Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0 sampai 4°C untuk bahan berpotensi yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan kurang dari 0°C
untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu lebih dari 24 jam.
2.4.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan dan pengolahan minuman adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan dan minuman yang siap saji. Pengolahan
makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi.
Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang
merangsang selera Azwar, 1990. Dalam proses pengolahan makanan, harus diperhatikan persyaratan hygiene dan sanitasi terutama menjaga peralatan masak
yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan Kusmayadi, 2008.
2.4.3.1 Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain Depkes RI, 2003 :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya batuk, pilek, influenza, diare, dan penyakit perut sejenisnya;
2. Menutup luka pada luka terbuka bisul atau luka lainnya;
Universitas Sumatera Utara
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian; 4. Memakai celemek dan tutup kepala;
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. 6. Menjamah makanan harus memakai alat atau perlengkapan, atau dengan
alas tangan. 7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut
atau bagian lainnya; 8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan
tanpa menutup mulut atau hidung; 9. Tidak menggunakan hiasan emas;
10. Tidak bercakap-cakap saat menangani minuman. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :
Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor, Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan,
Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, Dapur, alat masak dan makan yang kotor, dan lain-lain.
2.4.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan
Pedagang berkewajiban menyediakan tempat pengolahan makanan atau disebut dapur yang memenuhi standart dan persyaratan higiene dan sanitasi untuk
mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah :
Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.
Universitas Sumatera Utara
Lantai, dinding, dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.
Meja peracikan bersih dan permukaanya kuat atau tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk ke dalam makanan.
Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup hood atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.
Ruangan bebas lalat dan tikus.
2.4.3.3 Peralatan Masak
