6. Kalsium
Berdasarkan hasil analisis ragam kalsium Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terdapat interaksi
yang nyata p ≤0,05.
Nilai rata – rata penurunan kadar kalsium tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata – rata kalsium tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan.
Perlakuan Suhu
Pengeringan °C
Waktu Pengeringan
Jam kalsium
mgg Notasi
DMRT 5 50
60
70 4
5 6
4 5
6
4 5
6 310,172
327,534 389,217
400,264 409,044
460,565
506,184 514,402
552,776 a
a b
c c
c
d e
f 10,929
10,404 11,455
11,245 11,630
11,770 11,840
11,910
Tabel 8 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar kalsium tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah
berkisar antara 310,172 – 552,776 mg dan kalsium yang paling tinggi yaitu suhu pengeringan 70 °C dengan lama pengeringan 6 jam yaitu 552,776mg, sedangkan
perlakuan dengan menggunakan suhu pengeringan 50°C dan waktu pengeringan 4 jam menunjukkan kadar kalsium yang paling rendah pada tepung daun kelor ini
yaitu sebesar 310,172 mg. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan
terhadap kadar kalsium pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 11. .
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 11. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar kalsium pada tepung daun kelor.
Gambar 11. menunjukan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan dan lama pengeringan maka kandungan kalsimunya semakin naik, ini tidak sesuai
dengan literatur yang ada karena kalsium jika terkena panas akan mengalami terdesorpsi.Sebagian besar makanan yang mengandung kalsium tinggi umumnya
tidak tahan terhadap pemanasan, dan jika dilakukan pemanasan, maka kalsium akan terdesorpsi kembali Anonim, 2009.
7. Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 9 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan terdapat interaksi yang
nyata p ≤0,05.
Nilai rata – rata penurunan kadar protein tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan dapat dilihat pada Tabel 9.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 9. Nilai rata – rata penurunan kadar protein tepung daun kelor dari perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan.
Perlakuan Suhu
Pengeringan °C
Waktu Pengeringan
Jam Kadar
Protein Notasi
DMRT 5 50
60
70 4
5 6
4 5
6
4 5
6 19,485
19,371 17,368
17,925 20,502
16,011
12,751 12,309
11,260 e
e d
d f
c b
b a
0,618 0,615
0,598
0,607 0,622
0,587
0,571 0,543
Tabel 9 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar protein tepung daun kelor dengan perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan adalah berkisar
antara 11,260 – 20,502 dan protein yang paling tinggi yaitu 20,502 ,menggunakan suhu pengeringan 60°C, dan waktu 5 jam, sedangkan perlakuan
dengan menggunakan suhu pengeringan 70°C dan lama pengeringan 6 jam menunjukkan kadar Protein yang paling rendah pada tepung daun kelor ini yaitu
sebesar 11,260 . Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan lama pengeringan
terhadap kadar protein pada tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 12.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 12. Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dengan waktu pengeringan terhadap kadar protein pada tepung daun kelor.
Gambar 12. menunjukkan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan dengan lama pengeringan maka kadar proterin akan semakin menurun, hal ini
disebabkan karena terjadinya denaturasi protein jika terkena pemanasan 60-70
o
C. Menurut Winarno 2002, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya
ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau wiru molekul. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh
panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya.
8. Klorofil
Kategori