Penentuan Konsentrasi Bahan Pemucat

17

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan

4.1.1. Analisa Komposisi Kimia Rumput Laut Gracilaria verrucosa

Analisa komposisi kimia rumput laut bertujuan untuk mengetahui kondisi awal dari rumput laut jenis Gracilaria verrucosa yang dibudidayakan di Desa Langensari, Subang, Jawa Barat dengan salinitas air 6 ppm dan umur rumput laut 1,5 bulan. Analisa komposisi kimia yang dilakukan terhadap bahan baku meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat by difference. Hasil analisa komposisi kimia dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7.Hasil analisa komposisi rumput laut Gracilaria verrucosa Komponen Jumlah Kadar Air bb 10,75 Kadar Protein bb 9,63 Kadar Karbohidrat by difference bb 58,46 Kadar Lemak bb 0,40 Kadar Serat Kasar bb 8,28 Kadar Abu bb 12,48 Terdapat perbedaan antara hasil analisa komposisi kimia yang dilakukan dengan hasil analisa komposisi kimia pada rumput laut Gracilaria sp yang dilakukan oleh Soegiarto 1978 yang disajikan pada Tabel 1. Kadar air rumput laut Gracilaria verrucosa hasil budidaya Subang ini memiliki tingkat kekeringan yang cukup tinggi dibandingkan dengan literatur. Tingginya kadar air juga dapat menentukan mutu dari agar-agar yang nantinya dihasilkan, karena dengan kandungan air yang tinggi kapang dapat tumbuh apabila rumput laut tersebut disimpan dalam jangka waktu tertentu. Kadar abu berasal dari garam-garam air laut yang berdifusi ke dalam jaringan rumput laut. Kadar abu yang tinggi pada hasil analisa dapat disebabkan oleh faktor lingkungan, salah satunya adalah musim dan kadar garam. Tingginya kadar abu hasil analisis sebesar 12,48, disebabkan oleh besarnya penguapan, pergerakan air laut dan sirkulasi air tawar di perairan tersebut. Rumput laut yang dianalisis saat itu diambil pada musim kemarau dimana penguapan air laut sangat tinggi menyebabkan kadar garam juga meningkat. Menurut Kadi dan Atmadja 1988 kualitas rumput laut dipengaruhi cahaya, suhu, pH, dan unsur hara. Cahaya, suhu, pH, dan unsur hara akan berpengaruh terhadap fotosintesa. Fotosintesa merupakan proses perubahan zat anorganik menjadi zat organik, sehingga secara tidak langsung akan menentukan kandungan protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat rumput laut. Komponen dari karbohidrat pada rumput laut juga memiliki kadar yang cukup tinggi, karena karbohidrat sebagian besar terdiri dari agar-agar dan serat kasar yang merupakan selulosa. Rumput laut merupakan tanaman primitif yang mengandung selulosa sebagai jaringan pendukung. Karbohidrat yang terkandung pada bahan baku salah satu unit polisakarida penyusun agar-agar sebagai senyawa utama yang dimanfaatkan pada penelitian ini.

