9 yang berbahaya bagi manusiayang telah mengkonsumsinya. Menurut Duke 1983,
saponin hadir dalam duabentuk yaitu steroid dan triterpenoids saponin yang terdapat dalamdaun kelor bersifat non hemolitik. Perlakuan panas dalam keadaan basah atau
pemisahan dengan ekstraksi alkohol dapat mengurangi saponin. Menurut Foild etal. 2007 daun kelor segar mengandung 5 saponin sedangkan daun kelor yang telah
diekstraksi dengan alkohol mengandung saponin sebesar 0,2. Tanin banyak dijumpai dialam dan terdapat pada tiap-tiap bagian tumbuhan khususnya tanaman di
daerah tropis pada daun dan kulit kayu. Tanin dapat menyebabkan rasa sepat karena saat dikonsumsi akan terbentuk ikatan silang antara tanin dengan protein atau
glikoprotein di rongga mulut sehingga menimbulkan perasaan kering dan berkerut Jamriati 2008. Foild et al. 2007, menambahkan bahwa kandungan tanin dalam
daun kelor sebanyak 1.4. Fenol banyak terdapat dalam tanaman dan biasanya pada saat diekstraksi dapat bersifat larut dalam alkohol Foild et al. 2007.
D. Proses Pengeringan
Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih
rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, aroma, tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang.
Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning, baik enzimatik maupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu
tinggi, maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C Muchtadi R, 1997. Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :
- Alami yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
10 dengan dijemur sun drying atau diangin-anginkan
- Buatan artificial drying, yaitu menggunakan panas selain sinar
matahari dilakukan dalam suatu alat pengering, misalnya spray drier, oven, cabinet drier.
Keuntungan dan kerugian pengeringan buatan 1. Keuntungan pengeringan buatan :
o Suhu dan aliran udara dapat diatur o Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat
o Kebersihan dapat diawasi 2. Kerugian pengeringan buatan :
o Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya pengeringan menjadi mahal
o Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya o Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu
E. Pengaruh Suhu Udara Pada Proses Pengeringan
Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh kenaikan suhu. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan untuk
penguapan air bahan menjadi berkurang. Pada proses pengeringan diperlukan adanya pergerakan udara, dimana udara berfungsi sebagai penghantar panas kedalam bahan
yang dikeringkan dan untuk mengambil uap air di sekitar tempat penguapan Setijahartini, 1980. Pada proses pengeringan harus diperhatikan suhu udara
pengering. Semakin besar perbedaan antara suhu media pemanas dengan bahan yang
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
11 dikeringkan, semakin besar pula kecepatan pindah panas ke dalam bahan pangan
sehingga penguapan air dari bahan akan lebih banyak dan cepat.
F. Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan
