Gambar 13. menunjukkan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan dengan lama pengeringan maka kadar klorofil akan semakin menurun, hal ini
disebabkan karena klorofil mengalami disintegrasi pada suhu yang tinggi. Seperti yang diungkapkan oleh Masdin 2009 pemanasan akan memicu terhentinya
produksi auksin, sehingga memungkinkan lapisan absisi tumbuh dan menghambat sirkulasi air. Ketika ini terjadi, klorofil mengalami disintegrasi dengan cepat,
sehingga membiarkan karoten menampakan warnanya. Semakin tinggi suhu mempercepat terjadinya reaksi oksidasi dari vitamin C ataupun enzim fenolase
yang ada pada permukaan daun selama pengeringan. Reaksi oksidasi tersebut menghasilkan melanoidin dan furfural yang berwarna coklat Sutapradja,2006.
9. Fenol
Berdasarkan hasil analisis ragam analisa fenol Lampiran 11 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan
terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05.
Nilai rata – rata penurunan kadar fenol tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan dapat dilihat pada Tabel
Tabel 11. Nilai rata – rata penurunan fenol tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan.
Perlakuan Suhu
Pengeringan °C
Waktu Pengeringan
Jam Kadar
fenol ppm
Notasi DMRT 5
50 60
70 4
5 6
4 5
6 4
5 6
6.808,688 6.630,120
6.506,964 6.733,490
6.945,121 6.055,791
5.490,466 5.337,136
5.151,586 g
f e
fg h
d c
b a
114,349 112,319
110,628 113,673
115,026 108,598
105,553 100,479
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar fenol tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah berkisar
antara 5.151,586 – 6.945,121 ppm dan fenol yang paling tinggi yaitu 6.945,121ppm, sedangkan perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan
70°C dan lama pengeringan 6 jam menunjukkan kadar fenol yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu sebesar 5.151,586.
Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar klorofil pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 14. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar fenol pada tepung daun kelor.
Gambar 13. menunjukkan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan dengan lama pengeringan maka kadar fenol akan semakin menurun, hal ini
disebabkan karena pengaruh suhu pada saat proses pengeringan, Shahidi dan Naczk, 2004 rendahnya kadar fenol disebabkan oleh kondisi penyimpanan,
tingkat kelembapan, dan suhu pemanasan. Semakin tinggi suhu pengeringan mengakibatkan senyawa fenol semakin banyak yang teruapkan sehingga dapat
menurunkan total fenol Pokorny, Yanishlieva, dan M.Gordon.2001.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
10. Uji Organoleptik
