Gambar 12. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan terhadap kadar protein pada tepung daun kelor.
Gambar 12. menunjukkan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan dengan lama pengeringan maka kadar proterin akan semakin menurun, hal ini
disebabkan karena terjadinya denaturasi protein jika terkena pemanasan 60-70
o
C. Menurut Winarno 2002, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya
ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau wiru molekul. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh
panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya.
8. Klorofil
Berdasarkan hasil analisis ragam analisa klorofil Lampiran 10 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan
terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05.
Nilai rata – rata penurunan kadar klorofil tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan dapat dilihat pada Tabel
10.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 10. Nilai rata – rata penurunan klorofil tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan.
Perlakuan Suhu
Pengeringan °C
Waktu Pengeringan
Jam Kadar
klorofil mgg
Notasi DMRT 5
50
60
70 4
5 6
4 5
6
4 5
6 0,760
0,664 0,607
0,576 0,526
0,494
0,381 0,360
0,305 e
d cd
c bc
b a
a a
0,024 0,024
0,024
0,023 0,023
0,023
0,022 0,021
Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar klorofil tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah
berkisar antara 0,305 – 0,769 mg dan klorofil yang paling tinggi yaitu 0,769 mg, sedangkan perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan 70°C dan lama
pengeringan 6 jam menunjukkan kadar klorofil yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu sebesar 0,305 mg
Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar klorofil pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar klorofil pada tepung daun kelor.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 13. menunjukkan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan dengan lama pengeringan maka kadar klorofil akan semakin menurun, hal ini
disebabkan karena klorofil mengalami disintegrasi pada suhu yang tinggi. Seperti yang diungkapkan oleh Masdin 2009 pemanasan akan memicu terhentinya
produksi auksin, sehingga memungkinkan lapisan absisi tumbuh dan menghambat sirkulasi air. Ketika ini terjadi, klorofil mengalami disintegrasi dengan cepat,
sehingga membiarkan karoten menampakan warnanya. Semakin tinggi suhu mempercepat terjadinya reaksi oksidasi dari vitamin C ataupun enzim fenolase
yang ada pada permukaan daun selama pengeringan. Reaksi oksidasi tersebut menghasilkan melanoidin dan furfural yang berwarna coklat Sutapradja,2006.
9. Fenol
