22
H DPPH + DPPH Fenol Radikal bebas Tertangkap Bentuk reduksi dari DPPH
Gambar 6. Struktur resonasi radikal bebas fenol
K. Tepung
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit,
diperkaya zat gizi difortifikasi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis Winarno, 2000.
Pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara. Tepung adalah bahan padatan yang diperoleh dari proses penggilingan suatu bahan dalam bentuk butiran-
butiran halus yang mengandung kadar air 10-13 www.ajcn.org,2003. Penepungan miling adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging buah
kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk misalnya tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu, dll. Sugito, 1995.Pembuatan tepung bubuk
bertujuan untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan yang bersifat fisik maupun kualitatif mutu. Berkurangnya kualitas adalah satu-satunya bentuk kerusakan yang
harus dihindari namun, dalam kenyataan dua bentuk kerusakan ini saling berkait dan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
23 sering mempengaruhi sehingga akan membentuk kerusakan tepung yang lebih serius
seperti biji-bijian. Purwanto, 1995.
L. Protein
Protein merupakan senyawa-senyawa polimer yang dibangun dari sejumlah asam-asam amoni sebagai unit-unit monomernya. Protein pada umumnya
mengandung 50-100 residu asam amino tipa rantai peptida. Protein dibentuk melalui kondensasi molekul-molekul protein yang besarnya 100-1000 kali dari sukrosa
Lapedes, 1977. Walaupun telah diketahui ada lebih dari 150 macam asam amino, namun
hanya 20 buah yang selalu ditemukan didalam protein. Tujuh diantaranya adalah asam amino esensial, artinya harus ada dalam bahan pangan, karena tidak dapat
disintesa didalam tubuh sulaiman, 1996. Dalam tanaman, molekul protein sebagian besar disusun dari karbohidrat dan
hanya kira-kira 15-17 dari beratnya merupakan nitrogen. Protein merupakan konsisten dari protoplasma dan sebagian dari padanya merupakan mekanan cadangan.
Adanya yang dapat larut dan ada yang tidak larut. Protein dibentuk melalui kondensasi molekul-molekul protein yang besarnya 100-1000 kali dari sukrosa
chandler,1958. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali aatau enzim akan
dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuaah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang
terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon α, serta R merupakan rantai
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
24 cabang semua asam amino berkonfigurasi L, kecuali glisin yang tidak mempunyai
asam aamino asemetris Winarno, 1997.
M. Kalsium
