Bahan Baku Analisa Keputusan

39

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Bahan Baku

Hasil analisis bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung ini adalah daun kelor segar, meliputi kadara air, protein, vitamin C, aktivitas anti oksidan, β-karoten, kalsium, khlorofil, fenol. Komposisi hasil analisis daun kelor segar setelah dianalisa disajikan dalam tabel 2. Tabel 2. Hasil analisis daun kelor segar Parameter Hasil Analisa Literatur 1 Literatur 2 Kadar air Protein Vitamin C mgg DPPH β-karoten μgg Kalsium mgg Klorofil mgg Fenol ppm 73 4,3 35,12 20 48,72 487,44 0,213 5363,540 75 6,8 220 - 6,78 440 - - 82,6 6,4 22 - - 2,48 - - 1 Fuglie 2001 2 Daftar komposisi bahan pangan 1995 Hasil analisa terhadap daun kelor segar didapatkan kadar air sebesar 73 , protein sebesar 4,3, DPPH 20, vitamin C sebesar 35.12 mg, β-karoten 48,72, kalsium sebesar 4877,44 mg, klorofil sebesar 0,213mg, dan fenol 5363,540ppm . Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar air, dan kalsium mempunyai nilai yang hampir sama dengan literatur. Protein, vitamin C, mempunyai nilai yang lebih kecil, sedangkan betakaroten mempunyai nilai yang lebih tinggi dari literature yang ada Fuglie,2001 Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

B. Hasil Pengamatan Terhadap Tepung Kelor

1. Kadar Air Berdasarkan hasil analisis ragam kadar air lampiran 3 menunjukkan bahwa antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05. Nilai rata-rata kadar air tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dapat di lihat pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai rata – rata kadar air tepung daun kelor dari suhu pengeringan dan lama pengeringan . Suhu Waktu jam Kadar air Notasi DMRT 50 C 60 C 70 C 4 5 6 4 5 6 4 5 6 15,431 14,315 13,756 12,444 11,029 10,128 10,059 9,676 8,533 e e e d c b b b a 0,516 0,513 0,510 0,504 0,497 0,488 0,474 0,451 Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah berkisar antara 15,431 – 8,533 . Perlakuan suhu pengeringan 50°C dan waktu pengeringan 4 jam menunjukkan kadar air yang paling tinggi yaitu 15,431 , sedangkan perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan 70°C dan waktu pengeringan 6 jam menunjukkan kadar air yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu sebesar 8,533. Hal ini disebabkan karena penguapan air dari bahan lebih banyak dan cepat pada saat pemanasan Menurut Setijahartini 1980, Semakin besar perbedaan antara suhu media pemanas dengan bahan yang Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. dikeringkan, semakin besar pula kecepatan pindah panas ke dalam bahan pangan sehingga penguapan air dari bahan akan lebih banyak dan cepat. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar air pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 6 Gambar 6. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kadar Air tepung Daun Kelor Gambar 6. menunjukkan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan dengan lama pengeringan maka kadar air akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi suhu pengeringan dan lama pengeringan, maka kadar air semakin rendah. Sesuai pernyataan Desrosier 1988, bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan suatu bahan, maka air yang menguap dari bahan akan semakin banyak. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

2. Rendemen

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05. Nilai rata-rata rendemen tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dapat di lihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai rata – rata rendemen tepung daun kelor dari suhu pengeringan dan lama pengeringan. Suhu Pengeringan °C Waktu Pengeringan jam Rendemen Notasi DMRT 5 50 C 60 C 70 C 4 5 6 4 5 6 4 5 6 30,661 30,033 29,911 27,366 25,394 24,722 22,877 21,611 20,832 a b c d e f g h i 0,088 0,092 0,095 0,097 0,098 0,100 0,100 Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah berkisar antara 20,832 – 30,661 . Perlakuan suhu pengeringan 50°C dan waktu pengeringan 4 jam menunjukkan kadar rendemen yang paling tinggi yaitu 30,661 , sedangkan perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan 70°C dan waktu pengeringan 6 jam menunjukkan kadar rendemen yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu sebesar 20,832. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap rendemen pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 7. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 7. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap rendemen tepung Daun Kelor Gambar 7 menunjukkan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan dengan lama pengeringan maka rendemen akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena rendemen sangat berkaitan dengan kandungan air yang menguap akibat adanya pemanasan. Semakin besar perbedaan antara suhu media pemanas dengan bahan yang dikeringkan, semakin besar pula kecepatan pindah panas ke dalam bahan pangan sehingga penguapan air dari bahan akan lebih banyak dan cepat Setijahartini, 1980. Peryataan Dersosier,1988, bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan suatu bahan, maka air yang menguap dari bahan akan semakin banyak,dengan demikian maka bobot bahan menjadi berkurang dan menghasilkan rendemen yang rendah. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

3. Kadar Vitamin C

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05. Nilai rata – rata penurunan kadar vitamin C tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai rata – rata kadar vitamin C tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan. Perlakuan Suhu Pengeringan °C Waktu Pengeringan Jam Kadar vitamin C mgg Notasi DMRT 5 50 60 70 4 5 6 4 5 6 4 5 6 20,914 19,364 17,875 15,909 15,025 13,636 13,148 12,376 10,596 i h f g e d c b a 0,127 0,126 0,125 0,124 0,122 0,120 0,116 0,111 Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar vitamin C tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan adalah berkisar antara 10,596 – 20,914 mgg. Perlakuan suhu pengeringan 50°C dan waktu pengeringan 4 jam menunjukkan kadar vitamin C yang paling tinggi yaitu 20,914 mgg, sedangkan perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan 70°C dan lama pengeringan 6 jam menunjukkan kadar vitamin C yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu sebesar 10,596 mgg Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar vitamin C pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar vitamin C pada tepung daun kelor. Gambar 8 menunjukkan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan dengan lama pengeringan maka kadar vitamin C akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah teroksidasi oleh karena adanya panas. Waktu pengeringan yang lama juga akan mempercepat laju oksidasi vitamin C. Menurut Winarno 2002, bahwa dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping mudah larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, alkali, sinar, enzim dan oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Waktu pengeringan yang singkat juga akan memperkecil laju oksidasi vitamin C Winarno, 1992. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

4. Kadar β- karoten

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05. Nilai rata – rata penurunan kadar β- karoten tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai rata – rata kadar β- karoten tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan. Perlakuan Suhu Pengeringan °C Waktu Pengeringan Jam Kadar β- karoten μgg Notasi DMRT 5 50 60 70 4 5 6 4 5 6 4 5 6 45,890 43,318 40,529 50,072 47,110 45,867 37,074 34,345 30,072 f e d h g f c b a 0,544 0,530 0,520 0,551 0,548 0,538 0,505 0,481 Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar β- karoten tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah berkisar antara 30.072 – 47,110 μgg dan β- karoten yang paling tinggi yaitu 47,110 μgg, sedangkan perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan 70°C dan lama pengeringan 6 jam menunjukkan kadar β- karoten yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu sebesar 30.072 μgg. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar β- karoten pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 9. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 9. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar β- karoten pada tepung daun kelor. Gambar 9. Menunjukkan bahwa kadar β- karoten meningkat pada suhu 60 C namun mengalami penurunan pada suhu 70 C. peningkatan kadar β- karoten pada suhu 50 C ke 60 C disebabkan karena penurunan kadar air tepung daun kelor yaitu dari suhu 50 C 15,431-13,756 sampai suhu 60 C 12,444-10,128. Pada suhu 70 C terjadi penurunan kadar β- karoten, kemungkinan hal ini disebabkan oleh rusaknya kadar β- karoten karena pemanasan. Kerusakan karoten terjadi selama pengeringan yang disebabkan oleh reaksi oksidasi akibat adanya panas dan oksigen. Menurut Muctadi 1989, betakaroten dapat mengalami kerusakan akibat pengeringan, susut yang cukup besar terjadi jika terdapat oksigen udara. Peryataan Winarno 2002, Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Sayangnya mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara,sinar, dan lemak yang sudah tengik. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

5. Aktivitas antioksidan DPPH

Berdasarkan hasil analisis ragam aktivitas antioksidan DPPH Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05. Nilai rata – rata penurunan kadar DPPH tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai rata – rata DPPH tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan. Perlakuan Suhu Pengeringan °C Waktu Pengeringan Jam DPPH Notasi DMRT 5 50 60 70 4 5 6 4 5 6 4 5 6 33,829 35,777 31,103 27,238 28,373 26,183 24.349 25.431 23.651 f g e c d b a b a 1,072 1,066 1,047 1,060 1,031 1,012 0,984 0,937 Tabel 7 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar DPPH tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah berkisar antara 23,561 – 35,777 dan DPPH yang paling tinggi yaitu 35,777, sedangkan perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan 70°C dan lama pengeringan 6 jam menunjukkan kadar DPPH yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu sebesar 23,561. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar DPPH pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 10. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 10. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar DPPH pada tepung daun kelor. Gambar 10 menunjukkan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan dengan lama pengeringan maka aktivitas antioksidan akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi oksidasi. Antioksidan yang terkandung dalam daun kelor adalah vitamin C, betakaroten, dan fenol. Daun Kelor merupakan salah satu dari 9 jenis sayur yang memiliki nilai aktivitas antioksidan yang kuat dan kandungan asam askorbat serta total phenol yang cukup tinggi yaitu 115 Nagata dan Engle 2002. Pada suhu pengeringan 50 o C dengan lama pengeringan 5 jam aktivitas antioksikdan tertinggi karena pada saaat pengeringan dengan perlakuan tersebut tidak banyak kandungan vitamin yang mengalami kerusakan,sehingga aktivitas antioksidan tepung daun kelor tinggi. Semakin tinggi suhu pengeringan mempercepat terjadinya oksidasi dari vitamin C ataupun enzim fenolase Holil Sutrapadja,2006. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

6. Kalsium

Berdasarkan hasil analisis ragam kalsium Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05. Nilai rata – rata penurunan kadar kalsium tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai rata – rata kalsium tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan. Perlakuan Suhu Pengeringan °C Waktu Pengeringan Jam kalsium mgg Notasi DMRT 5 50 60 70 4 5 6 4 5 6 4 5 6 310,172 327,534 389,217 400,264 409,044 460,565 506,184 514,402 552,776 a a b c c c d e f 10,929 10,404 11,455 11,245 11,630 11,770 11,840 11,910 Tabel 8 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar kalsium tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah berkisar antara 310,172 – 552,776 mg dan kalsium yang paling tinggi yaitu suhu pengeringan 70 °C dengan lama pengeringan 6 jam yaitu 552,776mg, sedangkan perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan 50°C dan waktu pengeringan 4 jam menunjukkan kadar kalsium yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu sebesar 310,172 mg. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan terhadap kadar kalsium pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 11. . Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 11. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar kalsium pada tepung daun kelor. Gambar 11. menunjukan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan dan lama pengeringan maka kandungan kalsimunya semakin naik, ini tidak sesuai dengan literatur yang ada karena kalsium jika terkena panas akan mengalami terdesorpsi.Sebagian besar makanan yang mengandung kalsium tinggi umumnya tidak tahan terhadap pemanasan, dan jika dilakukan pemanasan, maka kalsium akan terdesorpsi kembali Anonim, 2009.

7. Protein

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 9 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05. Nilai rata – rata penurunan kadar protein tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan dapat dilihat pada Tabel 9. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 9. Nilai rata – rata penurunan kadar protein tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan. Perlakuan Suhu Pengeringan °C Waktu Pengeringan Jam Kadar Protein Notasi DMRT 5 50 60 70 4 5 6 4 5 6 4 5 6 19,485 19,371 17,368 17,925 20,502 16,011 12,751 12,309 11,260 e e d d f c b b a 0,618 0,615 0,598 0,607 0,622 0,587 0,571 0,543 Tabel 9 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar protein tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah berkisar antara 11,260 – 20,502 dan protein yang paling tinggi yaitu 20,502 ,menggunakan suhu pengeringan 60°C, dan waktu 5 jam, sedangkan perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan 70°C dan lama pengeringan 6 jam menunjukkan kadar Protein yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu sebesar 11,260 . Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar protein pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 12. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 12. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan terhadap kadar protein pada tepung daun kelor. Gambar 12. menunjukkan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan dengan lama pengeringan maka kadar proterin akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena terjadinya denaturasi protein jika terkena pemanasan 60-70 o C. Menurut Winarno 2002, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau wiru molekul. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya.