4.1.2. Penentuan Konsentrasi Bahan Pemucat

Bahan pemucat yang dipilih pada penelitian ini adalah natrium bisulfit NaHSO 3 . Matsuhashi 1977 mengemukakan bahwa bahan pemucat seperti kalsium hipoklorit atau sodium bisulfit dapat menghasilkan produk dengan warna yang lebih terang. Tujuan dilakukannya pemucatan adalah agar 18 produk agar-agar yang dihasilkan berwarna putih kekuningan sesuai dengan standar mutu No.1 untuk agar-agar ekspor. Proses pemucatan secara kimia pada prinsipnya adalah oksidasi atau reduksi ikatan rangkap pada senyawa pembentuk warna sehingga dihasilkan produk yang berwarna lebih cerah atau tidak berwarna. Pemilihan natrium bisulfit didasarkan pada hasil pengamatan produk agar-agar yang sudah ditambahkan natrium bisulfit dengan konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 0,01; 0,02; 0,03, dan 0,05. Menurut Djufri et al., 1976 beberapa bahan pemucat yang bersifat oksidator adalah kaporit, natrium hipoklorit dan hidrogen peroksida. Bahan pemucat yang bersifat reduktor adalah sulfur dioksida dan natrium bisulfit. Proses pemucatan secara kimia pada prinsipnya adalah oksidasi atau reduksi ikatan rangkap pada senyawa pembentuk warna sehingga dihasilkan produk yang berwarna lebih cerah atau tidak berwarna. Oksigen akan mengoksidasi klorofil-a menjadi substansi yang tidak berwarna sehingga terjadi pelepasan ion magnesium klorofil dan menghasilkan feofitin yang mempunyai warna kecoklatan. Selanjutnya gas oksigen akan mengoksidasi feofitin menjadi klorin dan purpurin. Pemotongan dapat berlangsung secara cepat yang menghasilkan sejumlah besar kehilangan warna dan senyawa yang mempunyai berat molekul rendah. Sejalan dengan penurunan jumlah klorofil, kandungan karotenpun akan menurun. Goodwin 1974 mengungkapkan bahwa pada rumput laut kelas Rhodophyceae memiliki pigmen merah disebabkan oleh adanya senyawa biliprotein dalam bentuk fikosianin dan fikoeritrin. Selanjutnya Kadi dan Atmadja 1988 mengemukakan bahwa warna pada rumput laut ini disebabkan oleh klorofil, karoten, dan biliprotein. Menurut Meeks 1974, klorofil yang terdapat pada alga merah yaitu klorofil-a jumlahnya berkisar 0,3-2,0. Dari hasil penelitian Brown dan McLachlan 1982 diketahui bahwa jenis karoten yang terdapat pada Gracilaria sp. Adalah β-karoten, anterasantin, violasantin, kryptosantin dan zeasantin dengan total 0,021 - 0,030 berat kering. Menurut Suryowidodo 1990 larutan pemucat yang biasa digunakan adalah natrium bisulfit, dengan konsentrasi 0,04 – 0,06 dari jumlah air pengekstrak. Pada penelitian pendahuluan digunakan natrium bisulfit sebesar 0,01; 0,02; 0,03; dan 0,05. Hal tersebut dikarenakan untuk menghindari semakin tingginya mineral yang terkandung pada tepung agar, sehingga tingkat kemurnian produk tersebut tetap sesuai dengan standar. Tingkat kemurnian dipengaruhi oleh komposisi dan kandungan mineral. Hasil dari analisa pemilihan konsentrasi natrium bisulfit dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil analisa pemilihan konsentrasi natrium bisulfit Konsentrasi pH agar pH t.agar Kadar Air Kadar Abu Kekuatan Gel Rendemen Na-bisulfit 0,01 4,72 4,27 14,60 4,80 51,50 13,66 Na-bisulfit 0,02 4,57 4,16 12,06 5,10 170,60 14,96 Na-bisulfit 0,03 4,34 4,00 11,33 6,50 54,40 14,54 Na-bisulfit 0,05 4,27 3,91 10,54 7,85 17,10 13,68 Apabila dilihat dari Gambar 6 dan Gambar 7 pemilihan konsentrasi natrium bisulfit, yang terpilih adalah konsentrasi 0,02. Pada tingkat konsentrasi 0,02 dihasilkan kekuatan gel yang cukup tinggi dan rendemen yang tinggi dibandingkan dengan yang lain. Selain itu kadar air yang masih sesuai dengan standar dan kadar abu yang sedikit melebihi standar dari SII. Selain kekuatan gel dan rendemen sebagai acuan pemilihan natrium bisulfit 0,02, pH dari agar dan tepung agar juga diperhatikan. Terjadi penurunan pH dengan seiring bertambahnya konsentrasi bahan pemucat, hal 19 tersebut dapat mempengaruhi tingkat kekuatan gel dari agar. Menurut Glicksman 1983, penurunan pH akan menyebabkan kekuatan gel semakin berkurang. Gambar 6. Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap rendemen tepung agar Gambar 7. Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kekuatan gel tepung agar Selanjutnya yang dilihat adalah pengamatan terhadap warna secara visual dari agar-agar dapat dilihat pada Gambar 8 terlihat tidak berbeda antar keempatnya, walaupun agar yang memiliki konsentrasi natrium bisulfit 0,03 terlihat lebih jernih dibandingkan dengan yang lain. Karena agar yang mengandung konsentrasi natrium bisulfit 0,03 memiliki kekuatan gel yang rendah, maka konsentrasi terpilih tetap 0,02. Gambar 8. Agar dengan kandungan natrium bisulfit 0.01, 0.02, 0.03, 0.05 dari kiri ke kanan Na-bisulfit 0.01; 13,66 Na-bisulfit 0.02; 14,96 Na-bisulfit 0.03; 14,54 Na-bisulfit 0.05; 13,68 13,4 13,6 13,8 14 14,2 14,4 14,6 14,8 15 15,2 1 2 3 4 5 Rendem en Konsentrasi Natrium Bisulfit Rendemen Na-bisulfit 0.01; 51,5 Na-bisulfit 0.02; 170,6 Na-bisulfit 0.03; 54,4 Na-bisulfit 0.05; 17,1 20 40 60 80 100 120 140 160 180 1 2 3 4 5 K ek ua ta n G el g f Konsentrasi Natrium Bisulfit Kekuatan gel 20

4.2. Rancangan Kombinasi Faktor dan Respon