

2,240.00

2,690.00

South Africa

5,042.00

7,596.00

American Samoa

2,206.00

2,269.00

Tonga

3,930.00

3,878.00

France

100.00

50.00

India
Pakistan

Total
Sumber: BPS (2011), diolah

29,164,424.00 4,674,364.00

6

Data ekspor impor jagung menunjukkan bahwa Indonesia masih mengimpor
jagung untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Hal ini mengindikasikan bahwa
kemungkinan terdapat kekurangan jumlah jagung pipilan sebagai bahan baku
industri tepung jagung.
Tabel 4 Volume impor jagung dari negara luar tahun 2006
Jumlah
Negara
Japan

Volume (Kg)

Nilai (US$)

100,959.00

193,953.00

45.00

39.00

13,077,367.00

3,890,391.00

180,569.00

54,409.00

China

30,935,756.00

8,570,924.00

Thailand

41,681,113.00

8,219,919.00

817,264.00

365,620.00

1,126.00

7,040.00

2,029,704.00

609,803.00

Myanmar (form Burma)

19,362,402.00

3,015,870.00

India

20,186,598.00

3,462,683.00

20,000.00

6,000.00

644.00

1,287.00

Hong Kong
Korea, Republic Of
Taiwan, Province Of China

Singapore
Philippines
Malaysia

South Africa
Australia
United States
Argentina

1,605,024,200.00 238,823,965.00
591,706,985.00

85,704,495.00

225.00

3,226.00

79,019.00

37,087.00

France

501,777.00

163,727.00

Germany, Fed. Rep. Of

682,525.00

244,097.00

1,515,583.00

438,680.00

44,000.00

34,760.00

United Kingdom
Netherlands

Italy
Spain
Total
Sumber: BPS (2011), diolah

2,327,947,861.00 353,847,975.00

7

Selain jumlah bahan baku, mutu tepung jagung pun harus memenuhi standar
yang ditetapkan, agar dapat memuaskan konsumennya dan dapat bersaing. Mutu
produk merupakan hal yang diutamakan dalam industri. Dalam agroindustri
terutama yang memproduksi pangan atau bahan baku indutri pangan, mutu produk
sangat erat kaitannya dengan keamanan pangan. Standar Nasional Indonesia telah
menetapkan syarat mutu tepung jagung yang harus dipenuhi oleh produsen tepung
jagung yakni SNI 01-3727-1995. Syarat mutu tersebut meliputi kriteria-kriteria uji
secara fisik maupun kimia. Mutu tepung jagung sebagai produk antara
dipengaruhi oleh mutu bahan baku dan oleh tahapan-tahapan pada proses
sebelumnya. Demikian pula mutu jagung pipilan sebagai bahan baku tepung
jagung harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan sesuai SNI 01-3920-1995.
Mutu jagung pipilan yang memenuhi standar akan menjamin mutu tepung jagung
yang diproduksi. Karakteristik mutu tepung jagung sebagai bahan baku pada
industri hilir sangat diperlukan untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan
industri tersebut, dimana karakteristik mutu tepung jagung yang dibutuhkan oleh
industri hilir berbeda-beda sesuai jenis industri, baik industri pangan, atau industri
lainnya.
Masalah yang dihadapi oleh industri tepung jagung adalah bagaimana
industri ini dapat memenuhi kebutuhan konsumennya yaitu dengan menyediakan
produk tepung jagung menurut jumlah yang dibutuhkan dan mutu yang memenuhi
syarat. Jumlah dan mutu produk yang disediakan industri ini diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan industri pangan, industri farmasi, dan industri lainnya.
Dengan demikian diharapkan keberlangsungan kegiatan dan kontinuitas aliran
barang sepanjang rantai pasok dapat berjalan dengan baik.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah dihasilkannya model penyediaan tepung jagung
pada rantai pasok industri berbasis jagung, ditinjau dari jumlah maupun mutu
tepung jagung. Dari model ini diharapkan akan diperoleh kebijakan-kebijakan
untuk mengatasi permasalahan yang terjadi berkenaan dengan jumlah dan mutu
bahan baku dan produk tepung jagung.

8

1.3 Ruang Lingkup Penelitian
Rancangbangun model meliputi beberapa model yaitu: 1) Model prediksi
produksi jagung, dimana pada model ini akan diramalkan berapa jumlah produksi
yang dihasilkan oleh sentra

jagung; 2) Model pengelompokan mutu jagung

pipilan, yang akan menghasilkan kelompok mutu berdasarkan persyaratan mutu
yang ditetapkan; 3) Model pengelompokan mutu tepung jagung dan 4) Model
prediksi permintaan tepung jagung, dimana akan diramalkan permintaan tepung
jagung oleh industri pengguna tepung jagung.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut,
1.