8. Klorofil

Berdasarkan hasil analisis ragam analisa klorofil Lampiran 10 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05. Nilai rata – rata penurunan kadar klorofil tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan dapat dilihat pada Tabel 10. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 10. Nilai rata – rata penurunan klorofil tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan. Perlakuan Suhu Pengeringan °C Waktu Pengeringan Jam Kadar klorofil mgg Notasi DMRT 5 50 60 70 4 5 6 4 5 6 4 5 6 0,760 0,664 0,607 0,576 0,526 0,494 0,381 0,360 0,305 e d cd c bc b a a a 0,024 0,024 0,024 0,023 0,023 0,023 0,022 0,021 Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar klorofil tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah berkisar antara 0,305 – 0,769 mg dan klorofil yang paling tinggi yaitu 0,769 mg, sedangkan perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan 70°C dan lama pengeringan 6 jam menunjukkan kadar klorofil yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu sebesar 0,305 mg Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar klorofil pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 13. Gambar 13. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar klorofil pada tepung daun kelor. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 13. menunjukkan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan dengan lama pengeringan maka kadar klorofil akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena klorofil mengalami disintegrasi pada suhu yang tinggi. Seperti yang diungkapkan oleh Masdin 2009 pemanasan akan memicu terhentinya produksi auksin, sehingga memungkinkan lapisan absisi tumbuh dan menghambat sirkulasi air. Ketika ini terjadi, klorofil mengalami disintegrasi dengan cepat, sehingga membiarkan karoten menampakan warnanya. Semakin tinggi suhu mempercepat terjadinya reaksi oksidasi dari vitamin C ataupun enzim fenolase yang ada pada permukaan daun selama pengeringan. Reaksi oksidasi tersebut menghasilkan melanoidin dan furfural yang berwarna coklat Sutapradja,2006.

9. Fenol

Berdasarkan hasil analisis ragam analisa fenol Lampiran 11 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05. Nilai rata – rata penurunan kadar fenol tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan dapat dilihat pada Tabel Tabel 11. Nilai rata – rata penurunan fenol tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan. Perlakuan Suhu Pengeringan °C Waktu Pengeringan Jam Kadar fenol ppm Notasi DMRT 5 50 60 70 4 5 6 4 5 6 4 5 6 6.808,688 6.630,120 6.506,964 6.733,490 6.945,121 6.055,791 5.490,466 5.337,136 5.151,586 g f e fg h d c b a 114,349 112,319 110,628 113,673 115,026 108,598 105,553 100,479 Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar fenol tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah berkisar antara 5.151,586 – 6.945,121 ppm dan fenol yang paling tinggi yaitu 6.945,121ppm, sedangkan perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan 70°C dan lama pengeringan 6 jam menunjukkan kadar fenol yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu sebesar 5.151,586. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar klorofil pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 13. Gambar 14. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar fenol pada tepung daun kelor. Gambar 13. menunjukkan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan dengan lama pengeringan maka kadar fenol akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena pengaruh suhu pada saat proses pengeringan, Shahidi dan Naczk, 2004 rendahnya kadar fenol disebabkan oleh kondisi penyimpanan, tingkat kelembapan, dan suhu pemanasan. Semakin tinggi suhu pengeringan mengakibatkan senyawa fenol semakin banyak yang teruapkan sehingga dapat menurunkan total fenol Pokorny, Yanishlieva, dan M.Gordon.2001. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

10. Uji Organoleptik

a. Warna

Berdasarkan hasil analisis ragam uji scoring untuk tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan diperoleh hasil bahwa hubungan antara total skoring kesukaan panelis terhadap warna tepung daun kelor. Tabel 12. Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna tepung kelor Perlakuan Suhu Pengeringan o C Lama Pengeringan jam Rata-rata skoring 50 60 70 4 5 6 4 5 6 4 5 6 4,47 4,2 4,14 4,27 4,67 4,4 4 3,9 3,8 Berdasarkan Tabel 12. menunjukkan bahwa pada perlakuan suhu pengeringan 70 o C, dan waktu pengeringan 6 jam merupakan perlakuan yang memiliki peringkat terendah yaitu 3,8, sedangkan perlakuan suhu pengeringan 60 o C, dan waktu pengeringan 5 jam merupakan perlakuan yang paling disukai dan memiliki peringkat tertinggi yaitu 4,67. Karena pada suhu yang rendah warna hijau tepung kelor lebih bagus bila dibandingkan dengan warna tepung kelor pengeringan suhu tinggi yang lebih terlihat hijau kecoklatan, hal ini disebabkan karena Semakin lama waktu pengeringan yang digunakan, maka klorofil yang Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. terkandung dalam daun kelor akan menurun, ini disebabkan karena terjadinya oksidasi pigmen-pigmen yang ada pada daun kelor, terutama pigmen klorofil dan karoten. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, et.all 1987 bahwa pengeringan mempunyai beberapa kelemahan seperti terjadi perubahan warna, tekstur, rasa, dan aroma. Waktu terlalu lama dan suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan bahan gosong coklat. Menurut Winarno 1997 pada hakekatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang tetap seperti semula.

