makan dan sebagainya. Bagi anak sekolah dasar, peranan guru dan kebijaksanaan sekolah sangat berarti, karena mereka sudah tidak diawasi oleh
orang tua. Misalnya bagaimana seorang guru memotivasi bahwa membawa bekal dari rumah itu lebih baik daripada jajan, kemudian memberi penerangan
bekal yang baik dan sehat untuk dibawa. Hal lain yang dapat dilakukan sekolah, misalnya membatasi, menyeleksi dan memonitor pangan jajanan yang
disodorkan penjual baik yang ada di kantin maupun di sekitar sekolah. Selain itu, para guru juga harus memberi teladan yang baik dalam menerapkan
kebiasaan makan, misalnya tidak turut mengkonsumsi pangan jajanan sembarangan.
C. RISIKO BAHAYA KERACUNAN PANGAN
Keracunan pangan foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme dan racunnya, kimia atau racun alami. Penyakit yang
ditimbulkan oleh ketiga hal tersebut diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu sebagai berikut: 1 penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang mencemari pangan
dan masuk ke dalam tubuh, kemudian hidup, berkembang biak, dan menyebabkan infeksi pada saluran pencernaan food infection, 2 penyakit
yang disebabkan oleh racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba pada pangan food poisoning, dan 3 penyakit yang disebabkan oleh bahan kimia
dan unsur alami Badan POM RI, 2003. Tingkat keparahan penyakit foodborne disease
tergantung pada jumlah pangan terkontaminasi yang dimakan dan pada besarnya pengaruh pangan tersebut terhadap individu.
Penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme antara lain berasal dari bakteri patogen. Terdapat jenis penyakit foodborne disease yang disebabkan
bakteri patogen yaitu infeksi dan intoksifikasi. Infeksi dihasilkan karena mikroorganisme patogen berkembang biak dalam tubuh dan menghasilkan
penyakit, sedangkan intoksifikasi muncul ketika toksin diproduksi oleh patogen yang terkonsumsi. Intoksifikasi tidak memerlukan tumbuhnya bakteri dalam
tubuh manusia, sehingga onset time jarak waktu konsumsi dan timbulnya gejala penyakit intoksifikasi umumnya lebih singkat daripada infeksi. Intoksifikasi
dapat terjadi ketika pangan disimpan pada kondisi yang sesuai untuk
pertumbuhan patogen dan memproduksi toksin. Pengolahan pangan dapat menghancurkan mikroorganisme tapi tidak toksinnya Supardi dan Sukamto,
1999. Gejala keracunan pangan yang muncul pertama kali yaitu berupa diare
yang dapat disebabkan oleh beberapa bakteri patogen.Gejala-gejala tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Gejala diare akibat bakteri patogen Waktu Inkubasi
Penyebab Etiologi
7 – 12 jam Toksin bakteri
Bacillus cereus Clostridium perfringens
18 – 72 jam Bakteri
Campylobacter jejuni Kolera
Vibrio cholerae Escherichia coli
Salmonellosis Salmonella enteritidis
Shigellosis Vibrio parahaemolyticus
Yersiniosis
72 jam Virus
Gastroenteritis norwalk Gastroenteritis virus non-spesifik
cacing Disenteri amuba Amebiasis
Anisakiasis Infeksi cacing pita daging
Taeniasis Infeksi cacing pita babi
Diphyllobothriasis Giardiasis
Infeksi cacing pita daging babi Taeniasis
Sumber :
Badan POM RI 2006
Penyakit yang disebabkan kimia berasal dari senyawa atau bahan- bahan kimia yang sengaja ditambahkan atau yang telah ada pada bahan pangan
itu sendiri. Salah satu cemaran bahan kimia dapat terjadi karena penyalahgunaan bahan berbahaya. Contoh penyalahgunaan bahan berbahaya
yang banyak terjadi pada pangan jajanan adalah formalin, boraks, zat pewarna,
dan zat pemanis.
Pemerintah Indonesia telah menetapkan sejumlah bahan kimia yang diperbolehkan ditambahkan dalam pangan dan bahan kimia yang dilarang
ditambahkan dalam pangan disertai pengaruh yang akan ditimbulkan bahan kimia bagi tubuh. Hal ini diatur di dalam Peraturan Menteri kesehatan No.722
Menkes Per IX 88 Syah et al., 2005 Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak
disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Pemakaian formalin pada pangan akan
memberikan efek negatif yang cukup fatal. Sifat formalin sangat mudah diserap melalui saluran pernapasan dan pencernaan sehingga formalin yang
dicampurkan dalam pangan, akan bereaksi cepat dengan lapisan lendir di saluran pernapasan dan saluran pencernaan. Pada dosis rendah, formalin dapat
menyebabkan sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, menimbulkan depresi susunan syaraf, gangguan peredaran darah, iritasi lambung, alergi,
bersifat karsinogenik menyebabkan kanker dan bersifat mutagen menyebabkan perubahan fungsi seljaringan. Konsumsi formalin pada dosis
tinggi dapat mengakibatkan konvulsi kejang–kejang, haematuri kencing darah, dan haematomesis muntah darah yang berakhir dengan kematian.
Selain itu, penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat menimbulkan kerusakan hati dan ginjal Syah et al., 2005.
