10. Uji Organoleptik
a. Warna
Berdasarkan hasil analisis ragam uji scoring untuk tepung daun kelor
dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan diperoleh hasil bahwa hubungan antara total skoring kesukaan panelis terhadap warna tepung
daun kelor.
Tabel 12. Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna tepung kelor
Perlakuan Suhu
Pengeringan
o
C Lama
Pengeringan jam
Rata-rata skoring
50
60
70 4
5 6
4 5
6
4 5
6 4,47
4,2 4,14
4,27 4,67
4,4 4
3,9 3,8
Berdasarkan Tabel 12. menunjukkan bahwa pada perlakuan suhu pengeringan 70
o
C, dan waktu pengeringan 6 jam merupakan perlakuan yang memiliki peringkat terendah yaitu 3,8, sedangkan perlakuan suhu pengeringan 60
o
C, dan waktu pengeringan 5 jam merupakan perlakuan yang paling disukai dan memiliki peringkat tertinggi yaitu 4,67. Karena pada suhu yang rendah warna
hijau tepung kelor lebih bagus bila dibandingkan dengan warna tepung kelor pengeringan suhu tinggi yang lebih terlihat hijau kecoklatan, hal ini disebabkan
karena Semakin lama waktu pengeringan yang digunakan, maka klorofil yang
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
terkandung dalam daun kelor akan menurun, ini disebabkan karena terjadinya oksidasi pigmen-pigmen yang ada pada daun kelor, terutama pigmen klorofil dan
karoten. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, et.all 1987 bahwa pengeringan mempunyai beberapa kelemahan seperti terjadi perubahan warna,
tekstur, rasa, dan aroma. Waktu terlalu lama dan suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan bahan gosong coklat. Menurut Winarno 1997 pada
hakekatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang tetap seperti
semula.
b. Aroma
Berdasarkan hasil analisis ragam uji skoring untuk tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan diperoleh hasil
bahwa hubungan antara total skoring kesukaan panelis terhadap bau tepung daun kelor
Nilai rata – rata tingkat kesukaan warna tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan dapat dilihat pada Tabel 13.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 13. Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma tepung kelor
Perlakuan Suhu
Pengeringan
o
C Waktu
Pengeringan jam
Rata-rata skoring
50
60
70 4
5 6
4 5
6
4 5
6 3,6
3,74 3,8
4,15 4,54
4,34
4,14 4,2
4,27
Berdasarkan Tabel 13. menunjukkan bahwa pada perlakuan suhu pengeringan 60
o
C, dan waktu pengeringan 5 jam merupakan perlakuan yang memiliki peringkat tertinggi yaitu 4,54, sedangkan perlakuan suhu pengeringan 50
o
C, dan waktu pengeringan 4 jam merupakan perlakuan yang paling tidak disukai dan memiliki peringkat tertinggi yaitu 3,6. Hal ini dikarenakan pada pengeringan
dengan suhu rendah aroma langgu pada tepung kelor masih menyengat, aroma langu ini disebabkan karena adanya senyawa saponin, perlakuan pemanasan akan
mengurangi seanyawa saponin dalam daun kelor, seperti yang disebutkan Duke 1983, perlakuan panas dalam keadaan basah atau pemisahan dengan ekstraksi
alkohol dapat mengurangi saponin. Proses blanching pada daun kelor sebelum pengeringan juga dapat menghilangkan bau langu. Menurut Koeswara 1995,
untuk menghilangkan bau dan rasa langu dilakukan dengan cara menggunakan air panas suhu 80
– 100 C saat penggilingan dengan blanching.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
C. Analisa Keputusan
Kategori