GS-SG yang memiliki ikatan disulfida oleh enzim glutathione reduktase dan tambahan NADPH akan membentuk GSH kembali. Reaksi pemecahan H
2
O
2
oleh GSH dapat dilihat pada Gambar 2.2.
H
2
O
2
+ 2 GSH
Glutathione peroksidase
2H
2
O + GS-SG
Glutathione reduktase
Gambar 2.2 Reaksi peran protektif glutathione GSH Hanson, 2005
Antioksidan SOD bergantung pada logam Fe, Cu, Mn dan Zn. Beberapa makanan yang dapat meningkatkan produksi enzim ini adalah brokoli, kubis,
kubis tunas, dedak beras atau biji serealia dan kecambah gandum. Enzim katalase bergantung pada logam Fe yang dapat diperoleh dari sayuran hijau, kacang-
kacangan, hati, daging, telur, susu segar, tempe dan udang, sedangkan enzim glutathione peroksidase bergantung pada logam Se Selenium yang dapat
diperoleh dari asparagus, alpukat, ikan laut, cabai, paprika, seledri dan kacang- kacangan Lingga, 2012 ; Winarsi, 2007.
2.4.2 Antioksidan non-enzimatis
Selain antioksidan yang bersifat enzimatis, terdapat antioksidan non- enzimatis yang disebut juga antioksidan sekunder karena dapat diperoleh dari
asupan bahan makanan seperti vitamin A, C, E, beta karoten dan flavonoid. Senyawa-senyawa ini berfungsi memerangkap senyawa oksidan serta mencegah
terjadinya reaksi berantai Winarsi, 2007.
2.4.2.1 Vitamin C asam askorbat
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul C
6
H
8
O
6
. Pemerian vitamin C adalah hablur atau serbuk berwarna putih atau agak kekuningan. Pengaruh cahaya lambat laun menyebabkan berwarna
NADPH + H
+
NADP
+
Universitas Sumatera Utara
gelap, dalam keadaan kering stabil di udara namun dalam larutan cepat teroksidasi. Vitamin C mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol,
praktis tidak larut dalam kloroform, dalam eter dan dalam benzen Ditjen POM, 1979.
Sesuai dengan sifatnya yang larut dalam air, vitamin C bekerja melindungi bagian tubuh dari radikal bebas yang larut dalam air dengan mendonorkan
elektronnya ke dalam reaksi biokimia intraselluler dan ekstraselluler. Vitamin C mampu bereaksi dengan radikal bebas dan mengubahnya menjadi radikal askorbil
yang kurang reaktif, kemudian membentuk asam monodehidroaskorbat dan atau asam dehidroaskorbat. Bentuk tereduksi ini dapat diubah kembali menjadi asam
askorbat oleh enzim monodehidroaskorbat reduktase dan dehidroaskorbat reduktase Packer, 2002.
Asupan vitamin C sebaiknya 60-1000 mg per hari. Konsumsi terlalu banyak dikhawatirkan dapat mempengaruhi atau merusak nutrien lain di dalam tubuh.
Peneliti lainnya menyarankan mengasup 500 mg vitamin C dua kali sehari untuk mempertahankan tingkat optimal kebutuhan antioksidan. Vitamin C terdapat pada
buah-buahan seperti jeruk, apel, sirsak, lemon, stroberi, melon serta sayuran seperti tomat, sayuran berdaun hijau, brokoli, kembang kol Kosasih, 2004.
Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.3.
Gambar 2.3 Rumus bangun vitamin C Shahidi, 2005
Universitas Sumatera Utara
2.4.2.2 Flavonoid
Senyawa flavonoid merupakan salah satu senyawa polifenol terbesar yang mengandung 15 atom karbon dalam inti dasarnya, yang tersusun dalam
konfigurasi C
6
– C
3
– C
6 ,
yaitu dua cincin aromatik yang dihubungkan oleh
satuan 3 karbon Markham, 1988.
Flavonoid adalah antioksidan eksogen yang telah dibuktikan bermanfaat dalam mencegah kerusakan sel akibat stres oksidatif. Mekanisme kerja dari
flavonoid sebagai antioksidan secara langsung adalah dengan mendonorkan ion hidrogen sehingga dapat menetralisir efek toksik dari radikal bebas dan
mekanisme flavonoid sebagai antioksidan secara tidak langsung yaitu dengan meningkatkan ekspresi gen antioksidan endogen melalui aktivasi nuclear factor
erythroid 2 related factor 2 Nrf2 sehingga terjadi peningkatan gen yang berperan dalam sintesis enzim antioksidan endogen misalnya gen SOD
Sumardika dan I Made Jawi, 2012. Hampir 80 dari total antioksidan dalam buah dan sayuran berasal dari
flavonoid yang dapat berfungsi sebagai penangkap anion superoksida, lipid peroksida radikal, oksigen singlet, dan pengkelat logam Kosasih, 2004.
2.4.2.3 Beta karoten
