ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan
baik, jika melalaikan prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugi Depkes RI, 2004. Menurut Depkes RI
2004, enam prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu :
2.4.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan
Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk seperti daging, telur, ikan, susu, dalam bahan
tidak boleh terdapat kotoran, dan tidak berulat. Bahan makanan sayuran yang tidak ada bolong-bolong juga harus diwaspadai telah tercemar pestisida.
2.4.1.1 Ciri-ciri Bahan Makanan Yang Baik
1 Buah-buahan Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor
Isi masih terbungkus kulit dengan baik Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna
buatan karbitan dan warna lain selain warna buah Tidak berbau busuk, bau asambasi atau bau yang tidak segar lainnya
Tidak ada cairan lain selain getah aslinya. 2 Air
Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air minum, sesuai dengan Kepmenkes RI No.492MenkesPERIV2010 seperti syarat fisik tidak berasa,
berbau, berwarna, serta tidak keruh, syarat kimia tidak mengandung zat-zat kimia beracun yang menimbulkan gangguan kesehatan, syarat mikrobiologi bebas bakteri
Universitas Sumatera Utara
Escherichia coli dengan standar 0 dalam 100ml air minum serta bebas dari kontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan.
3 Gula Gula yang digunakan harus dalam kondisi fisik yang baik, seperti warnanya
tidak kusam, kering dan tidak berbau.
2.4.1.2 Sumber Bahan-bahan Makanan Yang Baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber- sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik seringkali tidak
mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan.
Sumber bahan makanan yang baik adalah : Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik swalayan Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah
daerah dengan baik.
2.4.1.3 Bahan Yang Digunakan untuk Es Kolak Durian
Adapun bahan-bahan yang dijadikan sebagai bahan dasar es kolak durian adalah :
Durian Durian kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional. Terkadang,
durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut ketan bersama dengan santan. Saat
Universitas Sumatera Utara
ini, durian atau aromanya sudah biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan berbagai jenis minuman penyegar lainnya.
Biji durian umumnya manis dan sangat bergizi karena mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral. Biji durian yang mentah tidak dapat
dimakan karena beracun dan mengandung asam lemak siklopropena cyclopropene. Biji durian mengandung sekitar 27
amilosa.
Setiap 100 g salut biji mengandung 67 g air, 28,3 g karbohidrat, 2,5 g lemak, 2,5 g protein, 1,4 g serat; serta memiliki nilai energi sebesar 520 kJ. Durian juga
banyak mengandung vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C; serta kalium, kalsium dan fosfor
Santan Santan adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan
kemudian diperas bersama air. Santan mengandung lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan makanan.
Santan penting bagi metabolisme tubuh karena mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E, dan K serta provitamin A karoten.
Di samping itu, santan mengandung sejumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Manfaat kesehatan dari santan dikaitkan dengan kandungan asam laurat yang
diduga bersifat antibakteri, antifungi, dan antivirus, disamping berkhasiat mengendalikan kolesterol jahat dan bermanfaat bagi kesehatan jantung.
Universitas Sumatera Utara
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil VCO dari daging kelapa memiliki konteks produk yang dapat meningkatkan kesehatan daya imunitas tubuh
terhadap berbagai penyakit degeneratif dan bahan baku kosmetik alami yang bernilai tinggi.
Asam lemak yang terkandung dalam daging buah kelapa mengandung 90 asam lemak jenuh dan 10 asam lemak tak jenuh. Meskipun tergolong minyak
jenuh, minyak kelapa dikategorikan sebagai minyak berantai karbon sedang Medium Chain Fatty Acids, MCFA. Keunggulan asam lemak rantai sedang dibandingkan
dengan asam lemak rantai panjang yaitu asam lemak rantai sedang lebih mudah dicerna dan diserap. Asam lemak rantai sedang saat dikonsumsi dapat langsung
dicerna di dalam usus tanpa proses hidrolisis dan enzimatis dan langsung dipasok ke aliran darah serta diangkut ke hati untuk dimetabolisir menjadi energi.
Pulut Ketan Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat,
sementara beras memiliki kandungan amilosa melebihi 20 yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar tidak berlekatan dan keras. Warna beras yang berbeda-
beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Ketan merah, akibat
aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu
Universitas Sumatera Utara
Gula Merah Gula adalah suatu
karbohidrat
sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa
padat. Gula digunakan untuk mengubah
rasa
menjadi
manis
dan keadaan makanan
atau minuman.
Gula sederhana, seperti
glukosa
yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam, menyimpan
energi
yang akan digunakan oleh
sel
Manfaat dari gula aren adalah Gula aren cukup mengandung kalori yang tinggi dan efek sampingnya tidak
begitu besar pada tubuh. Gula aren dipakai sebagai bahan pembantu untuk menimbulkan
warna, memperkuat ketahanan warna dari pewarna alami. Gula aren juga dipakai untuk memberi warna coklat makanan.
Selain menghasilkan glukosa, gula aren mengandung protein kasar, mineral, dan vitamin dan warna cokelatnya ternyata adalah kandungan serat makanan
yang bermanfaat untuk kesehatan pencernaan. Dalam gula aren terdapat senyawa - senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol di
saluran pencernaan.
2.4.2 Prinsip II: Penyimpanan Bahan Makanan
