0.3-1.2 minyak. Konsentrat protein dibuat dengan cara menghilangkan komponen non-protein seperti lemak, karbohidrat, mineral, dan air, sehingga
kandungan protein produk menjadi lebih tinggi dibandingkan bahan baku aslinya Amoo et al. 2006.
Penghilangan komponen non-protein pada pembuatan konsentrat protein dapat dilakukan dengan proses ekstraksi. Ekstraksi dapat dilakukan dengan
menggunakan larutan alkohol atau larutan asam. Pelarut alkohol yang digunakan merupakan pelarut organik yang bersifat polar yang memiliki kemampuan untuk
memisahkan fraksi gula larut air dan lemak tanpa melarutkan proteinnya. Pelarut yang dapat digunakan meliputi hidrokarbon heksan dan sikloheksan, alkohol
etanol, isopropanol, isobutanol, dan aseton Amoo et al. 2006. Nurjanah 2008 dan Kustiariyah 2006 melakukan ekstraksi lemak
teripang pasir menggunakan pelarut aseton. Bagian tubuh teripang pasir dipisahkan menjadi gonad, jeroan dan daging, selanjutnya daging dicincang halus
dan diekstraksi kandungan lemaknya menggunakan pelarut aseton 1:2, wv pada suhu 4
o
C, selama 24 jam. Selanjutnya disentrifuse 10 000 rpm, 15 menit, 4
o
C dan supernatan yang diproleh mengandung lemak, sedangkan presipitat
merupakan daging teripang yang rendah lemak. Presipitat yang diperoleh di freeze dryer dan dilakukan pengecilan ukuran 60 mesh, maka akan diperoleh
konsentrat protein. Hasil penelitian Dewi 2008 menunjukkan bahwa pelarut aseton dengan konstanta dielektrik 20.7 pada ekstraksi lemak teripang pasir dapat
menghasilkan bobot eksrak lemak testosteron tertinggi dibandingkan pelarut metanol, metanol-kloroform, dan klrofom, yaitu berturut-turut 0.075, 0.058,
0.039, dan 0.029 mg100 g bk.
2.8.3. Isolat Protein
Pada prinsipnya ada dua maksud mengapa kita menganalisis protein. Pertama, protein diisolasi dari suatu bahan sumber protein dengan maksud untuk
mendapatkan protein tersebut sebanyak mungkin agar dapat dijadikan bahan baku suatu formulasi dalam pengolahan pangan. Kedua, isolasi dan purifikasi protein
merupakan tahap awal yang sangat penting untuk dapat meneliti tentang protein atau enzim tertentu. Tujuan kedua ini bersifat analitik sehingga dibutuhkan proses
pemurnian yang sangat hati-hati untuk mendapatkan protein semurni mungkin dan dengan aktivitas biologi semaksimum mungkin Fardiaz D Fardiaz S 1987.
Prinsip isolasi protein dilakukan dengan tahap-tahap sebagai berikut, pertama-tama protein diekstrak dari bahan dengan air pada pH basa sekitar pH 8-
8.5. Protein sebagian besar akan larut dalam air pengekstrak pada pH ini. Kemudian ekstrak disentrifuse untuk mengendapkan bahan-bahan yang tidak larut
berupa ampas dan kotoran lainnya. Supernatan yang mengandung protein yang larut dipisahkan dan diturunkan pHnya sampai sekitar pH 4-4.5. Protein pada pH
ini sebagian besar akan mengendap pada titik isoelektriknya. Proses sentrifuse akan memisahkan protein berupa endapan dan cairan sisa yang mengandung
bahan-bahan terlarut seperti gula, mineral dan sebagainya. Endapan protein kemudian dicuci dengan air berkali-kali untuk selanjutnya dilarutkan kembali
dalam suasana basa dengan natrium hidroksida. Larutan protein kemudian dikeringkan dengan alat pengering semprot spray dryer Fardiaz D Fardiaz S
1987. Isolat protein merupakan bentuk protein yang paling murni. Isolat dibuat
dengan proses penghilangan komponen non-protein. Kandungan proteinnya sebesar 90 berat kering atau lebih, dan produk ini hampir bebas dari
karbohidrat, serat, dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik daripada bentuk protein lainnya. Kandungan protein yang cukup tinggi
menjadikan isolat dapat digunakan secara luas dalam pembuatan formulasi pangan serta menghasilkan sifat fungsional yang diinginkan dalam proses pembuatan
pangan. Dibandingkan dengan bentuk protein lainnya, isolat protein adalah bentuk yang paling baik untuk produk pangan karena tingkat kemurniannya yang tinggi,
secara ekonomi lebih murah, dan karakteristik sensorinya paling baik digunakan untuk bahan baku produk pangan karena tidak menghasilkan bau langu beany
flavor. Isolat protein teripang adalah protein teripang yang telah diisolasi dari
komponen teripang lainnya. Pemisahan protein dari lemak, air dan gula pereduksi akan menghasilkan produk yang tahan pada penyimpanan. Protein yang terpisah
isolat dapat berbentuk pasta atau tepung, dan mempunyai kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan bahan asalnya. Isolasi protein pada prinsipnya terdiri
dari tahap ekstraksi protein dalam medium pengekstrak, penghilangan bahan tidak larut dengan sentrifuse, filtrasi atau kombinasinya, pengendapan, pencucian dan
pengeringan isolat Natarajan 1980.
2.9. Metabolisme Asam Amino
