d. Garnish Garnish atau hiasan dalam canapé berfungsi ganda yaitu dapat menambah penampilan agar
lebih menari dan juga menambah nilai gizi pada canapé . Syarat ganish pada canapé adalah, sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan isi.
3. Pate
Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi dan ikan yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dibungkus dengan adonan pie, kemudian
dicetak dan dipanggang. Setelah itu didinginkan dan diberi lapisan aspic jelly.
Komposisi pate:
1. Bahan Utama Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate, contohnya daging ayam, sapi,
ikan, dan hati dan biasanya ditambahkan beberapa sayuran seperti wortel dan buncis.
2. Bahan pembungkus Bahan ini berfungsi sebagai pembungkus bahan utama, bahan pembungkus yang biasa
digunakan adalah adonan pie. dan diberi aspic jelly agar tampilan pate lebih menarik.
Syarat pembuatan pate adalah a. Bahan pokok harus dicincang
b. Teksturnya harus halus dan padat c. Dibungkus dengan adonan pie
d. Diolah dengan teknik panggang e. Diselesiakan dengan diberi lapisan aspic jelly
4. Gallantine
Gallantine adalah hidangan yang terbuat dari daging sapi, ayam ikan yang dicincang dan ditambahi bumbu dan sayuran, sebagai variasi warna
Gallantine pada umumnya dibentuk silinder dan dikukus dengan cairan stock sebagai penambahn rasa.Gallantine biasanya disajikan dengan saus yang sesuai dengan bahan utama
pada galantine tersebut.
Fungsi galantine
• Sebagai appetizer : 75-100gr
• Sebagai maincourse : 200- 250 gr
Komposisi galantine:
1. Bahan pokok Yaitu bahan pokok yang digunakan dalam pembuatan galantine seperti daging ayam , sapi
atau ikan.
2. Isi Bahan – bahan campuran dari daging, bumbu dan juga berbagai jenis sayuran seprti wortel
dan jamur cincang.
3. Cairan White stock atau brown stick yang berfingsi untuk mengolah galantine dan brown sauce
untuk penyajian gallantine pada saat dihidangkan.
Syarat galantine
1. Berbentuk silinder 2. Diisi dengan bahan hewani dan juga sayuran
3. Diolah dengan dikukus menggunakan stock 4. Disajikan dengan brown sauce
5. Croquette
Adalah hidangan pembuaka panas yang berbentuk kecil dan bahan pembuatanya terdiri dari roux, dan campuran daging ayam atau sapi , sayuran, dan dilapisi dengan tepung panir
kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak, lalu disajikan hangat.
Komposisi Croquette
1. Bahan utama: Roux dan daging ayam atau sapi 2. Bahan tambahan : bumbu dan sayuran
3. Bahan pelapis: Telur, tepung terigu dan tepung panir
