β- KAROTEN TINJAUAN PUSTAKA

12

F. 1. Pengaruh Pengeringan Terhadap Zat Warna Dalam Bahan Pangan

Warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan tersebut, dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap, atau meneruskan sinar tampak. Bahan pangan dalam bentuk asli biasanya berwarna terang. Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisis dan kimianya, dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan, menyebarkan, menyerap dan meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan. Zat warna cholorofil akan mengalami kerusakan dengan perlakuan pengeringan. Pemberian belerang cenderung memucatkan zat warna antosianin. Disamping memberikan penghambatan yang kuat terhadap pencoklatan oksidatif. Pencoklatan jaringan tanaman yang hancur dipengaruhi oleh sistem enzim oksidase didalam jaringan. Perubahan oksidatif akan menurunkan kualitas bahan pangan yang dikeringkan. Perubahan warna dapat dicegah dengan cara inaktivasi enzim menggunakan panas Desrosier, 2008.

G. β- KAROTEN

Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Sayangnya mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara,sinar, dan lemak yang sudah tengik Winarno,1992. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 13 Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nebati. Tubuh manusia mempunyai kemapuan mengibah sejumlah besar karoten menjadi vitamin A. Dalam tanaman terdapat beberapa jenis karoten, namun yang lebih banyak ditemui adalah ά-,β-, dan - karoten ; mungkin juga terdapat kriptoxantin. Karoten merupakan sumber utama provitamin A yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati terutama sayur-sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning. Terdapat hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi karotennya Winarno,1992. Dalam bahan makanan terdapat vitamin A dalam bentuk karoten sebagai ester dari vitamin A yang bebas. Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A, maka absorpsi dan ketersediaan karoten perlu diketahui Winarno, 2002. Menurut hasil penelitian, betakaroten sangat mungkin memiliki manfaat menghambat kanker.Terutama kanker pada saluran pernapasan dan saluran pencernaan sebagai jenis kanker serviks. Disamping itu, betakaroten juga dapat berfungsi sebagai penangkal radikal bebas karena peran antioksidannya. Radikal bebas merupakan senyawa yang dapat merusak sel, bahkan dapat memacu timbulnya kelainan minimal pada tingkat sel yang selanjutnya berubah menjadi pre- kanker. Betakaroten memberikan perlindungan pada tingkat seluler dimana DNA deoxyribonukeic acid yang merupakan suatu inti genetic pembawa sifat keturunan diproteksi terhadap berbagai gangguan sehingga dapat terlindung dari bahan asing yang mengacaukan kode genetiknya. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 14 Provitamin A lebih stabil dibandingkan dengan vitamin A selama pengolahan pangan. Hal ini mungkin disebabkan oleh keberadaan kerotenoidbdalam lokasi yang terhindar dari O2 dalam bahan pangan, misalnya dalam bentuk dispersi koloid pada media lemak atau bentuk kompleks dengan protein Andarwulan Koswara 1992. Karoten yang berasosiasi dengan lipidprotein akan terlindungi dari oksidasi Damayanthi,1997. Pengeringan dengan sinar matahari mengakibatkan karoten pro vitamin A pada buah-buahan hilang. Jaringan sayuran yang dikeringkan dengan cara pengeringan buatan atau alami cinderung mengalami kehilangan zat gizi dalam jumlah yang relatife sama dengan buah-buahan. Metode pengeringan terbaik hanya akan menyebabkan kehilangan karoten sebesar lima persen Desrosier, N.W., 1988. Vitamin A dan karoten stabil terhadap panas, tetapi akan terdegredasi pada temperature tinggi dengan adanya oksigen. Menurut fennema 1976 kerusakan pro vitamin A karoten pada pemasakan atau pengawetan bahan pangan tanpa adanya oksigen, hanya menyebabkan transformasi cis-trans-isomer ke bentuk neo-beta karoten yang masih mempunyai aktifitas vitamin A 38. Selanjutnya dikatakan bahwa pemasakan dengan adanya oksigen, beta karoten akan pecah membentuk komponen yang bisa menguap, sehingga mengakibatkan kehilangan seluruh aktifitas vitaminA. Pengolahan pangan dengan pemanasan akan mempengaruhi kandungan karoten pada sayuran. Lebih lanjut Bauernfeid, 1981, menyatakan besar kecilnya pengaruh pemanasan terhadap karoten sayuran dipengaruhi oleh: 1 waktu dan temperatur pengolahan; 2 jumlah O2 yang tersedia selama proses; 3 pHdari bahan Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 15 yang diolah; 4 tersedianya logam-logam yang bersifat dan prooksidan yang terdapat dalam bahan yang diolah; 5 sinar matahari; 6 tersedianya antioksidan dalam bahan yang diolah. Damayanti, 1997. Kerusakan yang berarti pada karoten terjadi karena proses pengeringandehidrasi. Monica dan Dowell 1985 dalam Andarwulan dan Koswara 1992, melaporkan bahwa kehilangan β-karoten pada wortel yang dikeringkan dengan menggunakan pengeringan kabinet, pengeringan dengan udara panas dan pengeringan beku freeze drying berturut-turut adalah 26, 19, dan 15. Mekanisme lebih lanjut dapat dilihat digambar 3. Polymers, Volatile compounds, short-chain water soluble O 2 Β-karoten 5,6- epoxide Mutakhrome Chemical oxidation Light-catalyzed oxidation Cooking and canning higt temperatur Neo- β-karoten and U e.g fragmentary cis forms, 38 vitamin A activity product Ionone m-Xylene Toluena, 2,6- Dimethylnaphtalena Gambar .3. Degradasi beta- karoten Andrawulan dan Koswara,1992 Trans- β- karoten Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 16

H. Vitamin C