Air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi persyaratan mutu air minum.
2.7 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi
dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan SNI, 1998. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan,
distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya Nuraini, 2008
HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut : 1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko analisis bahaya
2. Penentuan Titik Pengendalian Kritis CCP : Critical Control Point yang
dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya 3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat
dikendalikan pada titik pengendalian kritis CCP tertentu 4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan
5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai 6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu system
7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh
dari studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis HACCP serta verifikasinya dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud
lain.
Universitas Sumatera Utara
Analisis bahaya pada es kolak durian, yaitu terdiri dari : 1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan CCP 1 dengan pemanasan 100°C
seperti Escherichia coli, Coliform dan bakteri lainnya. 2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan bahan tambahan makanan BTM
yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan. Akan tetapi dapat dikurangidieliminasi CCP 2 pada
saat pengolahan. 3. Bahaya fisik yang tidak boleh, antara lain : pecahan gelas dan logam dari
peralatan yang digunakan, bagian tubuh, spt: kuku, rambut, sisik, bulu. Dan dapat dihilangkan pada saat pengolahan CCP 1.
Universitas Sumatera Utara
Diagram HACCP pada pembuatan Es Kolak Durian
Es Kolak Durian
Bahan- bahan es kolak
durian : Durian, Pulutketan,
gula merah, santan, es
kristal. Pemilihan
bahan baku
Penyimpanan bahan baku
Penyimpanan es kolak durian
jadi Pengangkutan
es kolak durian
Penyajian Pengolahan es
kolak durian CCP = Tindakan
pengendalian bahaya E. coli
Wadah yang digunakan pedagang
Universitas Sumatera Utara
Lembar ABTPK Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis
Titik pengendalian
Bahaya Cara Pengendalian
Parameter Titik
Pengendalian Kritis
Batas Kritis
Nilai Target
Pemantauan Tindakan Koreksi
Es Kolak Durian
E. coli Lebih memperhatikan
Higiene Personal
Tidak ada E. coli
E. coli
= 0 Tidak
ada nilai
target Personal
Higiene memenuhi
syarat kesehatan
Pemakaian Alat
kebersihan tubuh
2.8 Escherichia Coli