Menurut Devi 2012 manfaat buah dan sayur bagi kesehatan tubuh adalah a.
Mengandung enzim yang penting untuk sistem saluran pencernaan dan sistem penyerapan gizi yang terkandung dalam makanan dan minuman yang
dikonsumsi sehari-hari. b.
Kaya akan kandungan potasium dan sedikit kandungan sodium untuk mencegah hipertensi dan menjaga kesehatan pembuluh darah jantung.
c. Buah dan sayur yang berwarna kuning, ungu, merah dan hijau mengandung
karotin yang berfungsi sebagai antioksidan kuat yang melawan pertumbuhan sel kanker dan menangkal radikal bebas.
d. Kandungan flavonoid di dalam buah dan sayur bermanfaat untuk menghalau
zat potensial penyebab kanker, juga berfungsi sebagai antivirus, antialergi, antiperadangan.
e. Buah dan sayur mengadung serat yang berfungsi membawa lemak dan
kolesterol ke luar tubuh serta melancarkan buang air besar.
2.5 Konsumsi Buah dan Sayur Serta Serat Pada Anak Sekolah
Menurut Astawan 2004 buah dan sayuran dapat dibedakan dalam beberapa kategori :
a. Jenis buah musiman durian, mangga, dan rambutan dan jenis buah tidak
musiman pisang, nanas, alpukat, pepaya dan semangka. b.
Jenis sayuran daun kangkung, katuk, sawi, bayam, dan selada , sayuran bunga brokoli, kembang kol, sayuran buah terong, cabe, paprika, labu,
ketimun, dan tomat, sayuran biji muda kapri muda, jagung muda, kacang panjang, buncis, sayuran batang muda asparagus, rebung dan jamur,
Universitas Sumatera Utara
sayuran akar bit, lobak, wortel, sayuran umbi kentang, bawang bombay, dan bawang merah.
Jenis buah musiman lebih banyak dikonsumsi karena hanya pada saat musim tersebut buah-buah itu mudah di dapatkan, sehingga lebih menarik bagi masyarakat
untuk mengonsumsinya. Untuk memenuhi gizi seimbang pada anak sekolah salah satunya adalah dengan mengonsumsi buah dan sayur yang cukup dan beranekaragam.
Karena jika anak sekolah tidak mengonsumsi buah dan sayur yang cukup setiap hari dapat berakibat bagi kesehatannya.
Menurut Riskesdas 2007 bahwa sebanyak 93,5 anak usia 10 tahun ke atas tidak mengonsumsi buah dan sayur. Menurut Depkes 2014 untuk anak usia 9-12
tahun dianjurkan mengonsumsi sayur 3-4 porsi perhari atau 300-400 gram sehari dan mengonsumsi buah 2-3 porsi perhari atau 200-300 gram sehari. Porsi buah yang
dianjurkan sehari untuk anak sekolah dasar adalah 2 potong atau 200 gram buah sehari. Porsi sayuran yang dianjurkan sehari untuk anak sekolah dasar adalah 1 ½
mangkok atau 150 gram sayur sehari Santoso Ranti, 2009. Tabel 1. Anjuran Konsumsi Buah dan Sayur Sehari
Buah Sayur
Keterangan
2x B 3 x S
S = Sayur semangkuk sayur = 100 gr
B = Buah Sepotong buah = 100 gr
Sumber : Depkes, 2014
2.6 Buah dan Sayur Sebagai Sumber Serat Makanan
Buah dan sayuran merupakan sumber serat dietary fiber yang baik. Kandungan serat pada buah berkisar antara 0,5-5 gram dalam 100 gram buah.
Universitas Sumatera Utara
Dibandingkan dengan buah, sayur mengandung serat yang lebih banyak Yuliarti, 2008.