Asam borat atau boraks boric acid merupakan bahan kimia berbahaya yang tidak diizinkan digunakan sebagai campuran bahan pangan. Boraks adalah
senyawa berbentuk kristal, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Toksisitas boraks tidak langsung dirasakan oleh orang yang
mengkonsumsi pangan yang mengandung boraks, akan tetapi boraks dapat diserap oleh tubuh secara komulatif dalam hati, otak, atau testis buah zakar.
Winarno 1997, menyatakan bahwa boraks berpengaruh buruk, seperti mengganggu berfungsinya testis dan metabolisme enzim. Pada dosis tinggi,
boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, diare, kram perut, cyanis dan konvulsi. Bagi anak kecil dan bayi, bila
dalam tubuhnya terdapat 5 gram atau lebih dapat menyebabkan kematian,
sedangkan untuk orang dewasa, kematian terjadi pada dosis 10-20 gram atau lebih.
Penambahan pewarna pada makanan bertujuan untuk membuat makanan lebih menarik. Namun tidak semua pewarna aman untuk dikonsumsi. Peraturan
Menteri Kesehatan No: 239MenkesperV85 menetapkan beberapa pewarna yang dinyatakan berbahaya adalah Alkanet, Auramine, Black 7984, Burnt
Umber, Butter Yellow, Chocolate Brown FB, Chrysoidine R, Crysoine S, Citrus Red no. 2, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS,
Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Orcein, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Violet
dan Rhodamine B. pada jangka waktu lama pewarna- pewarna tersebut berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker
Syah et al., 2005. Jenis jajanan yang mengandung zat pewarna yang dilarang antara lain
pewarna Amaranth yang sering ditambahkan pada pembuatan sirup, minuman ringanlimun, es campur; Auramine pada sirup, limun, saos, es mambo, bakpau,
es cendol, es kelapa; Metanil Yellow pada sirup, limun, pisang goreng, manisan manggakedondong; Rhodamine B pada sirup, limun, es mambo, bakpao, es
cendol, es kelapa, serta beberapa kue basah Effendy, 2006. Pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori, hanya boleh ditambahkan ke dalam produk
pangan dalam jumlah tertentu Badan POM, 2004. Berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No.HK.00.05.5.1.4547
tahun 2004 ada 13 jenis pemanis buatan yang diizinkan digunakan dalam produk pangan tertentu. Penentuan izin penggunaan ketiga belas jenis pemanis
buatan tersebut didasarkan suatu kajian dan penelitian yang dilakukan oleh Expert Commonitte on Food Additives
JECFA. Kajian dan penelitian yang dilakukan JECFA digunakan untuk menetapkan acceptable daily intake ADI
atau jumlah batas maksimum konsumsi pemanis buatan dalam satu hari yang aman bagi kesehatan. ADI dinyatakan dalam mgkg berat badan mgkg BB.
Ketiga belas pemanis buatan yang diizinkan digunakan tersebut disertai ADI dapat dilihat dalam Tabel 3.
[
Tabel 3. Pemanis buatan yang diizinkan digunakan oleh Badan POM dan aturannya
No Pemanis Buatan
mgkg BB
1 Acesulfam-KAcesulfame-K 15 2 Alitam
Alitame 0.34 3 Aspartam
aspartame 50 4 Siklamat
Cyclamate 11 5 Neotam
Neotame 2 6 Sakarin
Saccharin 5 7 Sukralosa
Sucralose 11-15 8 Isomalt
Not specified 9 Laktitol
Lactitol Not specified
10 Maltitol Not specified
11 Manitol Mannitol
Not specified 12 sarobitol
Not specified 13 Xilitol
Xylitol Not specified
Keterangan: Not specified
berarti dapat digunakan dalam pangan tanpa pembatas sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik GMP
Sumber: Syah et al. 2005
Pemanis buatan yang umum digunakan dan menjadi kontroversi di kalangan dunia adalah sakarin, siklamat, dan aspartam. Sakarin merupakan zat
pemanis tertua dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca. Sakarin tidak mengandung kalori tetapi memiliki tingkat kemanisan 300 kali dari gula.
Zat pemanis ini larut dalam air dan etanol, berasa pahit dan menimbulkan aftertaste
Varnam dan Sutherland, 1994. Siklamat termasuk pemanis buatan nonkalori yang telah digunakan lebih
dari 50 negara. Tingkat kemanisan siklamat adalah 30-80 kali lebih manis dari gula dan siklamat tidak membentuk aftertaste seperti halnya sakarin.Siklamat
merupakan garam natrium dan kalsium dari asam siklamat dan berbentuk kristal halus Varnam dan Sutherland, 1994. Pemakaian siklamat umumnya dicampur
dengan sakarin 10:1. Sedangkan Aspartam adalah senyawa metil dipeptida, yaitu L-aspartil-L-phenil-alanin-metil ester yang memiliki tingkat kemanisan
150-200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam berupa kristal putih dan tidak memiliki aftertaste pahit seperti sakarin. Aspartam tidak stabil pada
temperatur 150
o
C, namun memiki kestabilan yang tinggi pada produk-produk kering.
D. PERSEPSI TERHADAP KEAMANAN PANGAN