Rancangbangun model penyediaan tepung jagung pada rantai pasok industri
berbasis jagung ini dapat digunakan sebagai bahan analisis ketersediaan
jumlah dan mutu tepung jagung yang dibutuhkan.

2.

Sebagai bahan rujukan bagi penelitian tentang pengembangan model pada
rantai pasok industri berbasis jagung dalam cakupan yang lain.

9

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jagung
Tanaman jagung (Zea mays L.) merupakan tanaman yang berasal dari
Amerika dan merupakan salah satu tanaman pangan biji-bijian. Fakta arkeologi
mengindikasikan bahwa tanaman ini tumbuh di Tehuacan Mexico sekitar 5000
tahun sebelum masehi (Johnson 2000). Dari tempat ini tanaman tersebut
menyebar ke Canada dan Selatan Argentina. Sejak Christopher Columbus dalam
perjalanannya menemukan ‘dunia baru’ pada tahun 1492 makanan orang Amerika
asli ini disebut ‘mahyz’. Jagung kemudian dikenal sebagai maize dalam
terjemahan bahasa Spanyol. Maize tidak sepopuler corn sebagai sebutan oleh
orang Amerika dengan terminologi British. Mengikuti perjalanan Columbus,
jagung kemudian ditanam di Spanyol dan dengan cepat menyebar ke Eropa,
Afrika dan Asia. Jagung kini banyak tumbuh di negara-negara beriklim panas
termasuk Indonesia.
Tanaman jagung merupakan varietas unggul yang memiliki sifat:
berproduksi tinggi, berumur pendek, tahan serangan penyakit. Jagung merupakan
tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.
Tanaman jagung merupakan tanaman pangan dunia yang terpenting yang
bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. Selain gandum dan padi, jagung
merupakan sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung
juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat.
Sebagai sumber karbohidrat, jagung merupakan tanaman pangan yang
cukup penting selain gandum dan padi. Komoditi ini merupakan sumber pangan
yang dapat menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok di Indonesia.
Beberapa daerah di Indonesia seperti Madura dan Nusa Tenggara menggunakan
jagung sebagai pangan pokok bagi penduduknya.
Selain sebagai bahan makanan pokok, jagung juga merupakan bahan baku
industri pangan, industri pakan dan industri olahan lainnya. Banyak sekali
manfaat tanaman jagung yang bernilai ekonomis antara lain, daunnya sebagai
pakan dan kompos, kulit buah jagung sebagai bahan pakan, kompos dan industri

10

rokok, jagung muda sebagai sayuran, jagung pipilan sebagai bahan baku
pembuatan tepung jagung, pati jagung, bahan

industri pangan, bahan baku

minyak jagung, etanol, dextrin, dan bahan baku industri lainnya. Di Indonesia biji
jagung pipilan sebagai produk utama dari tanaman jagung, 50% digunakan
sebagai bahan baku baku utama industri pakan, selebihnya digunakan sebagai
bahan baku industri lain dan dikonsumsi langsung.

Gambar 2 Pohon industri jagung (Suryana & Hermanto 2007).

11

Di Indonesia, daerah-daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa
Tengah, Jawa Timur, Madura, D.I. Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi
Utara, Sulawesi Selatan, dan Maluku. Budidaya tanaman jagung sangat intensif
dilakukan di dareah Jawa Timur dan Madura karena kondisi tanah dan iklimnya
sangat mendukung bagi pertumbuhannya. Penduduk beberapa daerah di Indonesia
seperti di Madura dan Nusa Tenggara juga menggunakan jagung sebagai pangan
pokok.
Meskipun terjadi peningkatan produktivitas jagung dari tahun ke tahun
seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1, namun kebutuhan jagung di dalam negeri
belum dapat dipenuhi. Hal ini ditunjukkan dengan jumlah volume impor jagung
yang melebihi ekspornya keluar negeri. Data ini belum didukung data kebutuhan
bahan baku bagi industri pengolahan jagung baik pengolahan jagung untuk
makanan, maupun industri lainnya. Hal ini juga mengindikasikan bahwa
pengelolaan penanaman jagung belum optimal dan belum terintegrasi dengan
kebutuhan bahan baku bagi industri pengolahan jagung.
Semua bagian dari hasil panen jagung dapat digunakan untuk berbagai
industri. Diantara industri-industri tersebut, yang menarik untuk dikaji lebih lanjut
dalam penelitian ini adalah industri tepung jagung, dimana dalam proses
pengolahan tepung jagung. Sebagai industri hilirnya adalah industri pangan,
pakan, dan industri pengolahan jagung lainnya.
Sebagai sumber pati jagung, pada Gambar 3 diperlihatkan penampang butir
jagung yang menunjukkan kandungan pati (starch) yang cukup banyak
dibandingkan dengan komponen biji jagung lainnya.