Serat yang terkandung dalam sayuran maupun buah-buahan sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Meskipun tidak diserap oleh tubuh, namun serat
berguna untuk melancarkan pembuangan kotoran dalam tubuh Winarti, 2010. Makanan berserat tinggi dan rendah lemak memberi efek rasa kenyang tanpa
menambah kalori, sehingga dapat mengurangi keinginan untuk makan atau jarak waktu untuk kembali makan makin lama Notoatmodjo, 2007
Dalam Pedoman Umum Gizi Seimbang PUGS Depkes 2005 konsumsi serat yang dianjurkan sebesar 25- 35 gram sehari. Menurut Lubis 2009 jumlah
asupan serat makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi untuk masyarakat Indonesia sebesar 25-30 gram setiap hari, untuk tujuan terapi lebih tinggi lagi. Berdasarkan
hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2012, kecukupan serat makanan dianjurkan sebesar 26-35 gram setiap hari. Asupan serat bagi anak yang berusia 9-13
tahun adalah 19-30 gram setiap hari. Beberapa peneliti mengemukakan adanya keragaman respon tubuh untuk meningkatkan intake serat makanan karena komponen
serat yang berbeda akan memberikan efek fisiologis yang berbeda pula Rusilanti Kusharto, 2007. Sedangkan menurut rekomendasi American Heart Association
AHA konsumsi serat anak-anak berdasarkan jenis kelamin pada usia 9-13 tahun konsumsi serat pada anak laki-laki yaitu 31 ghari, sedangkan pada perempuan yaitu
26 ghari Yuliarti, 2008.
Universitas Sumatera Utara
2.6.1 Jenis Dan Fungsi Serat Makanan
Serat makanan adalah komponen karbohidrat kompleks tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, tetapi dapat dicerna oleh mikro bakteri pencernaan Lubis,
2009. Serat tergolong zat non-gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan agar bisa dilakukan secara teratur dan seimbang setiap hari. Serat adalah zat non-gizi yang
berguna untuk diet dietary fiber. Serat makanan sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebih lazim disebut karbohidrat kompleks Sulistijani, 2001.
Serat makanan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju usus besar kolon
dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap proses-
proses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi, asalkan jumlahnya tidak berlebihan Sulistijani, 2001.
Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut dan serat tak larut air. Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi larut
dalam air panas, sedangkan serat tak larut tidak dapat dicerna dan juga tidak larut dalam air panas. Pektin dan getah tanaman gum adalah zat-zat yang termasuk dalam
serat makanan larut, sedangkan lignin, selulosa dan hemilulosa tergolong ke dalam kelompok serat tak larut Lubis, 2009.
Serat makanan yang larut dalam air dan mudah terfermentasi akan menyerap air dan menjadi lengket ketika melewati saluran pencernaan. Komponen ini
mengalami fermentasi oleh bakteri baik dalam usus. Serat tersebut akan mengikat asam lemak dan memperlama rasa kenyang. Manfaat serat nakanan yang larut dalam
Universitas Sumatera Utara
air adalah menurunkan kolesterol jahat low density lipoproteinLDL sehingga mengurangi risiko penyakit jantung dan membantu mengatur kadar gula dalam darah
bagi penderita diabetes Indartono Widia, 2013. Sumber serat yang larut dalam air adalah rumput laut, agar-agar, apel, pisang, jeruk, wortel, bekatul, kacang merah dan
buncis Lubis, 2009. Serat makanan yang tidak larut dalam air dan lambat fermentasi sangat efektif
untuk mencegah sembelit, peradangan pada usus besar, wasir, mengikat racun di kolon, dan meminimalkan munculnya kanker kolon karena serat tidak larut bersifat
memenuhi usus, memperlunak, dan memperpendek sisa-sisa makanan. Serat ini juga berfungsi mengontrol derajat keasaman pH saluran pencernaan sehingga bermanfaat
untuk mencegah tumbuhnya mikrobia jahat pada usus besar Indartono Widia, 2013.
Sumber serat tak larut antara lain, kelompok padi-padian yang ada pada kulit bulirnya yaitu padi, gandum, sorgum. Kelompok batang sayuran yaitu bayam,
kangkung, sawi, selada, kol, lidah buaya atau tangkai daun, dan jari-jari daun seperti daun pepaya dan daun singkong. Kelompok kacang-kacangan yang ada pada bagian
luar dari butirnya yaitu kacang hijau, kacang polong, kacang bogor, kacang merah, kedelai. Kelompok makanan olahan yaitu roti, sayur buah nangka, sayur gudeg, sayur
asem, gado-gado, cingcau, salad, es krim, selai, dan jelly. Kelompok buah-buahan yaitu semangka, pisang, jeruk, alpukat, stroberi, mangga, apel, pepaya, belimbing dan
nanas Lubis, 2009. Manfaat serat makanan yang larut dalam air adalah menurunkan kolesterol
jahat low density lipoproteinLDL sehingga mengurangi risiko penyakit jantung dan
Universitas Sumatera Utara
membantu mengatur kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes. Serat makanan yang tidak larut air bermanfaat untuk mencegah sembelit, peradangan pada usus
besar, wasir, mengikat racun di kolon, meminimalkan munculnya kanker kolon karena serat tidak larut bersifat memenuhi usus, memperlunak, memperpendek sisa-
sisa makanan serta mengontrol derajat keasaman pH saluran pencernaan sehingga mencegah timbulnya mikrobia jahat pada usus besar Indartono Widia, 2013.
