Nutrisi Kelor TINJAUAN PUSTAKA

6

B. Kelor Sebagai Komoditas Pangan

Daun kelor dapat dikonsumsi manusia sebagai sayur. Salah satu yang sangat menguntungkan adalah daunnya dapat dipanen pada musim kering, di mana tidak lagi dapat dijumpai sayuran segar di sekitarnya. Saat ini semakin berkembang sayuran moringa kelor di pasar internasional baik dalam kaleng maupun dalam bentuk segar, serta keadaan beku atau chilled Winarno, 2003. Sepintas daun kelor mirip dengan daun katuk, bentuknya bulat dan berwarna hijau. Tanaman kelor merupakan pohon berkayu yang tingginya bisa mencapai 6 meter. Biji tanaman yang sudah tua bisa dimanfaatkan sebagai penjernih air sumur yang keruh. Sedangkan daunnya enak dimakan menjadi beragam masakan. Keunggulan daun kelor terletak pada kandungan nutrisinya, terutama golongan mineral dan vitamin. Aroma daun kelor agak langu, namun aroma berkurang ketika daun mudanya diolah menjadi sayur bening atau sayur bobor. Aroma langu pada daun kelor disebabkan karena adanya senyawa fenol, Budi Sutomo, 2008.

C. Nutrisi Kelor

Kelor telah digunakan untuk mengatasi malnutrisi, terutama untuk balita dan ibu menyususi. Daun dapat dikonsumsi dalam kondisi segar, dimasak, atau disimpan dalam bentuk tepung selama beberapa bulan tanpa pendinginan dan dilaporkan tanpa terjadi kehilangan nilai nutrisi. Kelor merupakan bahan pangan yan sangat menjanjikan terutama untuk daerah tropis karena pada musim kering masih dapat tumbuh subur. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 7 Daun kelor mengandung Vitamin A yang lebih tinggi dibanding wortel, kandungan kalsium lebih tinggi dari susu, zat besi lebih tinggi dibanding bayam, vitamin C lebih tinggi dibanding jeruk, dan potassium lebih banyak dibanding pisang. Sedangkan kualitas protein daun kelor setara dengan susu dan telur. Enam sendok makan penuh dapat memenuhi kebutuhan zat besi dan kalsium wanita hamil dan menyusui. -carotene yang ditemukan dalam kelor merupakan prekursor retinol Vitamin A. Terdapat sekitar 25 jenis -carotene, tergantung dari varietas Price, 2000. Gambar 2. Perbandingan nutrisi antara daun kelor dengan beberapa bahan pangan lain Anonim,2008 Tiap bagian dari tanaman kelor memiliki kandungan bahan yang berbeda. Proses pembuatan tepung daun kelor akan dapat meningkatkan nilai kalori, kandungan protein, karbohidrat, serat . Hal ini disebabkan karena pengurangan kadar air yang terdapat dalam daun kelor. Kandungan kimia yang dimiliki daun kelor antara lain asam amino yang berbentuk asam aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin, histisdin, Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 8 lisin, arganin,venelalanin, triftopan, sistein dan methionin Simbolan et al. 2007.Selain itu daun kelor juga mengandung makro elemen seperti potasium, kalsium,magnesium, sodium, dan fosfor, serta mikro elemen seperti mangan, seng, dan besi. Daun kelor merupakan sumber provitamin A, vitamin B, vitamin C, mineral terutama zat besi. Fuglie 2001 menyebutkan kandungan kimia daun kelor per 100 g adalah sebagai berikut : Tabel 1. Kandungan energi dan zat gizi daun kelor per 100 g Komponen Komposisi Air 75 g Energi 92 kal Lemak 1.7 g Karbohidrat 12.5 g Serat 0.9 g Kalsium 440 mg Potasium 259 mg Fosfor 70 mg Besi 7 mg Zinc 0.16 mg β – karoten 6.78 mg Tiamin vitamin B1 0.06 mg Ribovlavin vitamin B2 0.05 mg Niacin vitamin B3 0.8 mg Vitamin C 220 mg Sumber : Fuglie 2001 Senyawa antinutrisi yang banyak terkandung dalam daun kelor antara lain saponin, tanin dan fenol. Saponin adalah glikosida dalam tanaman dan terdiri atas gugus sapogenin steroid atau triterpenoid , gugus heksosa,pentosa, atau asam- uronat. Senyawa ini mempunyai rasa pahit dan berbusa biladilarutkan dalam air. Saponin dapat menyebabkan hemolisis sel darah merah,dan sangat beracun terhadap hewan berdarah dingin, sedangkan terhadaphewan berdarah panas daya toksisitasnya berbeda-beda Winarno 1992. Saponin pada daun kelor tidak menimbulkan efek Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 9 yang berbahaya bagi manusiayang telah mengkonsumsinya. Menurut Duke 1983, saponin hadir dalam duabentuk yaitu steroid dan triterpenoids saponin yang terdapat dalamdaun kelor bersifat non hemolitik. Perlakuan panas dalam keadaan basah atau pemisahan dengan ekstraksi alkohol dapat mengurangi saponin. Menurut Foild etal. 2007 daun kelor segar mengandung 5 saponin sedangkan daun kelor yang telah diekstraksi dengan alkohol mengandung saponin sebesar 0,2. Tanin banyak dijumpai dialam dan terdapat pada tiap-tiap bagian tumbuhan khususnya tanaman di daerah tropis pada daun dan kulit kayu. Tanin dapat menyebabkan rasa sepat karena saat dikonsumsi akan terbentuk ikatan silang antara tanin dengan protein atau glikoprotein di rongga mulut sehingga menimbulkan perasaan kering dan berkerut Jamriati 2008. Foild et al. 2007, menambahkan bahwa kandungan tanin dalam daun kelor sebanyak 1.4. Fenol banyak terdapat dalam tanaman dan biasanya pada saat diekstraksi dapat bersifat larut dalam alkohol Foild et al. 2007.

D. Proses Pengeringan