Gambar 3 Penampang membujur butir jagung (Disnak Jatim 2011).

12

Tabel 5 menunjukkan komposisi analisis proksimat biji jagung pada
pericrap, endosperm dan germ. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar
berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari
seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa
campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau
seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh
pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan.
Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis
ketika masih muda.
Tabel 5 Komposisi analisis proksimat bagian biji jagung
Nutrisi

Pericarp (%)

Endosperm (%)

Protein
3.70
8.00
Ether extract
1.00
0.80
Serat kasar
86.70
2.70
Abu
0.80
0.30
Pati
7.30
87.60
Gula
0.34
0.62
Sumber : FAO Corporate Document Repository (1992)

Germ (%)
18.40
33.20
8.80
10.50
8.30
10.80

Proses pengolahan jagung diklasifikasikan atas dua cara yaitu proses
pengolahan cara basah (corn wet milling process) dan proses pengolahan cara
kering (corn dry milling process). Kedua proses pengolahan ini bertujuan untuk
memisahkan biji jagung ke dalam komponen-komponennya. Tujuan dari proses
pengolahan cara kering adalah memisahkan biji jagung secara fisik ke dalam
bagian-bagian anatomis yaitu endosperm, bran dan germ. Sedangkan tujuan
proses pengolahan cara basah adalah memisahkan biji jagung ke dalam unsurunsur kimianya seperti pati jagung (starch), protein, fiber dan minyak (Johnson
2000).
2.2 Tepung Jagung
Saat ini kebutuhan bahan baku industri pangan sangat tergantung dari
tepung terigu yang masih diimpor. Salah satu pengganti tepung terigu yang
berbahan baku lokal adalah tepung jagung. Tepung jagung adalah butiran-butiran

13

halus yang berasal dari jagung kering yang digiling. Tujuan pengolahan jagung
menjadi tepung adalah agar memudahkan membuat aneka ragam makanan dengan
bahan dasar jagung.
Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan
yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian diayak. Proses penggilingan
biji jagung ke dalam bentuk tepung adalah proses pemisahan kulit, lembaga,
endosperma, dan pangkal biji. Penggilingan cara kering dan pemasakan dengan
alkali merupakan teknik penggilingan untuk mereduksi ukuran jagung. Pada
penggilingan cara kering, tidak dilakukan proses perendaman yang lama
melainkan dilakukan pembasahan agar endosperma jagung melunak sebelum
penggilingan. Pengolahan jagung dengan alkali adalah proses penambahan
Ca(OH)2 sebanyak 1% yang dilakukan pada proses perebusan, kemudian
dikeringkan, dan digiling untuk mendapatkan tepung jagung (Riyani, 2007).
Tepung jagung lebih tahan lama, mudah dicampur dengan bahan lain,
mengandung zat gisi, lebih praktis dan mudah digunakan umtuk proses
pengolahan lanjutan. Bahan dan alat pembuat tepung jagung adalah: 1) jagung
bertongkol atau jagung pipilan; 2) alat atau mesin pemipil jagung; 3) mesin
penggiling; 4) ayakan; 5) plastik pengemas. Adapun proses pembuatan tepung
jagung ditunjukkan pada Gambar 4.
Jagung
Jagungpipilan
pipilan

Pembersihan
Pembersihandan
danpengeringan
pengeringan
(dijemur;1-2
(dijemur;1-2jam;
jam;suhu
suhu50°C)
50°C)

Penggilingan
Penggilingan

Keringkan
Keringkansampai
sampai
kadar
kadarair
air15-18%
15-18%
Penepungan
Penepungandengan
dengan
ayakan
ayakan50
50mesh
mesh

Tepung
Tepungdikeringkan
dikeringkan

Pengayakan
Pengayakanbertingkat
bertingkat
untuk
untuktepung
tepunghalus
halus

Gambar 4 Proses pembuatan tepung jagung (Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertania

Dokumen yang terkait

Rancangbangun model penyediaan tepung jagung pada rantai pasok industri berbasis jagung