Sebagian besar jenis buah dan sayuran mengandung kedua jenis serat makanan. Beberapa diantaranya ada yang mengandung serat yang larut dalam air
lebih banyak daripada serat yang tidak larut dalam air dan sebaliknya. Oleh karena itu, buah dan sayuran sangat baik dikonsumsi sebagai sumber serat.
2.6.2 Dampak Kelebihan Dan Kekurangan Serat
Secara garis besar, risiko kekurangan dan kelebihan serat makanan dalam perut diuraikan sebagai berikut :
Dampak yang terjadi akibat kekurangan serat makanan, antara lain : 1.
Tekstur dan struktur tinja menjadi keras, padat, dan berbutiran kecil-kecil 2.
Susah buang air besar atau konstipasi 3.
Dinding usus menjadi mudah luka dan mudah terinfeksi 4.
Meningkatkan gerak peristaltik usus secara berlebihan 5.
Mendatangkan beragam jenis penyakit mematikan, seperti kanker kolon, penyakit gula darah, infeksi difertikula, jantung koroner, stroke, tekanan darah
tinggi, dan penyempitan pembuluh darah Lubis, 2009
Universitas Sumatera Utara
Dampak yang terjadi akibat kelebihan serat makanan, antara lain : 1.
Dehidrasi yaitu kekurangan cairan tubuh akibat diserap oleh serat dan kurang minum
2. Terjadi peningkatan jumlah gas yang dihasilkan oleh mikroorganisme
berbahaya dalam usus besar 3.
Menurunkan kemampuan sel usus dalam menyerap vitamin larut lemak ADEK dan vitamin larut air, sehingga jumlah vitamin tersebut di dalam
tubuh menjadi berkurang 4.
Menghambat ketersediaan asam empedu dan beberapa enzim yang dibutuhkan dalam proses pencernaan, sehingga dapat mengganggu ketersediaan lemak
dan protein 5.
Menurunkan ketersediaan mineral karena serat dapat menghambat proses penyerapan Lubis, 2009
2.6.3 Efek Fungsional Serat Pangan Untuk Kesehatan a.
Serat Makanan dan Kontrol Berat Badan
Serat larut air Soluble fiber mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Dengan kemampuan ini serat
larut dapat menunda pengosongan makanan dari lambung, menghambat percampuran isi saluran cerna dengan enzim-enzim pencernaan, sehingga terjadi pengurangan
penyerapan zat-zat makanan di bagian proksimal. Mekanisme tersebut menyebabkan terjadinya penurunan penyerapan absorpsi asam amino dan asam lemak oleh serat
larut air. Cairan kental ini mengurangi keberadaan asam amino dalam tubuh melalui penghambatan peptida usus Winarti, 2010.
Universitas Sumatera Utara
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat menurunkan bobot badan. Makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam saluran pencernaan
dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan akan berkurang. Makanan yang mengandung serat relatif tinggi akan memberi rasa kenyang sehingga
menurunkan konsumsi makanan. Makanan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung rendah kalori, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu
mengurangi terjadinya obesitas Winarti, 2010.
b. Serat Makanan Mencegah Kanker Kolon
Diverticulitis merupakan penyakit pada saluran usus besar berupa luka dan benjolan. Benjolan dan luka ini dapat mempermudah terbentuknya sel-sel kanker, jika
kontak dengan senyawa karsinogenik. Timbulnya diverticulitis disebabkan oleh pembentukan feses yang kecil-kecil dan keras. Untuk mengeluarkan feses yang yang
kecil dan keras ini perlu tekanan tinggi pada dinding usus. Akibatnya, lama kelamaan akan timbul luka. Ini terjadi pada orang yang jarang makan makanan berserat seperti
buah-buahan dan sayur-sayuran Winarti, 2010. Adanya serat makanan dalam usus besar terutama serat tak larut air
menyebabkan feses banyak menyerap air sehingga konsistensinya menjadi lunak dan volumenya besar. Hal ini menyebabkan feses enak saja keluar tanpa menimbulkan
luka pada dinding usus besar Winarti, 2010.
c. Serat Makanan Mencegah Kolesterol
