Hasil analisis kandungan proksimat tepung teripang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil analisis proksimat tepung daging teripang pasir Komponen
Persentase Air bb
7.2 ± 0.80 Abu bk
13.73 ± 0.71 Lemak bk
4.91 ± 2.39 Protein bk
72.07 ± 8.92 Karbohidrat bk
9.29 ± 6.60 Dari Tabel 7 terlihat bahwa secara umum kandungan protein, abu, lemak
dan karbohidrat tepung teripang tidak jauh berbeda dengan daging teripang yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung teripang.
4.2. Hidrolisat, Konsentrat, dan Isolat Protein Teripang
4.2.1. Rendemen dan Analisis Proksimat
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan hidrolisat, konsentrat, dan isolat protein adalah daging teripang yang telah dibuat dalam bentuk tepung.
Hidrolisat protein merupakan produk hasil dari hirolisis protein yang prinsip pembuatannya adalah pemutusan ikatan peptida pada protein dengan
menggunakan enzim. Enzim yang digunakan untuk menghidrolisis protein teripang dalam penelitian ini adalah enzim tripsin. Enzim tripsin merupakan
sebuah rantai tunggal polipeptida, terdiri dari 223 residu asam amino dan diproduksi sebagai proenzyme tidak aktif, yakni tripsinogen. Tripsinogen
merupakan enzim inaktif yang harus diaktifkan terlebih dahulu oleh enzim enterokinase yang dihasilkan oleh usus halus, selanjutnya tripsinogen berubah
menjadi tripsin yang aktif. Tripsin termasuk golongan enzim monomerik dan bekerja spesifik memotong rantai peptida terutama di sisi karboksil dari asam
amino lisin atau arginin Jones Persaud 2010. Proses hidrolisis protein menggunakan enzim tripsin dilakukan selama 24 jam, sehingga diharapkan dapat
menghasilkan hidrolisat dengan kandungan asam amino dalam bentuk bebas yang tinggi. Hidrolisat protein teripang kering yang dihasilkan Gambar 13, setelah
dilakukan proses freeze drying terlihat cerah berwarna putih keemasan, setelah ditepungkan menjadi lebih cerah dan bewarna putih.
Gambar 13 Hidrolisat protein teripang kering. Konsentrat protein merupakan produk pekatan protein yang memiliki
kandungan protein minimal 70. Konsentrat protein dibuat dengan cara menghilangkan komponen non-protein seperti lemak, karbohidrat, mineral, dan
air, sehingga kandungan protein produk menjadi lebih tinggi dibandingkan bahan baku aslinya. Penghilangan komponen non-protein pada pembuatan konsentrat
protein dapat dilakukan dengan proses ekstraksi. Ekstraksi dapat dilakukan dengan menggunakan larutan alkohol atau larutan asam. Pelarut alkohol yang
digunakan merupakan pelarut organik yang bersifat polar yang memiliki kemampuan untuk memisahkan fraksi gula larut air dan lemak tanpa melarutkan
proteinnya. Pelarut yang dapat digunakan adalah aseton Amoo et al. 2006. Aseton dikenal sebagai propanon, dimetil keton, 2-propanon, propan-2-on,
dimetilformaldehida, dan β-ketopropana merupakan senyawa berbentuk cairan
yang tidak berwarna, larut dalam air, etanol, eter, kloroform, dan minyak. Aseton memiliki konstanta dielektrik 20.7, suhu didih 56.2
C, dan suhu lebur – 94.3
C. Konsentrat protein teripang kering yang dihasilkan Gambar 14, setelah
dilakukan proses freeze drying terlihat kusam dan bewarna sedikit coklat gelap, namun setelah dilakukan proses penepungan bentuknya menjadi lebih cerah dan
bewarna putih.
Gambar 14 Konsentrat protein teripang kering. Isolat protein merupakan bentuk protein yang paling murni. Isolat dibuat
dengan proses penghilangan komponen non-protein, sehingga kandungan proteinnya maksimal 80 berat kering atau lebih, dan produk ini hampir bebas
dari karbohidrat, serat, dan lemak, sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik daripada bentuk protein lainnya. Kandungan protein yang cukup tinggi
menjadikan isolat dapat digunakan secara luas dalam pembuatan formulasi pangan serta menghasilkan sifat fungsional yang diinginkan dalam proses pembuatan
pangan. Isolat protein yang diperoleh dapat berbentuk pasta atau tepung, dan mempunyai kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan bahan asalnya. Pada
prinsipnya isolasi protein terdiri dari tahap ekstraksi protein dalam medium pengekstrak, penghilangan bahan tidak larut dengan sentrifuse, filtrasi, atau
kombinasinya, pengendapan, pencucian dan pengeringan isolat. Penelitian ini menggunakan metode pemisahan protein dengan pengaturan pH yaitu
menggunakan pH sekitar 11 untuk melarutkan protein teripang, kemudian dilakukan pengendapan pada pH isoelektriknya sekitar pH 3, selanjutnya
dilakukan proses sentrifugasi dan pengeringan. Isolat protein teripang kering yang dihasilkan Gambar 15, setelah dilakukan proses freeze drying terlihat kurang
cerah dan berwarna kuning kecoklatan, namun setelah dilakukan proses penepungan bentuknya menjadi lebih cerah dan bewarna putih kekuningan.
Gambar 15 Isolat protein teripang kering.
Rendemen merupakan parameter penting dalam proses pembuatan hidrolisat, konsentrat, dan isolat protein teripang. Rendemen diperoleh dengan
cara menghitung total hidrolisat, konsentrat, dan isolat yang dihasilkan, kemudian dibagi berat bahan baku yang digunakan tepung teripang dikalikan seratus
persen. Hasil perhitungan rendemen yang dihasilkan pada pembuatan hidrolisat, konsentrat, dan isolat protein teripang dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Rata-rata rendemen hidrolisat, konsentrat, dan isolat protein teripang Jenis Sampel
Rendemen HPT
51.03 ± 4.11
b
KPT 91.73 ± 4.40
c
IPT 9.03 ± 0.79
a
Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0.01. HPT = Hidrolisat Protein Teripang, KPT =
Konsentrat Protein Teripang, IPT = Isolat Protein Teripang.
Hasil sidik ragam ANOVA Lampiran 4 terhadap rendemen HPT, KPT, dan IPT menunjukkan perbedaan yang sangat nyata antar perlakuan P0.01. Uji
lanjut Duncan Lampiran 4 menunjukkan KPT memiliki rendemen yang paling tinggi dan berbeda sangat nyata dengan HPT dan IPT, sedangkan HPT memiliki
rendemen yang lebih tinggi dan berbeda sangat nyata dibandingkan IPT. Perbedaan rendemen yang dihasilkan ini, disebabkan oleh perbedaan
metode yang digunakan. KPT memiliki rendemen paling tinggi, karena tahapan pembuatannya melakukan ekstraksi dengan aseton yang bertujuan hanya untuk
penghilangan komponen non-protein berupa lemak saja, sehingga KPT yang dihasilkan masih mengandung komponen-komponen lain selain lemak. IPT
memiliki rendemen yang rendah, diduga pH kelarutan protein teripang dan pH isoelektriknya yang belum tepat. Rendemen HPT yang dihasilkan dapat
dikategorikan cukup tinggi, karena penggunaan enzim pada proses hidrolisisnya sehingga kerjanya lebih spesifik dan tingkat kerusakan protein lebih kecil. Waktu
hidrolisis yang digunakan juga sangat mempengaruhi jumlah rendemen yang dihasilkan, karena substrat yang sudah terhidrolisis secara maksimum atau
memiliki derajat hidrolisis 100 dapat meningkatkan jumlah rendemen yang dihasilkan. Pada Gambar 16 menunjukkan bahwa derajat hidrolisis meningkat
dengan cepat pada saat proses hidrolisis telah berlangsung selama satu jam dan mulai stabil setelah jam kedua. Derajat hidrolisis mencapai maksimum 100
pada saat proses hidrolisis telah berlangsung selama 9 jam, selanjutnya relatif stabil dan hanya sedikit berfluktuatif. Pada penelitian ini waktu hidrolisis yang
digunakan adalah 24 jam, sehingga proses hidrolisis sudah berjalan maksimal atau derajat hidrolisis 100 sudah terlewati. Kondisi ini diduga dapat meningkatkan
jumlah rendemen dan kandungan asam amino bebas yang dihasilkan.
Gambar 16 Kurva derajat hidrolisis pada pembuatan hidrolisat protein teripang. Hasil analisis proksimat HPT, KPT, dan IPT dapat dilihat pada Tabel 9.
Hasil sidik ragam ANOVA Lampiran 5 terhadap analisis proksimat HPT, KPT, dan IPT tidak semua beda nyata. Uji lanjut Duncan Lampiran 5
menunjukkan kadar protein HPT relatif lebih tinggi dan beda nyata P0.05 dengan KPT, tetapi tidak beda nyata P0.05 dengan IPT.
Tabel 9 Analisis proksimat hidrolisat, konsentrat, dan isolat protein teripang pasir Komponen
HPT KPT
IPT Air bb
12.1 ± 1.78
a
10.13 ± 2.68
a
7.76 ± 0.01
a
Abu bk 7.71 ± 0.75
a
11.98 ± 2.10
b
10.20 ± 1.37
ab
Lemak bk 0.65 ± 0.29
a
0.54± 0.21
a
0.72 ± 0.53
a
Protein bk 89.62 ± 3.86
b
73.13 ± 6.31
a
82.17 ±3.06
ab
Karbohidrat bk 2.02 ± 2.83
a
14.35 ± 8.19
a
6.91 ± 4.60
a
Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata P0.05. HPT=Hidrolisat Protein Teripang, KPT=Konsentrat Protein Teripang, IPT=Isolat
Protein Teripang
4.2.2. Jenis dan Kadar Asam Amino Total dan Bebas