b. Aroma

Berdasarkan hasil analisis ragam uji skoring untuk tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan diperoleh hasil bahwa hubungan antara total skoring kesukaan panelis terhadap bau tepung daun kelor Nilai rata – rata tingkat kesukaan warna tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan dapat dilihat pada Tabel 13. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 13. Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma tepung kelor Perlakuan Suhu Pengeringan o C Waktu Pengeringan jam Rata-rata skoring 50 60 70 4 5 6 4 5 6 4 5 6 3,6 3,74 3,8 4,15 4,54 4,34 4,14 4,2 4,27 Berdasarkan Tabel 13. menunjukkan bahwa pada perlakuan suhu pengeringan 60 o C, dan waktu pengeringan 5 jam merupakan perlakuan yang memiliki peringkat tertinggi yaitu 4,54, sedangkan perlakuan suhu pengeringan 50 o C, dan waktu pengeringan 4 jam merupakan perlakuan yang paling tidak disukai dan memiliki peringkat tertinggi yaitu 3,6. Hal ini dikarenakan pada pengeringan dengan suhu rendah aroma langgu pada tepung kelor masih menyengat, aroma langu ini disebabkan karena adanya senyawa saponin, perlakuan pemanasan akan mengurangi seanyawa saponin dalam daun kelor, seperti yang disebutkan Duke 1983, perlakuan panas dalam keadaan basah atau pemisahan dengan ekstraksi alkohol dapat mengurangi saponin. Proses blanching pada daun kelor sebelum pengeringan juga dapat menghilangkan bau langu. Menurut Koeswara 1995, untuk menghilangkan bau dan rasa langu dilakukan dengan cara menggunakan air panas suhu 80 – 100 C saat penggilingan dengan blanching. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

C. Analisa Keputusan

Analisa keputusan untuk penelitian pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kadar vitamin C, β-karoten, DPPH, protein, fenol, klorofil, kalsium, kadar air dan rendemen tepung daun kelor. Tabel 14. Hasil analisa keseluruhan Perlakuan Kadar Air g Rendeme n Kadar Vitamin C mgg Kadar β-karoten µgg Kadar Fenol ppm Kadar Protei n Kadar DPPH Kadar Kalsiu m mgg Kadar Klorofil mgg A1B1 15,431 30,661 20.914 45,890 6.808,688 19,485 33,829 310,172 0,769 A1B2 14,315 30,033 19,364 43,318 6.630,120 19,371 35,777 327,534 0,664 A1B3 13,756 29,911 17,875 40,529 6.506,964 17,368 31,103 389,217 0,607 A2B1 12,444 27,366 15,909 50,072 6.733,490 17,925 27,238 400.264 0,576 A2B2 11,029 25,394 15,025 47,110 6.945,121 20,502 28,373 409,044 0,526 A2B3 10,128 24,722 13,636 45,867 6.055,791 16,011 26,183 460,565 0,949 A3B1 10,059 22,877 13,148 37,074 5.490,466 12,751 24,349 506,184 0,381 A3B2 9,756 21,611 12,376 34,345 5.337,136 12,309 25,431 514,402 0,360 A3B3 8,533 20,832 10,596 30,072 5.151,586 11,260 23,651 552,776 0,305 Dari tabel 14 menunjukan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan suhu pengeringan 60 C , dan lama pengeringan 5 jam, yaitu mengahsilkan total fenol 6.945,121ppm, kadar protein 20,502, uji organoleptik warna 4,67 dan aroma 4,54.

D. Analisis Finansial