16
H. Vitamin C
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin-vitamin B kompleks. Vitamin C dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-
dehidroaskorbat; keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.
Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan
besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah Winarno,2002. Vitamin C merupakan antioksidan yang tangguh.
Yang membantu menjaga kesehatan sel, meninggkatkan penyerapan asupan zat besi, dan memperbaiki sistem kekebalan tubuuh. Disamping berfungsi sebagai antioksidan,
vitamin C membantu penyerapan zat besi dan dapat menghambat produksi nitrosamin, zat pemicu kanker. Vitamin C juga membantu penyembuhan luka Sri
Kumalaningsih,2006. Vitamin C dapat terserap sanagat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke
dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjar adrenalin mengandung vitamin C sangat tinggi, pada umumnya tubuuh menahan vitamin C
sangat sedikit. Kelebihan vitamin C dibuang melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar megadose, sebagian besar
akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan yang bergizi tinggi. Tetapi sebaliknya, bila sebelumnya orang tersebut jelek keadaan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
17 gizinya, maka sebagaian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh
winarno,2002.Vitamin C adalah suatu turunan heksosa dan diklasifikkasikan sebagai karbohidrat yang erat barkaitan dengan monosakarida. Vitamin C cukup
stabil dalam keadaan kering, tetapi dalam keadaan larut mudah rusak karena bersentuhan dengan udara terutama bila terkena panas Almatsier,2002.
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L- dehidroaskorbat.Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan mengalami
perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan
vitamin C lagi.Secara lengkap reaksi perubahan vitamin C dapat dilihat pada gambar 4.
O O
O C
C HO
C HO
C O
C O
C HO
C
-2H
O C
OH
-
O C
H C
+2H
H C
H C
OH HO
C H
HO C H
OH C
H H
C OH
H C O
H C
OH H
H H
as. L-askorbat as. L-dehidroaskorbat as. L-diketogulonat Gambar 4. Reaksi perubahan vitamin C Sumber : Winarno, 1984
Suhu berpengaruh terhadap resistensi vitamin C, resitensi vitamin C berkurang dengan bertambahnya suhu perlakuan. Pada proses pengeringan pengeluaran udara
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
18 merupakan sesuatu yang penting , karena bahan buah-buahan yang mengandung
udara di dalamnya dan di proses pada suhu tinggi akan merusakkan seluruh vitamin C-nya. Pada pemrosesan dengan suhu rendah dimana suhu kurang dari 60
o
C, vitamin C tidak akan terlalu banyak mengalalami kerusakan. Waktu pengeringan yang singkat
juga akan memperkecil laju oksidasi vitamin C.
CH
2
OH N C
6
H
5 2
HC OH NO
2
N NO
2
+ O:H O:H NO
2
Asam Askorbat DPP hidrazil CH2OH N C6H52
CH OH N
NO2 NO2 o-
+
NO2 DPP Hidrazil
CH2OH N C6H52 HC OH O2N N:H NO2
O +
Asam dehidroskorbat DPP hidrazin Bentuk reduksi Gambar 5. Mekanisme penangkap radikal Vitamin C dengan metode DPPH
Sudarmadji,1996
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
19
I. Antioksidan
Antioksidan adalah suatu senyawa kimia yang dalam kadar tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan lemak dan minyak akibat proses
oksidasi. Berdasarkan kerja antioksidan dapat digolongkan menjadi 2 kelompok yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer pemberi atom
hidrogen adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Antioksidan sekunder memperlambat laju
autooksidasi adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergis.
Mekanisme antioksidan primer Shahidi dan Wanasundara, 2002 adalah: ROO + AH
ROOH + A RO + AH
ROH + A R + AH
RH + A Radikal bebas dan radikal peroksi yang terbentuk selama tahap propagasi
pada proses autooksidasi ditangkap oleh antioksidan primer. Antioksidan kemungkinan yang bereaksi langsung dengan radikal lemak. Hasil radikal antioksidan
oleh donasi hidrogen mempunyai reaksi sangat rendah terhadap lemak. Reaksi yang rendah akan mengurangi laju tahap propagasi. Radikal antioksidan mempunyai
kemampuan dalam reaksi terminasi dengan peroksi dan radikal antioksidan yang lainnya. Pembentukan dimerisasi antioksidan yang menonjol dalam lemak dan
minyak yang mengindikasi bahwa kecepatan radikal antioksidan AH primer dengan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
20 konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi
lemak dan minyak. Oksidasi merupakan proses degeneratif yang dipacu oleh radikal bebas dan
menyebabkan ketengikan dan penurunan nutrisi produk pangan Kim et al., 2001; Watanabe et al., 2005. Untuk mencegah proses oksidasi tersebut diperlukan
senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi Kochhar dan Rossell, 1990. Peningkatan kesadaran konsumen akan kesehatannya
telah mendorong mereka untuk mengkonsumsi bahan-bahan alami yang berkhasiat untuk kesehatan.
Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak terbentuk dalam
tubuh. Fungsi antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam
makanan, serta memperpanjang massa pemakaian bahan dalam industri makanan. Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan
selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan. Raharjo, dkk,. 2005.
J. Aktivitas Antioksidan
Kategori