Fungsi galantine
• Sebagai appetizer : 75-100gr
• Sebagai maincourse : 200- 250 gr
Komposisi galantine:
1. Bahan pokok Yaitu bahan pokok yang digunakan dalam pembuatan galantine seperti daging ayam , sapi
atau ikan.
2. Isi Bahan – bahan campuran dari daging, bumbu dan juga berbagai jenis sayuran seprti wortel
dan jamur cincang.
3. Cairan White stock atau brown stick yang berfingsi untuk mengolah galantine dan brown sauce
untuk penyajian gallantine pada saat dihidangkan.
Syarat galantine
1. Berbentuk silinder 2. Diisi dengan bahan hewani dan juga sayuran
3. Diolah dengan dikukus menggunakan stock 4. Disajikan dengan brown sauce
5. Croquette
Adalah hidangan pembuaka panas yang berbentuk kecil dan bahan pembuatanya terdiri dari roux, dan campuran daging ayam atau sapi , sayuran, dan dilapisi dengan tepung panir
kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak, lalu disajikan hangat.
Komposisi Croquette
1. Bahan utama: Roux dan daging ayam atau sapi 2. Bahan tambahan : bumbu dan sayuran
3. Bahan pelapis: Telur, tepung terigu dan tepung panir
Syarat pembuatan croquette •
Pembuatan roux jangan terlalu lembek yang menyebabkan sukar dibentuk. •
Dipanir dengan tepung terigu, kocokan telur dan tepung terigu, goreng dengan minyak banyak.
6. Quiche Lorraine
Merupakan hidangan pembuka panas yang terdiri dari dari adonan pie yang diisi dengan daging cincang, dan diberi toping keju.
Komposisi
• Bahan utama : adonan pie, daging dan keju
• Bahan tambahan : onion,lada dan garam
• Bahan penutup: Terigu, susu, cream dan kuning telur.
Syarat pembuatan :
• Dalam pembuatan adonan pie, jangan memanggang terlalu kering karena akan mudah
pecah. •
Warna golden brown dan disajikan dalam keadaan hangat
Teknik penyimpanan Appetizer 1.
Cold appetizer
Cold appetizer bersifat mudah rusak, untuk itu perlu perhatian dalam penyimpanan , suhu lemari pending harus tetap stabil agar bahan tidak mudah rusak.
Penggunaan alat harus diperhatikan jangan menggunakan alat dari aluminium karena akan menyebabkan perubahan warna pada salad.
Untuk sayuran hijau simpan dalam keadaan bersih dan simpan dalam kantong plastik
2. Hot appetizer
Sifat hot appetizer adalah panas dan harus dipertahankan pada saat penyajian dalam keadaan hangat.
Makanan yang tidak segera diolah atau disjikan dapat disimpan pada tempat dengan temperatur yang sesuai dan tertutup agar mencegah kontaminasi oleh bahan lain.
