4. Kadar β- karoten
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan terdapat interaksi yang
nyata p ≤0,05.
Nilai rata – rata penurunan kadar β- karoten tepung daun kelor dari
perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata – rata kadar β- karoten tepung daun kelor dari perlakuan suhu
pengeringan dengan lama pengeringan.
Perlakuan Suhu
Pengeringan °C
Waktu Pengeringan
Jam Kadar
β- karoten μgg
Notasi DMRT 5
50
60
70 4
5 6
4 5
6
4 5
6 45,890
43,318 40,529
50,072 47,110
45,867
37,074 34,345
30,072 f
e d
h g
f c
b a
0,544 0,530
0,520
0,551 0,548
0,538
0,505 0,481
Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar β- karoten tepung daun
kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah berkisar antara 30.072 – 47,110
μgg dan β- karoten yang paling tinggi yaitu 47,110
μgg, sedangkan perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan 70°C dan lama pengeringan 6 jam menunjukkan kadar
β- karoten yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu sebesar 30.072
μgg. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan
terhadap kadar β- karoten pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 9.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 9. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar
β- karoten pada tepung daun kelor.
Gambar 9. Menunjukkan bahwa kadar β- karoten meningkat pada suhu
60 C namun mengalami penurunan pada suhu 70
C. peningkatan kadar β- karoten
pada suhu 50 C ke 60
C disebabkan karena penurunan kadar air tepung daun kelor yaitu dari suhu 50
C 15,431-13,756 sampai suhu 60 C 12,444-10,128.
Pada suhu 70 C terjadi penurunan kadar
β- karoten, kemungkinan hal ini disebabkan oleh rusaknya kadar
β- karoten karena pemanasan. Kerusakan karoten terjadi selama pengeringan yang disebabkan oleh reaksi oksidasi akibat adanya
panas dan oksigen. Menurut Muctadi 1989, betakaroten dapat mengalami kerusakan akibat pengeringan, susut yang cukup besar terjadi jika terdapat
oksigen udara. Peryataan Winarno 2002, Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Sayangnya mempunyai sifat yang sangat mudah
teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara,sinar, dan lemak yang sudah tengik.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
5. Aktivitas antioksidan DPPH
Kategori