HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

Air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi persyaratan mutu air minum.

2.7 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan SNI, 1998. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya Nuraini, 2008 HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut : 1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko analisis bahaya 2. Penentuan Titik Pengendalian Kritis CCP : Critical Control Point yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya 3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis CCP tertentu 4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan 5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai 6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu system 7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis HACCP serta verifikasinya dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain. Universitas Sumatera Utara Analisis bahaya pada es kolak durian, yaitu terdiri dari : 1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan CCP 1 dengan pemanasan 100°C seperti Escherichia coli, Coliform dan bakteri lainnya. 2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan bahan tambahan makanan BTM yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan. Akan tetapi dapat dikurangidieliminasi CCP 2 pada saat pengolahan. 3. Bahaya fisik yang tidak boleh, antara lain : pecahan gelas dan logam dari peralatan yang digunakan, bagian tubuh, spt: kuku, rambut, sisik, bulu. Dan dapat dihilangkan pada saat pengolahan CCP 1. Universitas Sumatera Utara Diagram HACCP pada pembuatan Es Kolak Durian Es Kolak Durian Bahan- bahan es kolak durian : Durian, Pulutketan, gula merah, santan, es kristal. Pemilihan bahan baku Penyimpanan bahan baku Penyimpanan es kolak durian jadi Pengangkutan es kolak durian Penyajian Pengolahan es kolak durian CCP = Tindakan pengendalian bahaya E. coli Wadah yang digunakan pedagang Universitas Sumatera Utara Lembar ABTPK Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis Titik pengendalian Bahaya Cara Pengendalian Parameter Titik Pengendalian Kritis Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan Koreksi Es Kolak Durian E. coli Lebih memperhatikan Higiene Personal Tidak ada E. coli E. coli = 0 Tidak ada nilai target Personal Higiene memenuhi syarat kesehatan Pemakaian Alat kebersihan tubuh

2.8 Escherichia Coli