24 cabang semua asam amino berkonfigurasi L, kecuali glisin yang tidak mempunyai
asam aamino asemetris Winarno, 1997.
M. Kalsium
Kalsium adalah mineral yang amat penting bagi manuisa, antara lain bagi metabolisme tubuh, penghubung antar saraf, kerja jantung, dan pergerakan otot,
daya tahan tubuh, dan mempertahankan struktur normal sel. Sumber kalsium terbagi dua, yaitu hewani dan nabati. Bahan makanan hewani
mengandung kalsium antara lain adalah ikan, udang, susu, kuning telur, dan daging sapi, akan tetapi jika dikonsumsi berlabihan bahan hewani ini terutama daging sapi,
bisa menghambat penyerapan kalsium, karena kadar proteinnya tinggi. Kandungan proteinnya yang tinggi akan meningkatkan keasamam pH darh. Guna menjaga agar
keasaman darah tetap normal, tubuh terpaksa menarik deposit kalsium yang bersifat basa dari tulang, sehingga kepadatan tulang berkurang. Sedangkan bahan makanan
yang mengandung kalsium nabati bisa diperoleh dari sayuran daun hijau seperti sawi, bayam, brokoli, daun pepaya, dan daun singkong, daun labu. Selain itu biji-bijian
kenari, wijen,almond dan kacang-kacangan serta hasil olahanya Sebagian besar produk makanan yang mengandung kalsium tinggi tidak tahan terhadap pemanasan,
dan jika kalsium terlepas menjadi unsur bebas yakni CaII maka penyerapan kalsium oleh tubuh tidak efektif Anonim, 2007.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
25
N. Blanching
Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap air panas secara langsung pada suhu 71
o
C dan kurang dari 100
o
C selama 5 menit. Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses thermal ini merupakan suatu tahap proses
yang sering dilakukan pada bahan pangan sebelum bahan pangan tersebut dikeringkan, dikalengkan, atau dibekukan Suksmadji, 1988
Tujuan blanching dapat berbeda-beda, di dalam proses pengeringan blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang mungkin tidak
merubah warna, tekstur, cita rasa, maupun nilai nutrisi selama penyimpanan muchtadi, 1989
Susanto dan saneto 1994 menyatkan bahwa pengunaan suhu tinggi selama waktu tertentu dapat menginkatifkan fenolase dan semua enzim yang ada dalam
bahan pangan Didalam bahan mentah yang akan diolah juga terdapat enzim sebagaimana
diketahui bahwa enzim adalah suatu biokatalisatir yang bertanggung jawab terhadap proses-proses oksidasi maupun hidrolisa didalam bahan mentah, adanya proses-
proses tersebut maka akan menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan, baik yang dapat merusak maupun tidak.
Perubahan-perubahan yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan jelas tidak dikehendaki, sebab akan menyebabkan turunnya kualitas produk akhir pada
pengolahan enzim ini harus diinaktifkan. Perlu diketahui bahawa system enzim ini
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
26 sangat kompleks dan bervariasi sesuai dengan macam dan jenis komoditi bahan
mentahnya. Menurut suksmadji 1988, semua komoditi yang akan dikeringkan harus
dilakukan blanching, atau perlakuan panas yang lain selama dalam proses pengolahan. Bahan mentah yang akan diolah bilamana masih dalam keadaan mentah,
sifat-sifatnya adalah teksturnya masih keras dan tegar, proses voluminasi dan tidak permeable terhadap air. Memberikan flavor, bau, dan aroma yang masih mentah.
Memberikan kenampakan yang bersifat segar. Sehingga dalam keadaan yang demikian tidak dapat langsung diawetkan. Dalam hubunganya dengan pengolahan
maka dengan diberikan perlakuan blanching justru akan memperbaiki sifat-sifatnya. Untuk bahan pangan yang kan dikeringkan, mempercepat proses pengeringan
karenaa membuat membrane sel permeable terhadap perpindahan air. Disamping itu blanching dapat diangap sebgai usaha “pemasakan” untuk produk kering yang
langsung dikonsumsi muchtadi dan sugiyono, 1992.
O. Analisa keputusan
Kategori