tantangan kedepan bagi tenaga-tenaga muda yang masih memiliki fisik yang kuat untuk menggantikan tenaga orang tua dalam memanjat pohon aren.
Pemasaran gula aren selama ini cenderung ke pedagang pengumpul toke dan harga jual gula aren telah ditentukan oleh pengrajin. Tanpa adanya keterkaitan pengrajin
terhadap toke membuat pengrajin merasa diuntungkan karena faktor harga yang sudah ditentukan pengrajin berdasarkan harga pasaran. Disamping itu konsumen juga
membelinya langsung ke tempat usaha mereka.
4.5.1.2. Aspek Pengolahan
Pengolahan nira menjadi gula aren dilakukan sesegera mungkin untuk menghindari kemasaman. Umumnya pengolahan dilakukan setiap hari pada kondisi
cuaca panas maupun hujan. Apalagi lokasi pengolahan gula aren cenderung lebih dekat dengan bahan baku sehingga proses pengolahan lebih efisien. Namun kelemahan dari
aspek pengolahan relatif lama, berawal dari persiapan bahan dan peralatan, kayu bakar, penampungan pengambilan nira dan pemasakan serta pencetakan nira memakan waktu
lebih kurang 6 jam per proses produksi. Selain membutuhkan waktu yang lama juga menambah biaya produksi karena kayu bakar semakin sulit diperoleh. Rata-rata jumlah
produksi perbulannya adalah 111,74 kg atau 3,72 kg per hari Wynda, 2009. Pengrajin memulai pekerjaannya dari jam 07.00 WIB - 08.00 WIB untuk proses penyadapan
sekaligus pengambilan air nira, untuk memasaknya membutuhkan waktu 6 jam dimulai dari pukul 08.00 WIB hingga pukul 14.00 WIB yang dalam hal ini dikerjakan oleh
anggota keluarga yaitu istri, sedangkan pengrajinsuami melakukan pekerjaan sampingan yaitu menyadap karet. Untuk proses pencetakan membutuhkan waktu lebih kurang 30
menit hingga gula bisa dilepas dari cetakan. Kemudian dilanjutkan kembali untuk proses
penyadapan mulai pukul 16.00-17.00 WIB yang air niranya diambil pada keesokan harinya.
Pada saat musim panas air nira yang diperoleh pengrajin berkurang karena terjadi penguapan sehingga kapasitas produksi terbatas dan pada waktu musim hujan pengrajin
memerlukan waktu yang cukup lama untuk mulai menyadap lagi, karena ditempat penampungan bercampur dengan air hujan sehingga dapat membuat kualitas air nira
menjadi tidak bagus dan tidak bisa dicetak. Selain itu juga bisa menambah biaya untuk pengrajin yang membeli kayu bakar sebagai bahan bakar untuk pengolahan atau
pemasakan air nira menjadi gula aren. Gula aren yang telah siap dicetak dibungkus dengan daun pisang yang telah kering lalu diikat dengan tali. Satu bungkusan gula aren
ini rata-rata beratnya adalah 0,5 kg. Bila dilihat secara umum proses pengolahan gula aren hampir sama dimana
dikelola oleh keluarga sendiri dengan pola yang sederhana, bahan bakar kayu dan sebagian besar menjadi beban biaya paling berat pada industri gula rakyat, modal tungku
tinggal sederhana dengan kuali satu buah. Pada umumnya memproduksi gula aren cetak dengan kondisi dapur terbuka dan diluar ruangan atau pondok dinding. Kondisi tempat
produksi kurang higienis dan biasanya masih kotor. Mutu gula aren sangat beragam dan belum ada jaminannya serta tidak memiliki merek. Keadaan ini sangat berpeluang besar
untuk dapat diperbaiki. Perubahan besar atau revolusi sangat mungkin untuk dilakukan dan bahkan sudah menjadi tuntutan agar industri rakyat ini tetap bertahan dan bahkan
dapat diandalkan sehingga memperbaiki ekonomi masyarakat Kusumanto, 2009. Teknologi pengolahan yang sederhana bisa diterapkan pada industri rumah tangga seperti
agroindustri gula aren ini, seperti tungku, sendok dan kuali yang merupakan alat-alat yang sederhana.
Pengolahan produk yang lebih bervariasi bisa menambah pendapatan pengrajin, contohnya adalah nira yang dijadikan manisan. Manisan ini adalah nira yang telah
dimasak dan sudah berwarna kuning kecoklatan dan bentuknya masih cair. Manisan ini lalu disimpan dalam botol dan digunakan untuk campuran makanan dan minuman. Tuak
merupakan salah satu produk yang juga dihasilkan dari nira aren dan bisa mengancam keberlangsungan agroindustri gula aren.
Warna gula aren yang dimasak oleh pengrajin berbeda-beda karena dipengaruhi oleh lamanya pemanasan. Pengolahan dengan pemanasan menyebabkan warna gula aren
bervariasi mulai kuning hingga coklat tua, namun pada umumnya berwarna kuning kecoklatan. Jumlah raru bahan penunjang yang berasal dari akar kayu raru yang
dicampurkan sebagai bahan baku penunjang berfungsi untuk mempengaruhi warna dan tekstur gula aren. Warna gula aren tergantung selera konsumen yang membelinya, namun
kebanyakan konsumen menyukai warna kuning kecoklatan. Bahan penunjang lainnya adalah santan yang berfungsi agar gula aren yang telah masak dan siap dicetak tidak
lengket pada kuali. Bahan penunjang ini hanya sebagian kecil yang memakainya. Untuk tekstur yang umumnya dipilih oleh konsumen adalah yang tidak terlalu keras dan mudah
untuk dipecahkan atau dihancurkan.
4.5.1.3. Aspek Teknologi
